Слайд 2
Восприятие вкуса
Это - крайне сложный, мало изученный процесс,
связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с
соответствующим рецептором.
У человека сенсорная система имеет
несколько типов вкусовых рецепторов:
соленый,
кислый,
горький,
сладкий.
Они расположены на отдельных
частях языка и реагируют
на разные вещества.
Слайд 6
Восприятие запаха
Запах - это особое свойство веществ, воспринимаемое
органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах носовой
полости (обоняние).
Слайд 8
Однако, в широком смысле, слово «аромат» часто обозначает
вкус и запах продукта. Пища, попадая в полость рта,
воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, съесть этот продукт.
Слайд 10
Не чувствуя запаха пищи, невозможно ощутить все богатство
вкуса!
Слайд 11
Факторы, определяющие
вкус и аромат продуктов питания:
Состав сырья,
наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов.
Вкусовые вещества, специально вносимые
в пищевые системы в ходе технологического потока: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромата («оживители вкуса»).
Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.
Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы…).
Слайд 13
Вкусовые и ароматообразующие вещества как компоненты пищи:
улучшают пищеварение
за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного
тракта,
повышают ферментативную активность выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи.
способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз.
Слайд 16
Нужно помнить:
Чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных
масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние
на печень.
Острые и сладкие блюда ускоряют процесс старения организма.
Слайд 18
К пищевым добавкам
относятся вещества:
подсластители
ароматизаторы
усилители вкуса и
аромата
кислоты
Слайд 19
Первыми из сладких веществ, употребляемых человеком, были мед,
соки и плоды растений. Основное сладкое вещество, используемое нами
- сахароза.
Подслащивающие вещества (подсластители):
В этот раздел пищевых добавок попадают вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус, однако на практике в эту группу часто включают все сладкие добавки (ингредиенты).
Слайд 20
Существуют различные классификации подсластителей:
по происхождению:
натуральные
искусственные
по
калорийности:
высококалорийные
низкокалорийные
практически некалорийные
по степени сладости (подсластители с высоким или
низким сахарным эквивалентом)
по химическому составу.
Слайд 21
По химическому составу:
А) Углеводы:
полисахариды: инвертный сахарный сироп, патоки,
глюкозно-фруктозный сиропы;
дисахариды: сахароза, мальтоза, лактоза;
моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза.
Б) Полиолы
(многоатомные спирты):
сладкие спирты: сорбит, манит, ксилит, мальтит, лактит.
В) Подсластители:
синтетические (искусственные): сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфан К, сукралоза;
натуральные: монелин, миракулин, стевиозид, тауманин.
Слайд 22
По пищевым критериям:
А) Пищевые продукты:
полисахариды;
дисахариды;
моносахариды.
Б) Сахарозаменители:
сладкие спирты.
В)
Подсластители:
синтетические (искусственные);
натуральные.
Слайд 23
Сахаристые крахмалопродукты:
крахмальные патоки (мальтодекстрины, низкоосахаренная, карамельная, высокоосахаренная, мальтозная,
глюкозо-мальтозная и другие).
сахаристые продукты, вырабатываемые из зернового сырья без
выделения крахмала (зерновые сиропы, сладкие углеводные добавки).
Значительный рост производства сахаристых крахмалопродуктов, особенно глюкозно-фруктозных сиропов, связан с их сладким вкусом, усвояемостью, экономической выгодой. А также, в пищевых продуктах они одновременно выполняют функции структурообразователей, наполнителей, источников сухих веществ, а многие - и консервантов.
Слайд 24
Мед
Продукт переработки цветочного нектара медоносных
цветов пчелами; содержит более 75% моно- и дисахаридов (в
том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы) и 5,5% крахмала. Из витаминов (мг на 100 г): С - 2,0; В6 - 0,1; фолацин - 0,015; в незначительном количестве – В1, В2. Из микроэлементов (мкг): железо - 800; йод - 2,0; фтор - 100; остальные — в незначительном количестве. Органических кислот - 1,2%. Состав, цвет, аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед еще в глубокой древности использовался как продукт питания и как лекарство. Сегодня он применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков, употребляется непосредственно в пищу.
Слайд 25
Солодовый экстракт
Водная вытяжка из ячменного солода. Смесь,
состоящая
из моно- и олигосахаридов (глюкоза,
фруктоза, мальтоза, сахароза и другие),
белков,
минеральных веществ, ферментов. Содержание
сахарозы достигает 5%. Используется в кондитерской
промышленности, при приготовлении продуктов
детского питания.
Лактоза
Молочный сахар, дисахарид, состоящий из остатков
глюкозы и галактозы. Используется в детском
питании, для производства специальных
кондитерских изделий, в медицине.
Слайд 26
Сравнительная оценка отдельных заменителей сахара и подсластителей
Слайд 27
Сахарозаменители и подсластители
Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы
могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей
сахара для больных сахарным диабетом.
Высокий коэффициент сладости позволяет, применяя их, производить низкокалорийные, дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.
Слайд 28
Подслащивающие вещества (подсластители)
Слайд 29
Подсластители (природные):
Миракулин
Монелин
Тауматин
Стевиозид
Глицирризин
Неогесперидин дигидрохалкон
Сахарозаменители
Ксилит
сорбит
Лактит
