Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.

Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему ServSafe. Обеспечение безопасности пищи

Содержание

Правила поведения Продолжительность класса Перерывы Обед Курение Мобильные телефоны ВопросыОрганизационные моменты
ДОБРОПОЖАЛОВАТЬ Правила поведения Продолжительность класса Перерывы Обед Курение Мобильные телефоны ВопросыОрганизационные моменты Введение Освоение навыков1 Осознание2 Применение3 Обучение4 Обеспечение безопасности пищиЭтапы предоставления безопасной продукции Обсудите полученную информацию с другими участниками Покажите преимущества программы Анализируйте производственные процедуры Используйте информацию из данного курса для поддержания Обучение сотрудников правилам, обеспечивающих безопасность пищи, – ответственность менеджера В случае Здоровье и удовлетворение потребностей гостей Успех бренда Сокращение затратПреимущества безопасной Безопасность продуктов питания Пищевые заболевания - болезни, вызываемые пищей или передающиеся через желудочно-кишечный трактВспышка пищевого Потеря посетителей и снижение продажПотеря репутацииСудебные иски, штрафы и судебные издержкиУвеличение стоимости Детей раннего и дошкольного возраста Беременных женщин Пожилых людей Людей, принимающих Продукты, являющиеся благоприятной средой для быстрого роста микроорганизмовМясоМясо птицыМолоко и молочные продуктыПотенциально Факторы, вызывающие пищевые заболевания: Нарушения временного и температурного режима Перекрестное заражение Несоблюдение Быстро принимайте и быстро размещайте продукты в места хранения Храните продукты Готовьте пищу до достижения установленной минимальной температуры (стандарта безопасности) Соблюдайте процедуры Работая с сырыми продуктами, мойте руки как можно чаще, но не Регулярно и тщательно мойте руки, но не реже 1 раза в 1-я оценка: В утренние часы проводится визуальная органолептическая оценка фритюрного масла2-я оценка: Правильная форма кубиков Лёд прозрачный, не мутный Кубики не слипшиеся Лёд Ответственность менеджера Лично соблюдайте стандарты безопасности продукции, контролируйте соблюдение этих стандартов Обучайте Назовите три фактора, вызывающие пищевые заболевания?Проверим знанияПроверим знания Нарушение временного и температурного Микромир Ключевые терминыМикроорганизм Маленький живой организм Микроорганизмы Делятся на1. Полезные2. Патогенные3. РазрушающиеОтличаются по размеруПрионВирусы БактерииДрожжи, плесеньПаразиты Патогенный микроорганизм, Вызывающий заболевание Токсин Продукт жизнедеятельности патогенного микроорганизмаРазрушающий микроорганизм Бактерии Вирусы Паразиты БактерииОсновные характеристики Живые, одноклеточные Передаются через продукты, воду или при контакте с Некоторые бактерии – выживают при замораживании Некоторые - формируют споры Некоторые Рост бактерий20 мин40 мин1час 20 мин1 часХарактеристики бактерий0 мин10 часовБолее 1 млрд.Количество бактерийВремя Характеристики бактерийРост бактерий Пища ( П )Температура ( T )Время ( В )Влага ( В )Условия роста бактерии Пища Для роста и размножения микроорганизмов нужны питательные вещества, имеющиеся в потенциально опасных продуктах.Условия роста бактерииП Температура Опасная зона температур от 4˚C до 63˚C Большинство микроорганизмов активно Время Если потенциально опасный продукт находится более 2 часов при температуре в ВУсловия роста бактерииВлага Микроорганизмы состоят в основном из воды. Не допускайте избытка влаги Сальмонеллез Бакт. дизентерия Листериоз Стафилококковый гастроэнтерит Гастроэнтерит Гастроэнтерит, В отличие от бактерий – размножаются только в живых клетках В Гепатит А Ротавирусный гастроэнтеритВирусы вызываютВирусыВирусы Грязные руки и грязная водаЛихарадка, общий дискомфорт, слабость, головная боль, тошнота, пожелтение Основные характеристики Живые организмы, которым для жизнедеятельности необходим «хозяин» Небольшого, часто – Опасные продукты:Паразиты Мясо животных, не прошедших достаточную термическую обработку Сырые недоваренные или Трихинеллез Анизакиаз Лямблиоз Токсоплазмоз Кишечный криптоспоридиоз ЦиклоспориазПаразиты вызывают следующие заболеванияЗаболевания, вызываемые пищей зараженной паразитами ГРИБЫГрибы Обычно вызывает порчу продуктов, иногда служат причиной заболеваний Плесень Дрожжи ГрибкиГрибы Основные характеристики Портит еду, иногда вызывает заболевания Хорошо растет в сладких, Основные характеристики Некоторые – быстро портят продукты Хорошо растут в сладких, Пищевые инфекции Возникают в результате употребления с пищей патогенов, которые затем размножаются Какие условия необходимы микроорганизмам для роста и размножения?Проверим знания Пища Температура Время Влага Перерыв Заражение пищи Типы заражения пищи, угрожающие Безопасности Пищи БИОЛОГИЧЕСКОЕ ХИМИЧЕСКОЕ ФИЗИЧЕСКОЕ Бактерии, вирусы, паразиты, грибы Токсины морепродуктов Растительные токсины Токсины грибовБиологическоеТипы заражения пищи Типы заражения пищиХимическое Токсичные материалы Средства борьбы с вредителями Химические моющие, чистящие средства Аллергены Типы заражения пищиФизическое Инородные тела Токсины - ядыЗаболевание: Сигуатера Токсин: Ciguatera Toxin Тип заболевания: ИнтоксикацияБиологическое заражениеПример: Существуют растительные продукты, которые: 1) Токсичны всегда Листья Грибные токсины Присутствуют в дикорастущих грибах определенных видов Могут Возможно отравление токсичными металлами, если: Для приготовления и хранения пищи (особенно Храните отдельно от пищевых продуктов, посуды и инструментов Храните Молоко и молочные продукты Яйца и продукты из яиц Рыба Морепродукты Случайное попадание инородныхтел в пищу Металлическая стружка Скрепки для картона Стекло, пластик Назовите виды заражения пищи?Проверим знания Биологическое Химическое Физическое Люди - основной источник заражения пищи Сотрудник, представляющий безопасный продукт 1. Здоровый работник Имеет медицинскую книжку и регулярно проходит медицинское обследование 1. Здоровый работник Основные правила осмотра: у сотрудника 1. Здоровый работникПроцедура проведения медицинского осмотра сотрудников перед работой: Менеджер встречает сотрудник обязан сообщить обо всех случаях контактов с лицами, болеющими кишечной Убранные волосы Чистые короткие ногти без лака. Отсутствие колецЧистый фартукНеубранные волосы Действия, которые могут заразить продуктИзбегайте антисанитарные привычки После посещения или уборки туалетных комнат Перед входом на кухню и началом После перерыва После прикосновения к носу или волосам После рукопожатия После соприкосновения Роль менеджераОбучать работников правилам личной гигиены Быть примером поведения Контролировать правила личной Перечислите этапы процедуры мытья рук?Назовите примеры нарушения внешнего вида?Проверим знания Санитарные условия и оборудование Водопроводом с горячей и холодной водой Жидким мылом и средством для дезинфекции Оборудованы местом для мытья рукОборудованы доводчиками, закрывающими двери В необходимом количестве Сделанными из гладких, нетоксичных материаловБез вмятин, трещин и прочих повреждений Без острых Доставка безопасной продукции Ответственность за безопасность продуктов, поступающих в ваш ресторан, лежит на ВАСЗаказ и доставка Наши поставщики: Все наши поставщики одобрены Соблюдают процедуры безопасности продукции Обучают своих Менеджер отвечает за прием доставки Планируйте заранееВ расписании выделяйте обученных работников и Проверяйте доставляемый продукт -состояние, температура, сроки хранения Поддерживайте зону доставки в чистоте Используйте откалиброванный исправный пирометр для контроля температуры Контролируйте время нахождения продукта Комплект для измерения температуры Для измерения жидкостей Для тостераИзмеряет внутреннюю температуру продуктаЩупы пирометраВоздушныйДля UHC и тостераДля гриля Калибрация пирометраПроверка работы пирометра ЛедХолодная вода из башни напитковСтакан для горячих напитковДопустимое отклонение +/- 0,5С Содержите пирометры в чистотеПроверяйте калибрацию пирометров ежедневноВсегда дожидайтесь стабилизации показаний пирометра МясоМолочная смесьСалатПроверка температурыКартофель 1. Возьмите пакет салата из коробки2. Проверьте качество продукта:На дне пакета нет ПринятьОтказатьсяТемпература доставки +1…+4ºСПриемка овощей Приемка овощейКонтролируйте целостность пакета: Приемка овощейПроверяйте внешний вид продукта и упаковки 1. Выберите 2 любые коробки мяса 10:1 и вскройте их2. Проверьте качество КартофельРастительный жирМолочная смесьПроверьте маркировку и сроки храненияСалатная смесь Принять ЗАПАХ: нет СКОРЛУПА: целая, чистаяОтказаться ЗАПАХ: сероводородный, либо – другой неприятный запах СКОРЛУПА: грязная Не принимайте пакеты и коробки: имеющие разрывы, проколы, заплаты мокрые или имеющие У банки вздута крышка Банка ржавая На банке имеются вмятиныНе принимайте Обед МАРКИРОВКАFIFOНЕ ДОПУСКАЙТЕ ПЕРЕКРЁСТНОГО ЗАРАЖЕНИЯСООТВЕТСТВУ-ЮЩАЯ ТЕМПЕРАТУРАБЕЗОПАСНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТАБезопасное хранениеТоварное соседство Охлаждённые Замороженные Сухие Химические и моющие средстваХранение Для хорошей циркуляции воздуха: Не перегружайте склад Соблюдайте условия складирования: - Используйте принцип (FIFO) - «Первый пришел, первый ушёл» Держите продукцию в Контролируйте температуру продуктов и температуру их храненияТемпература хранения Храните химию и моющие средства в специально отведенных местах в закрытом Хранение химических средств Надпись на емкости с химическим средством должна совпадать с Предотвращение перекрестного заражения Готовьте мясо, рыбу и курицу отдельно от продуктов, не Все подносы UHC, приспособления для гриля, для заправочного стола, держатели приспособлений, емкость Проверяйте, что сотрудники соблюдают правила мытья рукИспользуйте нитриловые и термоустойчивые перчатки при Заправка сандвичейПополнение запасов заправочного стола (кроме соусов)Приготовление салатовПредварительная сортировка зеленого салата (если Закладка замороженных мясных полуфабрикатов в грильРазбивание сырых яиц при приготовлении яичницыЗакладка замороженных Внутренняя температура продукта после доготовки должна соответствовать стандарту безопасности установленному для этого вида продукта.