Презентация на тему МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ

который входят все необходимые для жизни организма питательные и

биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу.

высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают

микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов.

Обсеменение яиц микроорганизмами

птиц активно протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические сокращения, которые

механически удаляют микробы, и осуществляется бактерицидное действие белковины, содержащей антибиотическое вещество —лизоцим.

в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при

сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, инфекционном бронхите и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвариальным путем, т. е. через яйцо.

Эндогенное обсеменение. 

и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы.

Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя.

потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами.

птицы живыми вирусвакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи

с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников. Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.

транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные

оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц , землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах.

Экзогенное обсеменение.

находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а

на загрязненных яйцах — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами зависит от условий содержания и кормления птицы. Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, подстилкой плохого качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой.

высоким уровнем механизации создаются хорошие санитарно-гигиенические условия, что обеспечивает

наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %).

содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность

воздуха (так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы.

процесса без присутствия бактерий или от проникновения через скорлупу

микроорганизмов. Развитие микроорганизмов способствует появлению различной порчи. В основе микробиологической порчи яиц и яичных продуктов лежат процессы гниения и плесневения. 

Процессы порчи

золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в

дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается. 

Гниение

и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое

яйцо не просвечивается.  Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль). 

палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие

гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии.
Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль). 
Белое гниение вызывают Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой.

не просвечиваются при овоскопии, называют «тумак бактериальный». Яйцо непрозрачно,

кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом; содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета имеет запах разложения. Дефект возникает в результате развития гнилостных бактерий.
Дефект «кислое яйцо» вызывается многими бактериями, в том числе кишечной палочкой. При овоскопии не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах.

грибы и актиномицеты, которые разрастаются, прежде всего, на подскорлупной

оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок «малое или большое пятно».

Плесневение

белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии,

порок называют «тумак плесневелый». Дефект яиц «малое пятно» характеризуется наличием под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером 1/8 поверхности яйца; появляются в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха.

1/8 поверхности яйца, образуемое колониями плесеней и бактерий при

тех же условиях хранения.
«Тумак плесневелый» характеризуется тем, что яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пуги, так как все содержимое поражено плесенью, белок и желток смешаны. Яйцо приобретает запах плесени.

плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или

большое пятно» яйца используют после лабораторного исследования по указанию органов санитарного надзора.

иммунитетом. Защита яйца от проникновения и размножения в нем

микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу.

Развитие микроорганизмов в яйце при хранении

Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не

рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизоцим.

способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы

и дрожжи. Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку.

(оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка,

скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Для того, чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от –2 до 0°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и

подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости. Наиболее характерным и доступным показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму.

Оценка качества

индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с

0,5 до 0,3. Цвет люминесценции скорлупы по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминесцируют разным цветом в зависимости от развития микроорганизмов.

необходимо строго выполнять правила их сбора, хранения и предусмотренные

технологией санитарно-гигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др.

Санитарно-гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов

партий яиц применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а при

массовой обработке яиц их дезинфицируют парами формальдегида, йода, хлора. Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, туберкулезу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100°С.

бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные

и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих,

воздух производственных помещений и др. При тщательном соблюдении санитарно-гигиенического режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть значительно снижена. Для получения сухих яйцепродуктов (яичный порошок) с наименьшей микробной обсемененностью необходимо использовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количестве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы.