Презентация на тему Тема: Исследование процесса термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в атмосфере нагретого параРуководитель: проф., д.т.н. Богатырева Т.Г.Студент: Мамонтов Алексей Анатольевич

процесса
приготовления паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и

пшеничной муки:

Провести анализ сырья, применявшегося в работе: определили основные
показатели качества;

Определить рецептуру для паровых изделий из смеси ржаной и
пшеничной муки;

Определить параметры приготовления ржано-пшеничного теста
для паровых изделий;

Определить физико-химические и органолептические показатели качества
хлеба смеси ржаной и пшеничной муки приготовленной в пароварке;

Разработать технологические решения процесса приготовления в атмосфере
нагретого пара ржано-пшеничного хлеба ;

расстойки ТЗ и продолжительность термообработки в атмосфере
нагретого

пара хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной
муки.

ржаной и пшеничной муки
Определение параметров брожения и расстойки тестовых

заготовок (ТЗ) для ПХИ

Определение рецептуры для паровых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Определение параметров приготовления ржано-пшеничного теста для паровых изделий

Структурная схема исследований

Анализ сырья, применявшегося в работе: определение основных показателей качества

Определение физико-химических и органолептических показателей качества хлеба
смеси ржаной и пшеничной муки приготовленной в пароварке

Таблица 2.4-Показатели качества пшеничной муки высшего сорта

хлебобулочных изделий

пшеничной муки

продолжительности обработки насыщенным паром тестовых заготовок из пшеничной муки

обработки

различной расстойке
10мин
20мин
30мин
40мин

в процессе термической обработки тестовых заготовок нагретым паром

ржаной муки ХЕ-63; 2 –шнек питательный; 3 – водосолеподготовительный

бачокТ1-ХСБ-10; 4-бункер для пшеничной муки; 5-напольные весы; 6 - дозаторжидкихкомпонентовШ2-ХДБ; 7 - дозаторсыпучихкомпонентовШ2-ХДА; 10 - МашинатестомесильнаяА2-ХТ3-Б; 11 – Дежа подкатнаяТ1-ХТ2Д; 12 – ДелительА2-ХТН; 13- расстойный шкаф; 14 – оборудование для обработки ТЗ паром; 15 – ленточный конвейерТХ-02-Н1А4-012; 16 – циркуляционный столХХГ-2400НЖ; 17 – контейнер для лотковХКЛ-18

определение параметров приготовления хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и

ржаной муки в атмосфере нагретого пара установлено следующее:
1. На основании результатов органолептических показателей установлена рецептура теста для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Соотношение ржаной и пшеничной муки 70:30, в качестве подкисляющей добавки использован «Аграм» белый.
2. Определена рациональная продолжительность брожения теста из смеси ржаной и пшеничной муки для паровых хлебобулочных изделий, которая составила -90мин.
3. По показателям высоты, диаметра, расчетной величины формоустойчивости установлена рациональная продолжительность расстойки тестовых заготовок для хлебобулочных изделий, приготовленных в атмосфере нагретого пара, которая составила 30 мин.
4. Установлена рациональная продолжительность термообработки ржано-пшеничных ТЗ в атмосфере нагретого пара, которая составила -30мин.
5. С увеличением длительности тепловой обработки происходит увеличение массы готовых изделий, за счет сорбции водяного пара.
6. По мере увеличения длительности тепловой обработки происходит увеличение объема готовых изделий на 30%.
7. Готовые изделия имеют мелкопористую структуру, которая незначительно изменяется с увеличением продолжительности термической обработки.
8. Произведен расчет и разработана технологическая схема производства паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.
9. Анализ экономических параметров показал, что розничная цена хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной муки произведенной паровым способом аналогична цене ржано-пшеничного хлебобулочного изделия, произведенного обычным способом и составляет 87,17 рубля. Прибыль при производстве хлебобулочного изделия из ржано-пшеничного хлебобулочного изделия составила 244468,60 тыс.руб./год, а при производстве ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровое 249177,30 тыс. руб./год, что на 2 % больше.
10. Разработанная технология разработана с учетом норм по охране труда и окружающей среды.