Приготовление пищи МясоМинимальная внутренняя температура - 70˚C Приготовление пищи Продукты из яйца и меланжаМинимальная внутренняя температура яичницы: 80˚CМинимальная внутренняя температура омлета: 70˚CПриготовление пищи Готовые продукты из овощей, если необходимо хранение перед продажей, должны храниться при температуре:+1 +4˚CОвощиПриготовление пищи Держите горячие блюда горячими, а холодные блюда холодными Готовьте продукцию в небольших количествахХранение готовых продуктов Минимизируйте непосредственный контакт голых рук с готовой к пищей Соблюдайте правила гигиеныСоблюдайте Правильно и неправильно ПравильноНеправильноНеправильноНеправильноПравильноПравильноПравильноНеправильно ПравильноПравильноПравильноПравильноНеправильноНеправильноНеправильноНеправильноПравильно и неправильно Запрещено повторно подавать другому клиенту продукцию, возвращенную из зала или Макавто.Возвращенная продукция 1. Соблюдайте правила личной гигиены2. Контролируйте температуру и время хранения продуктов3. Не 4. Мойте и дезинфицируйте поверхности, контактирующие с пищей, посуду и оборудование5. Производите HACCP НАССР Система, позволяющая обеспечить стабильную безопасность пищи, путем выявления в цепочке ее Философия НАССР Предотвращена Ликвидирована Уменьшена до безопасного уровняЛюбая опасность биологической, физической или Правильные процедуры обращения с пищей Анализ рисков и опасностей Мониторинг Хранение Система НАССР помогает вам:Выявлять продукты и процедуры, наиболее опасные в плане пищевых Правила личной гигиеныПроцедура выбора поставщиков и работы с нимиСоблюдение норм проектирования и Меню Клиентов Оборудования Процедур ТехнологийПлан НАССР индивидуален для каждого предприятия и 1. Анализ опасностей (рисков) 2. Определение критических контрольных точек (ККТ) 3. 4. Разработка и внедрение процедур контроля5. Определение корректирующих действий 6. Проверка, что Где возможны опасности:ДоставкаХранениеПодготовкаДоготовкаХранениеАнализ рисковПродажа Измеримы Основываться на научных данных, законодательстве и экспертных мнениях Соответствовать блюдам Какие базовые программы существуют в системе НАССР?Комбинация из каких четырех составляющих НАССР обеспечивает безопасность пищи?Проверим знания Перерыв Мойка и дезинфекция Мойка Удаление с поверхностей остатков пищи и других видимых загрязненийДезинфекция Уменьшение Мойте все поверхности, контактирующие с пищей, с раствором дезинфицирующего средства как Этапы мойки и дезинфекции Метод трех ваннМойкаОполаскиваниеДезинфекцияОполаскивание Храните посуду, кухонный инвентарь и оборудование на высоте не менее 15 см Мытье и использование подносов зала. В компании Макдоналдс, для обслуживания Мытье и дезинфекция красных булочных лотков. Для мойки булочных лотков используются две Рассказывать сотрудникам о опасных химических веществах, с которыми они работаютОбучать сотрудников безопасному использованию химикатовРаботодатель обязан:Техника безопасности 1. Чем отличается мойка от дезинфекции?2. Назовите этапы мойки и дезинфекции?Проверим знания Система борьбы с вредителями Сделайте невозможным проникновение вредителей на предприятиеИсключите открытое хранение еды и водыРаботайте с Тщательно проверены все продукты, поступающие на склад Закрыты все отверстия вокруг мест Исключите открытую пищу и потенциальные убежища Быстро размещайте продукты на хранение Тщательно Насекомые Тараканы Муравьи МухиОбнаружение вредителей Признаки вторжения грызунов помет следы зубов следы лап материалы для гнезд норыОбнаружение вредителей Методы борьбы с вредителями репелленты аэрозоли приманки ловушки мухоловкиМетоды борьбы Какие шаги следует предпринять для предотвращения появления вредителей? Проверим знания Правила и стандарты пищевой безопасности Попросите инспектора представиться, показать удостоверение и предписаниеСообщите руководству ресторана о визите инспектора Покажите только запрашиваемые документы При отборе проб продуктов на анализ, проведите параллельный Не работающее холодильное оборудование Засор канализации Пожар или наводнениеМассовое нашествие вредителей Перечислите действия менеджера при визите контролирующей организацииПроверим знания Заключение ПреимуществаВозможность избежать вспышки пищевых заболеваний Предотвращает потери дохода и репутацииПовышает преданность сотрудников
Слайды презентации

Слайд 2 Правила поведения
Продолжительность класса
Перерывы
Обед
Курение

Правила поведения Продолжительность класса Перерывы Обед Курение Мобильные телефоны ВопросыОрганизационные моменты

Мобильные телефоны
Вопросы
Организационные моменты

Слайд 3 Введение

Введение

Слайд 4 Освоение навыков
1 Осознание
2 Применение
3 Обучение
4 Обеспечение безопасности пищи
Этапы

Освоение навыков1 Осознание2 Применение3 Обучение4 Обеспечение безопасности пищиЭтапы предоставления безопасной продукции

предоставления
безопасной продукции

Слайд 5 Обсудите полученную информацию с
другими

Обсудите полученную информацию с другими участниками Покажите преимущества программы

участниками

Покажите преимущества программы
безопасности пищи

Найдите

поддержку идеи внедрения программы

Осознание

Слайд 6 Анализируйте производственные процедуры

Используйте информацию из

Анализируйте производственные процедуры Используйте информацию из данного курса для поддержания

данного курса
для поддержания и исправления процедур

в ресторане, если они не соответствуют
стандартам по безопасности пищи

Применяйте

Слайд 7 Обучение сотрудников правилам, обеспечивающих безопасность пищи, –

Обучение сотрудников правилам, обеспечивающих безопасность пищи, – ответственность менеджера В

ответственность менеджера

В случае изменения стандартов или процедур всегда

проводите обучение

Менеджер должен быть образцом в знании и соблюдении стандартов безопасности пищи

Обучайте

Слайд 8 Здоровье и удовлетворение потребностей
гостей

Здоровье и удовлетворение потребностей гостей Успех бренда Сокращение затратПреимущества безопасной пищи Предоставляйте безопасную продукцию

Успех бренда
Сокращение затрат

Преимущества безопасной пищи
Предоставляйте безопасную

продукцию

Слайд 9 Безопасность продуктов питания

Безопасность продуктов питания

Слайд 10 Пищевые заболевания - болезни, вызываемые пищей или передающиеся через

Пищевые заболевания - болезни, вызываемые пищей или передающиеся через желудочно-кишечный трактВспышка

желудочно-кишечный тракт
Вспышка пищевого заболевания - ситуация, когда два или

более человека заболевают одной и той же болезнью после употребления одной и той же пищи

Заболевания, вызванные
некачественной пищей

Слайд 11 Потеря посетителей и снижение продаж
Потеря репутации
Судебные иски, штрафы

Потеря посетителей и снижение продажПотеря репутацииСудебные иски, штрафы и судебные издержкиУвеличение

и судебные издержки
Увеличение стоимости страхования
Ухудшение морального климата
Прогулы
Необходимость переучивать персонал
Проблемы

и трудности в других сферах

К чему приводят заболевания, вызванные
некачественной пищей

Слайд 12
Детей раннего и дошкольного возраста
Беременных женщин

Детей раннего и дошкольного возраста Беременных женщин Пожилых людей Людей,

Пожилых людей
Людей, принимающих определенные медицинские препараты
Людей с

ослабленной иммунной системой

Высокий риск пищевых заболеваний
отмечается у следующих лиц:

Группы риска

Слайд 13 Продукты, являющиеся благоприятной
средой для быстрого роста
микроорганизмов
Мясо
Мясо

Продукты, являющиеся благоприятной средой для быстрого роста микроорганизмовМясоМясо птицыМолоко и молочные

птицы
Молоко и молочные продукты
Потенциально опасные продукты
Свежие яйца в скорлупе

не прошедшие обработку

Нарезанные фрукты и овощи

Рыба

Слайд 14 Факторы, вызывающие пищевые
заболевания:
Нарушения временного и

Факторы, вызывающие пищевые заболевания: Нарушения временного и температурного режима Перекрестное заражение

температурного режима
Перекрестное заражение
Несоблюдение правил личной гигиены
Как продукт

становится опасным

Слайд 15 Быстро принимайте и быстро размещайте продукты в

Быстро принимайте и быстро размещайте продукты в места хранения Храните

места хранения
Храните продукты при рекомендованной температуре
Сокращайте время пребывания

продуктов в опасной зоне температур

Как предотвратить нарушения температурного режима:

Нарушение температурного
и временного режима

Слайд 16
Готовьте пищу до достижения установленной минимальной температуры

Готовьте пищу до достижения установленной минимальной температуры (стандарта безопасности) Соблюдайте


(стандарта безопасности)
Соблюдайте процедуры разморозки продуктов
Как предотвратить нарушения
температурного

режима
(продолжение):

Нарушение температурного
и временного режима

Слайд 17 Работая с сырыми продуктами, мойте руки как

Работая с сырыми продуктами, мойте руки как можно чаще, но

можно чаще, но не реже 1 раза в час

Не допускайте, чтобы сырой продукт контактировал с готовым
Регулярно протирайте, дезинфицируйте поверхности, которые соприкасаются с продуктами
Меняйте продезинфицированные тряпки по мере загрязнения, но не реже 1 раза в час

Как не допустить
перекрестного заражения

Перекрестное заражение

Слайд 18 Регулярно и тщательно мойте руки, но не

Регулярно и тщательно мойте руки, но не реже 1 раза

реже 1 раза в час
Принимайте пищу и курите

только в специально оборудованном помещение, комнате отдыха
Не допускайте заболевших сотрудников до работы
Соблюдайте общие правила личной гигиены

Необходимые правила личной гигиены

Несоблюдение правил
личной гигиены

Слайд 19 1-я оценка: В утренние часы проводится визуальная органолептическая

1-я оценка: В утренние часы проводится визуальная органолептическая оценка фритюрного масла2-я

оценка фритюрного масла
2-я оценка: В вечерние часы проводится визуальная

органолептическая проверка и проверка с применением индикаторных полосок
Результаты утренней и вечерней проверок заносят в «Журнал контроля качества фритюрного масла»

Процедура ежедневной оценки качества фритюрного масла

Оценка качества фритюрного масла проводится два раза в день.

