Презентация на тему Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

существуют повара.
Благословенны их простые судьбы
А руки – будто помыслы

чисты.
Профессия у них добра по сути
Злой человек не станет у плиты.


Р.Рождественский

составу она немного уступает мясу домашних животных, а по

содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

– 10-11 см.
Ширина – 5-6 см.
Толщина – 1,5-2 см.
Масса

полуфабриката – 86 г.

1,5-2 см.
Масса полуфабриката – 86 г.

котлет, биточков рыбных; 2. Рассчитать норму расхода продуктов для приготовления

3 порций картофеля отварного; 3. Составить алгоритм приготовления котлет, биточков рыбных; 4. Составить алгоритм приготовления картофеля отварного.

Задания бригаде:

СП-3   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____ Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные» Источник: Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий , 1986г. Рецептура №541











КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируют в просеянных молотых сухарях. Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт. Обжаривают котлеты и биточки с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5минут. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают растопленным сливочным маслом или соусом. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи припущенные с маслом. Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.

свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо

поджаренной корочкой.
Консистенция: сочная, рыхлая.
Цвет: на разрезе от белого до серого.
Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый.
Запах: рыбы и жира.

СП-3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____
Наименование блюда: «Картофель отварной»
Источник: Сборник

рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г. Рецептура №757

Составил: ______________

картофель шариками или бочонками.
Сварить и обсушить картофель.
Сформовать котлеты, биточки,

запанировать в сухарях.
Обжарить котлеты, биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу.
Подать котлеты, биточки с гарниром, полить растопленным сливочным маслом.
Украсить зеленью, огурцами, лимоном.

Алгоритм приготовления котлет, биточков рыбных, картофеля отварного

Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты

– овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность изделий не потрескавшаяся, покрыта хорошо поджаренной корочкой. Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба. 
Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме. 
Удовлетворительно: Наличие частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы. 
Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.

картофель должен сохранить свою форму, цвет – от белого

до кремового, консистенция – мягкая, вкус и запах – свойственные отварному картофелю.
Хорошо: наличие частичной деформации картофеля.
Удовлетворительно: наличие частичной деформации, незначительный привкус пересола, имеются черные включения.
Неудовлетворительно: значительные признаки деформации клубней, посторонние запахи, пересол, отклонения от нормы массы.