Презентация на тему разруб говядины

деления проходит по последнему ребру и между 13 и

14 позвонками, при этом ребра остаются в передней части.

Лопаточная часть (плечевая и заплечная части);
Шейная часть;
Грудинка;
Спинно-реберная часть (получают

куски мякоти: подлопаточная часть, толстый край, покромка).

поступила с вырезкой). Затем четвертину делят на:
Поясничную часть (тонкий

край и пашина);
Тазобедренную часть (внутренний, верхний, боковой, наружный куски).

часть мяса, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными

и мелкими кусками;
Толстый и тонкий край – для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками;
Внутренний и верхний куски – для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья панированными и мелкими кусками;
Наружный и боковой куски – для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка 1 категории – для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка 2 категории – для приготовления рубленых изделий.

с их названием:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная

часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части

равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска,

сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы;

обработке.
Панирование – для уменьшения потери сока и испарения влаги,

способствует образованию поджаристой корочки.
Шпигование – для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств.
Маринование – для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата.

часть (хвостик)

кусков мякоти, массой 1,5-2кг. Используют вырезку, толстый и тонкий

край, верхний и внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части.

утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной

2-3см, слегка отбивают.

части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5см,

придают округлую форму, не отбивают.

тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной

1-1,5см, слегка отбивают.

толщиной 1,5-2см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму, надрезают сухожилия и

пленки.

кусков тазобедренной части толщиной 1-1,5см, отбивают, на середину кладут

фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, 1-2шт на порцию, отбивают,

надрезают сухожилия.

верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, отбивают,

надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.

и внутренней части задней ноги на куски толщиной 1-1,5см,

отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г.

тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см и разрезают на

брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г.

30-40г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый

лук – кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

куски толщиной 2см, отбивают, режут на брусочки массой 10-15г.

частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30г

по 4-5шт на порцию.