Слайд 20 Правильная форма кубиков
Лёд прозрачный, не мутный

Правильная форма кубиков Лёд прозрачный, не мутный Кубики не слипшиеся

Кубики не слипшиеся
Лёд не имеет постороннего привкуса и

запаха
Лёд сухой, не влажный

Золотой стандарт для льда


Качество льда

Слайд 21 Ответственность менеджера
Лично соблюдайте стандарты безопасности продукции, контролируйте

Ответственность менеджера Лично соблюдайте стандарты безопасности продукции, контролируйте соблюдение этих стандартов

соблюдение этих стандартов
Обучайте работников соблюдать все правила и

процедуры обращения с продуктами
Предоставляйте посетителям и работникам безопасную продукцию

Слайд 22 Назовите три фактора, вызывающие пищевые заболевания?





Проверим знания
Проверим знания

Назовите три фактора, вызывающие пищевые заболевания?Проверим знанияПроверим знания Нарушение временного и

Нарушение временного и температурного режима
Перекрестное заражение
Нарушение

правил личной гигиены

Слайд 23 Микромир

Микромир

Слайд 24 Ключевые термины
Микроорганизм
Маленький живой
организм

Ключевые терминыМикроорганизм Маленький живой организм

Слайд 25 Микроорганизмы
Делятся на
1. Полезные
2. Патогенные
3. Разрушающие

Отличаются по размеру
Прион
Вирусы

Микроорганизмы Делятся на1. Полезные2. Патогенные3. РазрушающиеОтличаются по размеруПрионВирусы БактерииДрожжи, плесеньПаразиты


Бактерии
Дрожжи, плесень
Паразиты

Слайд 26
Патогенный микроорганизм, Вызывающий заболевание
Токсин Продукт жизнедеятельности
патогенного микроорганизма

Разрушающий

Патогенный микроорганизм, Вызывающий заболевание Токсин Продукт жизнедеятельности патогенного микроорганизмаРазрушающий микроорганизм Микроорганизм,

микроорганизм Микроорганизм, который вызывает порчу, но не болезнь
Ключевые термины

Слайд 27 Бактерии Вирусы

Бактерии Вирусы Паразиты ГрибыПримеры микроорганизмовМикроорганизмы, которые

Паразиты Грибы
Примеры микроорганизмов
Микроорганизмы, которые

могут заразить
продукт и стать причиной пищевого отравления

Слайд 28 Бактерии
Основные характеристики
Живые, одноклеточные

Передаются через продукты, воду

БактерииОсновные характеристики Живые, одноклеточные Передаются через продукты, воду или при контакте

или при контакте с людьми, с животным миром

При

благоприятных условиях быстро размножаются

Слайд 29
Некоторые бактерии – выживают при замораживании
Некоторые

Некоторые бактерии – выживают при замораживании Некоторые - формируют споры

- формируют споры
Некоторые - портят продукты; другие –

вызывают болезни
Некоторые производят токсины,
вызывающие заболевания

Основные характеристики (продолжение)

Бактерии

Слайд 30 Рост бактерий
20 мин
40 мин
1час 20 мин
1 час
Характеристики бактерий
0

Рост бактерий20 мин40 мин1час 20 мин1 часХарактеристики бактерий0 мин10 часовБолее 1 млрд.Количество бактерийВремя

мин
10 часов
Более 1 млрд.
Количество бактерий
Время

Слайд 31 Характеристики бактерий
Рост бактерий

Характеристики бактерийРост бактерий

Слайд 32 Пища ( П )

Температура ( T )

Время ( В )

Влага (

Пища ( П )Температура ( T )Время ( В )Влага ( В )Условия роста бактерии

В )

Условия роста бактерии

Слайд 33 Пища
Для роста и размножения микроорганизмов нужны питательные вещества,

Пища Для роста и размножения микроорганизмов нужны питательные вещества, имеющиеся в потенциально опасных продуктах.Условия роста бактерииП

имеющиеся в потенциально опасных продуктах.



Условия роста бактерии
П

Слайд 34 Температура
Опасная зона температур
от 4˚C до

Температура Опасная зона температур от 4˚C до 63˚C Большинство микроорганизмов активно

63˚C
Большинство микроорганизмов активно развиваются и размножаются при температурах

в опасной зоне
Некоторые микроорганизмы могут жить и размножаться при температурах, выходящих за пределы опасной зоны

Т

Условия роста бактерий

Слайд 35
Время
Если потенциально опасный продукт находится более 2

Время Если потенциально опасный продукт находится более 2 часов при температуре

часов при температуре в пределах опасной зоны, количество микроорганизмов

в ней может достичь опасного для здоровья уровня

В

Условия роста бактерий

Слайд 36 В
Условия роста бактерии
Влага
Микроорганизмы состоят в основном из

ВУсловия роста бактерииВлага Микроорганизмы состоят в основном из воды. Не допускайте избытка влаги

