Слайд 2
В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями
предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы:
рыба специальной
разделки охлажденная и мороженая;
рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях;
котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Слайд 3
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает
следующие операции:
размораживание,
отделение от чешуи;
срезание плавников,
удаление голов,
потрошение,
промывание,
фиксация в охлажденном рассоле,
охлаждение полуфабриката,
упаковка,
маркировка,
Хранение,
транспортировка.
В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.
Слайд 5
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным
скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.
Мороженую частиковую рыбу освобождают
от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы
С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.
Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную.
Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами.
Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.
Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.
Слайд 7
Хранение
Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации
полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе
на предприятии изготовителя — не более 8 ч.
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.
Слайд 8
Специфичное оборудование
1. Оборудование для размораживания рыбного сырья (Дефростационные
камеры);
2. Оборудование для разделки рыбы ( СЛАЙСЕР ДЛЯ НАРЕЗКИ
РЫБЫ, МАШИНА ДЛЯ ОБЕСШКУРИВАНИЯ, ФИЛЕТИРОВОЧНАЯ МАШИНА ДЛЯ ОБРАБОТКИ РЫБ, ГОЛОВООТРЕЗАЮЩИЕ МАШИНЫ, ЛИНИИ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ РЫБЫ(Конвейерная моечная/глазуровочная машина, Двухуровневый конвейер на 8 рабочих мест, Подъемный ковейер), ПЕРЕМЕШИВАЮЩАЯ МАШИНА, МАШИНА ДЛЯ НАРЕЗКИ КАЛЬМАРА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВ, ДВОЙНАЯ (МУЛЬТИПЛЕКС) ДОВОДОЧНАЯ МАШИНА ДЛЯ КАЛЬМАРА)
3. Оборудование для посола и инъецирования (ИНЪЕКТОР ДЛЯ РЫБ, Фильтр рассола, ЕМКОСТЬ ДЛЯ ПОСОЛА РЫБЫ, Установка для приготовления солевого раствора (тузлука))
4. Камеры холодного и горячего копчения (Коптильные камеры, Дымогенераторы)
5. Камеры вяления и сушки рыбы
6. Фасовочно-упаковочная машина
7. Устройство накалывания мелкой рыбы
Слайд 9
Приготовление котлетной массы
Для приготовления котлетной массы из рыбы
применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.
На линии обработки
рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.
Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.
Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.
На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом повар-ской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.
