Презентация на тему по МДК. 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на тему Заливные блюда и студни из мяса

мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают

повторному кипячению.
Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 "С на производственных столах.

±2) °С осуществляются в холодильнике в холодном цехе. Реализация

студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

заливают холодной водой (на 1 кг мяса – 1,5...2,0л

воды) и варят при слабом кипении (говядину – в течение 3,0...3,5 ч; свинину – 2,0... 2,5 ч; кости – 4,..5 ч). За час до окончания варки добавляют овощи.
Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, свинину – соломкой, говядину мелко рубят, соединяют с процеженным бульоном, солят (20... 22 г на 1 кг студня), варят в течение 20... 25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы слоями,
оформляют и ставят на холод для
застывания.

водой в количестве 2 л на 1 кг продукта

и варят при слабом кипении в течение 6...8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3... 4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут специи и овощи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия. Мясо рубят, заливают процеженным бульоном и кипятят в течение 20...25 мин. По окончании варки добавляют растертый чеснок.
Студень разливают
в лотки или формы
и ставят на
холод для застывания.

от пленок. Подготовленные продукты складывают в кастрюлю с холодной

водой, добавляют специи и соль. Кастрюлю ставят на плиту, доводят до кипения и варят на слабом нагреве в течение 40 мин. Готовый бульон процеживают.
Предварительно растворенный в воде желатин вливают тонкой струйкой в бульон при постоянном помешивании, доводят до кипения и охлаждают. Мясо нарезают порционными кусками, выкладывают в формочки или глубокое блюдо, украшают ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, маслинами и
зеленью. Заливают бульоном и ставят
в холодильник. Подают после того,
как бульон застынет.

1 – 2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят

на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски языка, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка – и яйцом, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застывает, продукты вновь заливают желе так, чтобы его слой над продуктами составлял 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы

на 1 см, незастывшее желе сливают в два-три приема. Наполняют форму тонко нарезанными ломтиками рулета, украшают зеленью петрушки, снова заливают желе и охлаждают.
Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Соус хрен подают отдельно. Заливное можно отпускать без соуса.

Рулет из свинины по-борисовски заливной

желирующие вещества используют для студней и заливных блюд?
Как

подают студни и заливные блюда из мяса?
При какой температуре хранят студни и заливные блюда из мяса?
Сделайте подбор соусов к заливным блюдам и студням из мяса. Заполните таблицу.

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента / М.:

Издательский центр «Академия», 2019 – 240 с.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы
:учебник для студ. среднего проф. образования /
Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр
«Академия», 2014.- 160 с.