воды.
Не допускайте избытка влаги

Слайд 37 Сальмонеллез
Бакт. дизентерия
Листериоз
Стафилококковый гастроэнтерит
Гастроэнтерит

Сальмонеллез Бакт. дизентерия Листериоз Стафилококковый гастроэнтерит Гастроэнтерит Гастроэнтерит,


Гастроэнтерит, вызываемый

палочковидными бактериями

Бактериальные


Ботулизм
Кампилобациллярный энтерит
Геморрагический колит
Гастроэнтериты, вызываемые разными видами вибрионов.

Заболевания, вызываемые пищей,
зараженной бактериями

Слайд 38 В отличие от бактерий – размножаются только

В отличие от бактерий – размножаются только в живых клетках

в живых клетках
В отличие от бактерий – не

размножаются в пищевых продуктах
Некоторые виды выживают при замораживании и термической обработке
Передаются от человека к человеку, от человека на пищу, от человека на поверхности контактирующие с пищей
Могут заражать любую пищу

Основные характеристики

Вирусы

Слайд 39 Гепатит А
Ротавирусный гастроэнтерит
Вирусы вызывают
Вирусы
Вирусы

Гепатит А Ротавирусный гастроэнтеритВирусы вызываютВирусыВирусы

Слайд 40 Грязные руки и грязная вода


Лихарадка, общий дискомфорт, слабость,

Грязные руки и грязная водаЛихарадка, общий дискомфорт, слабость, головная боль, тошнота,

головная боль, тошнота, пожелтение белков глаз


Личная гигиена

Гепатит А (Вирус)
Источники
Симптомы
Предотвращение

Слайд 41 Основные характеристики
Живые организмы, которым для жизнедеятельности необходим

Основные характеристики Живые организмы, которым для жизнедеятельности необходим «хозяин» Небольшого, часто

«хозяин»
Небольшого, часто – микроскопического размера
Естественным образом развиваются

в организме животных и могут передаваться человеку
Уничтожаются при термической обработке и замораживании
Предоставляют опасность заражения для продуктов и воды

Паразиты

Слайд 42 Опасные продукты:
Паразиты
Мясо животных, не прошедших достаточную термическую

Опасные продукты:Паразиты Мясо животных, не прошедших достаточную термическую обработку Сырые недоваренные

обработку
Сырые недоваренные или неправильно замороженные продукты
Большинство видов

рыбы

Слайд 43 Трихинеллез
Анизакиаз
Лямблиоз
Токсоплазмоз
Кишечный криптоспоридиоз
Циклоспориаз
Паразиты вызывают

Трихинеллез Анизакиаз Лямблиоз Токсоплазмоз Кишечный криптоспоридиоз ЦиклоспориазПаразиты вызывают следующие заболеванияЗаболевания, вызываемые пищей зараженной паразитами


следующие заболевания
Заболевания, вызываемые пищей
зараженной паразитами

Слайд 44 ГРИБЫ
Грибы
Обычно вызывает порчу продуктов, иногда служат причиной

ГРИБЫГрибы Обычно вызывает порчу продуктов, иногда служат причиной заболеваний Плесень Дрожжи ГрибкиГрибы

заболеваний
Плесень Дрожжи Грибки
Грибы

Слайд 45 Основные характеристики

Портит еду, иногда вызывает
заболевания

Основные характеристики Портит еду, иногда вызывает заболевания Хорошо растет в сладких,

Хорошо растет в сладких,
кислых продуктах

Замораживание задерживает ее рост, но не
разрушает
Некоторые виды вырабатывают токсины
Представляет опасность для продуктов питания

Плесень (грибы)

Слайд 46 Основные характеристики
Некоторые – быстро портят

Основные характеристики Некоторые – быстро портят продукты Хорошо растут в

продукты
Хорошо растут в сладких, кислых продуктах
По мере

порчи продуктов, придают им специфический запах и вкус не соответствующий данному продукту
Внешние признаки: порозовение, помутнение или пузырьки на поверхности продукта

Дрожжи (грибы)

Слайд 47 Пищевые инфекции Возникают в результате употребления с пищей патогенов,

Пищевые инфекции Возникают в результате употребления с пищей патогенов, которые затем

