Презентация на тему Обработка и подготовка рыбы для приготовления блюд из котлетной и кнельной массы

мотивация.
3. Актуализация опорных знаний.
4. Изучение нового материала с использованием

ИКТ.
5. Закрепление знаний.
6. Рефлексия и саморефлексия.
7. Домашнее задание.

и кнельной массы; формировать у них умение организовывать собственную

деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, развивать такие личностные качества, как мышление, память, речь; воспитывать чувство ответственности за результаты своей работы, понимание сущности и социальной значимости выбранной специальности; показать результативность современной педагогической технологии_

30 баллов,
4 пунктов –

25 баллов
2. Домашнее задание – за правильно выполненное задание 5 баллов.
3. Устный ответ – за правильный устный ответ – 10 баллов

опорных знаний

общественного питания?
В зависимости от размера поступившую рыбу делят

на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).
В зависимости от видов промышленной обработки на ПОП рыба поступает : неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
В зависимости от способа обработки в кулинарии рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

рыбы?
Оттаивание;

Вымачивание;

Разделка (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда

костей и кожи)

Приготовление полуфабрикатов.

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи

в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока.
В воде. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.
Комбинированным способом. Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.
При использовании СВЧ.

в сменной воде. Рыбу помещают в ванну и заливают

холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Вымачивание в проточной воде. Рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч.

кожи и костей?
Оттаивание
 
Отчистка от чешуи

 
Удаление плавников
 
Удаление внутренностей через разрез в брюшине
 
Удаление головы
 
Промывание
 
Обсушивание
 
Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы
 
Удаление позвоночной кости
 
Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи
 
Нарезка на порционные куски
 

сухари пшеничного хлеба
Черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок
Пшеничный черствый

хлеб без корок, нарезанный в виде соломки

Смесь сырых яиц с молоком или водой

Жидкое тесто

Тест «Виды панировки»

прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости

– льезоне. Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут:670 г. яиц или меланжа, 340г. воды и 10 г соли.

материала

г
1000 г
250-300 г
1 г
20 г

грамм жидкости;
20 грамм соли;
1 грамм перца.

Котлетная масса

мясорубку
3
Зачищают от корок
4
Хлеб замачивают в жидкости
5
Измельченное филе и набухший

хлеб соединяют и пропускают через мясорубку

1

Масса имеет однородный цвет

2

Влияет на вкус, состояние котлетной массы – в массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию

6

Добавляют соль, перец

7

Тщательно перемешивают

полуфабрикатов из нее

массы
Овально-приплюснутая с заостренным концом
Толщина – 2 см
Белая
Округло-приплюснутая
Диаметр –

6 см
Толщина - 2 см

Красная или белая

Наименование полуфабриката

Форма полуфабриката

Размер полуфабриката

Вид панировки

В виде шариков

Диаметр 3- см

Мучная

В виде батона

Толщина - 3,5 см

В льезоне и красной

Овально-прямоугольная

Толщина – 2 см

Красная или белая

В виде полумесяца

Толщина – 2 см

В льезоне и красной

В виде маленьких шариков

Диаметр –1,5 см

-

из рыбной котлетной массы

пшеничного;
500 мл. молока или сливок;
3 шт. яичных белков;
15 грамм

соли.

Кнельная масса (кнели, диетические блюда, для фарширования)

и костей
Пшеничный хлеб
Молоко или сливки
Белки яиц
Соль
Зачищают от корок

Замачивают

Соединяют

Перекручивают через мясорубку 2,3 раза

или протирают

Добавляют

Взбивают

Доводят до вкуса

МКО

и полуфабрикатов из нее

из рыбной котлетной массы

и костей
Пшеничный хлеб
Молоко или сливки
Белки яиц
Соль


Соединяют


Добавляют

Доводят до вкуса

и костей
Пшеничный хлеб
Молоко или сливки
Белки яиц
Соль
Зачищают от корок

Замачивают

Соединяют

Перекручивают через мясорубку 2,3 раза

или протирают

Добавляют

Взбивают

Доводят до вкуса

МКО

приготовления рыбной котлетной массы?
Отличительные особенности приготовления кнельной массы из

рыбы от приготовления рыбной котлетной массы
____________________________________________.
____________________________________________.
____________________________________________.

приготовления рыбной котлетной массы?

Отличительные особенности приготовления кнельной массы из

рыбы от приготовления рыбной котлетной массы

Для приготовления кнельной массы используют яичные белки и не используют перец.
Кнельную массу протирают.
Кнельную массу взбивают.

1

2

3