Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Лекція. Правила подавання страв і напоїв різних груп у закладах ресторанного господарства

Содержание

Загальні положення щодо страв і закусок1. Холодні страви і закуски подають на початку прийому; в меню сніданків і вечерь можуть бути і основною стравою2. Холодні страви відрізняється від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром,
Лекція.  Правила подавання страв і напоїв різних груп у закладах ресторанного Загальні положення щодо страв і закусок1. Холодні страви і закуски подають на Правила подаванняХолодні страви і закуски приносять в зал в порцеляновому (скляному) посуді Закуски Класифікація холодних страв і закусокБутерброди (відкриті, закриті, закусочні, гарячі закусочні);Салати і вінегретиСтрави Закуски поділяютьсяЗа температурою подавання (гарячі та холодні);За видом кулінарної обробки (сирі, відварені Прийоми під час оформленняШироко використовують складні гарніри і желеГотують спеціальні соуси з БУТЕРБРОДИБутерброд – це хліб з вершковим маслом, шматочок хліба з будь-яким закусочним Класифікація бутербродівВідкриті прості (на скибочках хліба з маслом або без)Відкриті асорті (з Класифікація салатівЗа видом сировини (овочі, фрукти, м’ясо, гідробіонти, гриби, крупи тощо)За способом Салати – коктейлі 1. Основні правилапродукти нарізують дрібними кубиками або тонкими часточками, Асортимент страв і закусок з овочів та грибівРедька терта з олією або Закуски з яєцьЯйця, фаршировані грибамиПаштет з яєцьЯйця під майонезом з гарніромЯєчний пудингЯйця Страви і закуски з м'яса та птиціШинка з гарніромАсорті м'ясне; заливне асортіПтиця Асортимент страв і закусок із гідробіонтівМалосольна риба (сьомга, лососина, кета та ін.)Баличні ГАРЯЧІ ЗАКУСКИВідмінності від гарячих стравмають менший об’єм ніж другі стравимають більш гострий Асортимент гарячих закусокГриби у сметанному соусіУстриці запеченіГребінець, смажений у сметаніРиба, запечена під
Слайды презентации

Слайд 2 Загальні положення щодо страв і закусок
1. Холодні страви

Загальні положення щодо страв і закусок1. Холодні страви і закуски подають

і закуски подають на початку прийому; в меню сніданків

і вечерь можуть бути і основною стравою
2. Холодні страви відрізняється від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони більш ситні
3. Холодні закуски мають менший вихід, їх подають без гарніру, або з невеликою кількістю гарніру (оселедець з цибулею та ін.)
4. Закуски також можна подавати і у гарячому вигляді
5. Гарячі закуски за технологією приготування подібні до гарячих основних страв, але відрізняються більш гострим смаком і подаються без гарніру в порційних сковорідках, кроншелях, кокотницях, кокільницях
6. Для приготування закусок використовують різноманітні продукти: зелені салати, м’ясо, картоплю, рибу, птицю, сири, овочі та ін.
7. Основне призначення холодних страв і закусок – збудження апетиту
8. Для оформлення страви використовують їстівні елементи, оформлення страв не повинно бути надмірно складним
9. Температура подавання холодних страв і закусок – 14 0С, гарячих – 85 – 90 0С

Слайд 3 Правила подавання
Холодні страви і закуски приносять в зал

Правила подаванняХолодні страви і закуски приносять в зал в порцеляновому (скляному)

в порцеляновому (скляному) посуді (блюдах, салатниках, вазах) на підносі
В

кожну холодну страву кладуть набір для розкладання, за винятком свіжих цілих овочів
Салатники, соусники ставлять на підставні тарілки
Закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу
Стіл сервірують закусочними приборами

Слайд 4 Закуски

Закуски

Слайд 5 Класифікація холодних страв і закусок
Бутерброди (відкриті, закриті, закусочні,

Класифікація холодних страв і закусокБутерброди (відкриті, закриті, закусочні, гарячі закусочні);Салати і

гарячі закусочні);
Салати і вінегрети
Страви і закуски з овочів та

грибів
Закуски з яєць
Страви і закуски з м’яса і птиці
Страви і закуски з риби і нерибної водної сировини
Закуски з твердого і кисломолочного сиру


Слайд 6 Закуски поділяються
За температурою подавання (гарячі та холодні);
За видом

Закуски поділяютьсяЗа температурою подавання (гарячі та холодні);За видом кулінарної обробки (сирі,

кулінарної обробки (сирі, відварені та смажені, суміші)
За видом сировини

(овочі, фрукти, гідробіонти, м’ясо, птиця, яйця, крупи, бобові, гриби тощо)
За асортиментом (бутерброди, салати та вінегрети, салати-коктейлі, страви з різних продуктів)
За призначенням: звичайні та бенкетні (валовани, кошики, тарталетки, крутони, крутони-муаль)

Слайд 7 Прийоми під час оформлення
Широко використовують складні гарніри і

Прийоми під час оформленняШироко використовують складні гарніри і желеГотують спеціальні соуси

желе
Готують спеціальні соуси з желатином
Оформлюють закуски у вигляді цілих

риб, тушок птиці, цілих поросят
Використовують красивий спеціальний кришталевий і мельхіоровий посуд, багатопорційні порцеляні блюда, фігурні металеві шпажки
Подають закуски у валованах, тарталетках, на крутонах із обсмажених шматочках хліба, на флюронах (випічка з листкового тіста) у вазах, нарізаних з хліба
На одне блюдо, вазу або салатник укладають до 10 порцій закуски

Слайд 8 БУТЕРБРОДИ
Бутерброд – це хліб з вершковим маслом, шматочок

БУТЕРБРОДИБутерброд – це хліб з вершковим маслом, шматочок хліба з будь-яким

хліба з будь-яким закусочним продуктом (сир, шинка, ікра, м’ясні

і рибні копченості, консерви та ін.); відпускають бутерброди на тарілці, блюді або у вазі з паперовою серветкою.


