Презентация на тему Методические разработки уроков учебной практики профессия 19.01.19 Повар, кондитер методическая разработка по теме

воздушного, бисквитного, заварного теста и ассортимента изделий из него.

с химическими разрыхлителями (например, вафельное, сдобное, песочное);
б) приготовленное

путем взбивания (воздушное, бисквитное);
в) приготовленное заварным способом (заварное или пряничное).

по сути тот же белковый крем , приготовленный из взбитых яичных

белков с добавлением сахара, или сахарной пудры, или уваренного сахарного сиропа, только высушенный в духовке до такого состояния, что изделия из него можно брать в руки и даже, промазав кремом, резать ножом.

Именно белковое тесто можно по праву назвать «воздушным», т.к. это — единственный вид теста, который, почти как суфле, можно приготовить без добавления муки.

популярные виды кондитерских изделий, «безе», «меренги», в том числе и знаменитый «киевский торт».

дрожжей, масла, разрыхлителей, что присуще другим видам теста.
Бисквит -

это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.
По своей структуре бисквитное тесто - высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.
Бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.

приготовить заварное тесто, муку заваривают.

А вот сахар в состав

заварного теста не входит: малейшее его присутствие приводит к порче выпекаемого изделия.

Особенностью изделий из заварного теста является наличие внутри больших полостей, которые получаются благодаря тому, что при выпекании пары воды внутри заготовок не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры.

п\ф.
Требования к качеству: воздушный полуфабрикат белого цвета, крупнопористая

пенообразная выпеченная масса, консистенция хрупкая, рассыпчатая.

качеству бисквитного п\ф.
Требования к качеству: Бисквитный п\ф имеет

светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша – желтый.