Слайд 2
Особенности изготовления различных видов молочных продуктов
Белковое молоко
Технология аналогична
получению пастеризованного молока.
Отличительная особенность – нормализация по массовой доле
сухих обезжиренных веществ.
Полученное молоко имеет повышенное содержание белков, углеводов, минеральных веществ
Слайд 3
Витаминизированное молоко
После пастеризации в молоко вносят в виде
водных растворов витамин С из расчёта 180 г. сухого
вещества на 1000 кг молока или 210 г. аскорбината натрия на 1000 кг молока при неприрывном перемешивании. Затем выдерживают 30 – 40 мин и расфасовывают.
Слайд 4
Восстановленное молоко
Получают из сухого цельного молока, сухого обезжиренного
молока, сухих сливок путём растворения в воде при темп-ре
38 - 45 0 С и охлаждения водой до 6 – 8 0 С и выдержки в течение 3 – 4 часов для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения нужных плотности и вязкости.
Слайд 5
Молоко с наполнителями
Молоко с какао изготавливают из цельного,
сгущённого и сухого молока.
Какао-порошок вносят в сироп, приготовленный на
молоке с т-рой 60 - 65 0 С и смеси сахара с перемешиванием. Смесь вводят в молоко, затем операции пастеризации, гомогенизации, охлаждения и др.
Слайд 8
Молоко с кофе вырабатывают на основе цельного молока.
Натуральный
кофе вводят в молоко в виде водной вытяжки, приготовленной
из 1-й части кофе и 3-х частей воды, доведённой до кипячения в течение 5 мин. и охлаждённой.
Молоко подогревают до 60 0С, добавляют сахар, водную вытяжку кофе, перемешивают, пастеризуют при т–ре 85 0С без выдержки, гомогенизируют и охлаждают до т-ры 5 - 8 0С.
Слайд 10
Косервы «Молоко сгущёное стерилизованное»
ПРИЁМКА И ОЧИСТКА МОЛОКА
НОРМАЛИЗАЦИЯ
ПАСТЕРИЗАЦИЯ И
СГУЩЕНИЕ
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
ОХЛАЖДЕНИЕ
НОРМАЛИЗАЦИЯ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
ПРОБНАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ
ВНЕСЕНИЕ СОЛИ-СТАБИЛИЗАТОРА
ГЕРМЕТИЗАЦИЯ
СТЕРИЛИЗАЦИЯ
ВЫДЕРЖКА ПРОДУКТА
УПАКОВЫВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Слайд 12
Консервы «Молоко сгущёное цельное с сахаром»
ПРИЁМКА МОЛОКА
ПОДГОТОВКА (ОЧИСТКА)
СЫРЬЯ И КОМПОНЕНТОВ
НОРМАЛИЗАЦИЯ
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ДОБАВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА
СГУЩЕНИЕ
ОХЛАЖДЕНИЕ И ВНЕСЕНИЕ
ЗАТРАВКИ
УПАКОВЫВАНИЕ (ГЕРМЕТИЗАЦИЯ)
ХРАНЕНИЕ
Слайд 15
Сливки
Изготавливают пастеризованные с содержанием жира 10, 20, 35
%
и стерилизованные с содержанием
жира 10 и 15 %
Пастеризация
проводится при темп-ре 80 – 85 0С 15 – 25 с.
Стерилизация 117 – 135 0 С
Охлаждение, фасование
Слайд 32
Технология кисломолочных напитков
Эти продукты вырабатывают путём сквашивания подготовленного
нормализованного молока с последующим охлаждением, а для некоторых напитков
и созреванием полученного сгустка.
Слайд 33
Факторы, влияющие
на вид кисломолочной продукции
1. Состав
вносимой закваски, обеспечивающей необходимый вкус, аромат, консистенцию
2. Т-ра
сквашивания нормализованного молока
3. Применение тепловой обработки (при необ- ходимости)
Слайд 34
Технологический процесс
Приёмка сырья
Нормализация
Очистка нормализованного молока
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Заквашивание
Резервуарный способ
Сквашивание
Охлаждение
Созревание сгустка (кефир,
кумыс)
Фасование гот. продукта
Термостатный способ
Фасование смеси в мелкую тару
Сквашивание смеси
Охлаждение сгустка в холодильной камере
Созревание сгустка (кефир, кумыс)
Слайд 35
Пастеризацию проводят при темп-ре 80 – 95
0С 5 – 10 мин
Слайд 36
Гомогенизацию либо совмещают с пастеризацией, либо проводят раздельно.
.
После
гомогенизации сгусток
охлаждают до температуры 20 – 45 0С
Слайд 37
Заквашивание смеси
Используют:
-молочнокислые стрептококки;
-сливочные стрептококки;
-молочнокислые палочки;
-молочнокислые дрожжи (для кефира
и кумыса) и др.
.
Слайд 38
Закваска должна иметь плотный, однородный сгусток, приятные вкус
и аромат, свойственные данному виду закваски.
Кислотность закваски надолжна быть
80 – 150 0Т.
Слайд 39
Сквашивание
В основе производства кисломолочных напитков лежат два вида
брожения:
-молочнокислое, вызываемое молочнокислыми микроорганизмами;
-спиртовое, осуществляемое дрожжами.
Слайд 40
На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента
лактазы
происходит гидролиз молочного сахара – лактозы:
С12Н22О11 +
Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Лактоза Глюкоза Галактоза
Слайд 41
Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном итоге
образуется молочная кислота:
2С6Н12О6 4С3Н6О3
Глюкоза Молочная кислота
Галактоза
Слайд 42
Одновременно с процессами молочнокислого брожения (с образованием молочной
кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты
обмена:
2С6Н12О6 + Н2О С2Н5ОН +
СН3 СООН + С3Н6О3 + 2СО2 +2Н2
Слайд 43
В результате спиртового брожения содержание этилового спирта в
смеси достигает 1 – 2 %.
С12Н22О11 + Н2О
4С2Н5ОН + 4СО2
.
Слайд 44
Образование сгустка
В процессе брожения в смеси образуется молочная
кислота, в результате рН сдвигается с 6,69 до 4,6
– 4,7 - изоэлектрической точки белка казеина, который и коагулирует в виде сгустка.
В изоэлектрическом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетчатую трёхмерную структуру и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель, который в ненарушенном виде представляет собой плотный сгусток.
Слайд 45
Сквашивание
(практические основы)
Масса вносимой закваски составляет 1 - 5
%.
При внесении закваски производят перемешивание в течение 15 –
30 мин.
Продолжительность сквашивания зависит от вида изготавливаемого продукта и составляет
3 – 12 часов.
Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка и вязкости (с помощью вискозиметра или специальной пипетки)
Слайд 46
Специальная пипетка
имеет выходное отверстие d=5 мм,
ёмкость 100
мл.
Продолжительность вытекания составляет не менее:
-кефир – 30 секунд;
-ацидофилин -
40 секунд;
-йогурт – 50 секунд.
Слайд 47
Охлаждение
Для термостатного способа проводят в холодильной камере при
темп-ре +6 0С воздуха 6 - 8 час.
При
резервуарном способе охлаждают водой с темп-рой +1 + 3 0 С в течение 6 часов.