Слайд 9 Класифікація бутербродів
Відкриті прості (на скибочках хліба з маслом

Класифікація бутербродівВідкриті прості (на скибочках хліба з маслом або без)Відкриті асорті

або без)
Відкриті асорті (з декількох видів продуктів, салатів; прикриті

зеленню петрушки, цибулі тощо)
Відкриті складні: дво- і багатошарові, бутерброди-башти; бутербродні торти, коктейльні, десертні грінки, дитячі, солодкі
Закусочні (канапе)
Закриті (сандвічі) – гамбургери, чізбургери, піта
Гарячі грінки, гарячі закусочні

Слайд 10 Класифікація салатів
За видом сировини (овочі, фрукти, м’ясо, гідробіонти,

Класифікація салатівЗа видом сировини (овочі, фрукти, м’ясо, гідробіонти, гриби, крупи тощо)За

гриби, крупи тощо)
За способом приготування (сирі, відварені та смажені,

суміші)
За формою нарізування та подавання (салати та салати-коктейлі: десертні та закусочні)
За складом компонентів (моно, суміші: сирі; сирі + відварені(смажені); сирі + консервовані (мариновані)

Слайд 11 Салати – коктейлі
1. Основні правила
продукти нарізують дрібними

Салати – коктейлі 1. Основні правилапродукти нарізують дрібними кубиками або тонкими

кубиками або тонкими часточками, або соломкою і викладають шарами
компоненти

не перемішують
заправляють соусами і заправками безпосередньо перед відпусканням
для оформлення використовують різноманітну зелень, ягоди, часточки цитрусових, які розміщують на край бокалу або фужеру
подають у скляному посуді (фужери, бокали, креманки та ін.), прибор – десертна або чайна ложка або спеціальна ложка з дерев’яною ручкою
2. Салати-коктейлі можна готувати з фруктів, фруктів з сиром і молочним сиром, фруктів з м’ясними продуктами, овочів з фруктами, м’яса, риби і овочів, м’яса, нерибних продуктів моря і овочів, шампіньйонів з горіхами, різноманітних ягід.
3. Асортимент салатів-коктейлів: овочевий, рибний, з куркою та фруктами, фруктовий з виноградом

Слайд 12 Асортимент страв і закусок з овочів та грибів
Редька

Асортимент страв і закусок з овочів та грибівРедька терта з олією

терта з олією або зі сметаною
Буряк маринований
Гарбуз у маринаді
Кабачки,

баклажани, перець фаршировані овочами
Гриби мариновані, солені або відварені з цибулею; гриби заливні
Томати, фаршировані м'ясним салатом
Ікра з кабачків або баклажанів
Грибна ікра
Баклажани тушковані


Слайд 13 Закуски з яєць
Яйця, фаршировані грибами
Паштет з яєць
Яйця під

Закуски з яєцьЯйця, фаршировані грибамиПаштет з яєцьЯйця під майонезом з гарніромЯєчний

майонезом з гарніром
Яєчний пудинг
Яйця у “мішечок” з грибами
Яйця під

соусом хрін

Слайд 14 Страви і закуски з м'яса та птиці
Шинка з

Страви і закуски з м'яса та птиціШинка з гарніромАсорті м'ясне; заливне

гарніром
Асорті м'ясне; заливне асорті
Птиця смажена
Телятина і язик заливні
Паштет з

дичини; з печінки
Курка фарширована (галантин)
Сир з дичини (фромаж)
Порося заливне
Філе з курки або дичини фаршироване (шофруа)
Печінка гусяча заливна
Ковбаски з яловичини
Ростбіф холодний

Слайд 15 Асортимент страв і закусок із гідробіонтів
Малосольна риба (сьомга,

Асортимент страв і закусок із гідробіонтівМалосольна риба (сьомга, лососина, кета та

лососина, кета та ін.)
Баличні вироби
Риба гарячого копчення (севрюга, осетрина

та ін.)
Асорті рибне
Краби
Рибні консерви
Ікра зерниста або кетова, ікра паюсна
Оселедець натуральний з картоплею і маслом, оселедець з гарніром, оселедець січений з гарніром
Риба відварена з гарніром і хроном; риба під майонезом
Судак заливний (цілий); риба фарширована (судак, щука)
Риба у білому маринаді; риба у томатному (червоному) маринаді
Раки по-російському
Креветки заливні; омари і лангусти відварені
Устриці
Салат з морської капусти,салат з крабів, креветок і ракових шийок


Слайд 16 ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ
Відмінності від гарячих страв
мають менший об’єм ніж

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИВідмінності від гарячих стравмають менший об’єм ніж другі стравимають більш

другі страви
мають більш гострий смак ніж другі страви
складають з

подрібнених продуктів
подають без гарніру у кокотницях, кокільницях, кроншелях і т.д.

  • Имя файла: lektsіya-pravila-podavannya-strav-і-napoїv-rіznih-grup-u-zakladah-restorannogo-gospodarstva.pptx
  • Количество просмотров: 154
  • Количество скачиваний: 0