которые затем размножаются в кишечнике и служат причиной заболевания
Пищевые

отравления Возникают в результате употребления с пищей токсинов, вызывающих заболевание

Классификация пищевых
заболеваний

Слайд 48 Какие условия необходимы микроорганизмам для роста и размножения?
Проверим

Какие условия необходимы микроорганизмам для роста и размножения?Проверим знания Пища Температура Время Влага

знания
Пища
Температура
Время
Влага

Слайд 49
Перерыв

Перерыв

Слайд 50 Заражение пищи

Заражение пищи

Слайд 51 Типы заражения пищи, угрожающие
Безопасности Пищи
БИОЛОГИЧЕСКОЕ

ХИМИЧЕСКОЕ

Типы заражения пищи, угрожающие Безопасности Пищи БИОЛОГИЧЕСКОЕ ХИМИЧЕСКОЕ ФИЗИЧЕСКОЕ

ФИЗИЧЕСКОЕ

Слайд 52 Бактерии, вирусы, паразиты, грибы
Токсины морепродуктов
Растительные

Бактерии, вирусы, паразиты, грибы Токсины морепродуктов Растительные токсины Токсины грибовБиологическоеТипы заражения пищи

токсины
Токсины грибов

Биологическое
Типы заражения пищи

Слайд 53 Типы заражения пищи
Химическое
Токсичные материалы
Средства борьбы с

Типы заражения пищиХимическое Токсичные материалы Средства борьбы с вредителями Химические моющие, чистящие средства Аллергены

вредителями
Химические моющие, чистящие средства
Аллергены

Слайд 54 Типы заражения пищи
Физическое
Инородные тела

Типы заражения пищиФизическое Инородные тела

Слайд 55 Токсины - яды
Заболевание: Сигуатера Токсин: Ciguatera Toxin Тип заболевания:

Токсины - ядыЗаболевание: Сигуатера Токсин: Ciguatera Toxin Тип заболевания: ИнтоксикацияБиологическое заражениеПример:

Интоксикация
Биологическое заражение
Пример:

Слайд 56 Существуют растительные продукты, которые:
1)

Существуют растительные продукты, которые: 1) Токсичны всегда Листья ревеня Абрикосовые

Токсичны всегда
Листья ревеня
Абрикосовые косточки
Борщевик

2) Токсичны в

сыром состоянии, но безопасны после тепловой обработки

Красная фасоль

Растительные токсины

Биологическое заражение

Пример:

Пример:

Слайд 57 Грибные токсины
Присутствуют в дикорастущих
грибах

Грибные токсины Присутствуют в дикорастущих грибах определенных видов Могут вызывать

определенных видов
Могут вызывать тяжелые заболевания
При тепловой обработке

и замораживании не разрушаются

Биологическое заражение

Слайд 58

Возможно отравление токсичными металлами, если:
Для приготовления и

Возможно отравление токсичными металлами, если: Для приготовления и хранения пищи (особенно

хранения пищи (особенно – кислой) используется посуда и инструменты

из токсичных материалов

Токсичные материалы

Химическое заражение

Слайд 59
Храните отдельно от пищевых продуктов,

Храните отдельно от пищевых продуктов, посуды и инструментов Храните в

посуды и инструментов
Храните в оригинальной закрытой

упаковке, на которой указана информация
по этому средству










Химические моющие средства

Средства для борьбы с вредителями

Должны применяться только
специальными организациями
Перед применением таких средств
необходимо убрать или упаковать все
пищевые продукты

Химическое заражение

Слайд 60 Молоко и молочные продукты
Яйца и продукты

Молоко и молочные продукты Яйца и продукты из яиц Рыба

из яиц
Рыба
Морепродукты
Злаковые культуры
Соя и

соевые продукты
Горчица и продукты ее содержащие
Орехи
Сельдерей

Пищевые аллергены

Пищевые аллергены

Слайд 61 Случайное попадание инородных
тел в пищу
Металлическая стружка
Скрепки

Случайное попадание инородныхтел в пищу Металлическая стружка Скрепки для картона Стекло,

для картона
Стекло, пластик
Мусор
Ногти, волосы
Кости
Насекомые
Физическое

заражение

Слайд 62 Назовите виды заражения пищи?
Проверим знания
Биологическое
Химическое
Физическое

Назовите виды заражения пищи?Проверим знания Биологическое Химическое Физическое

Слайд 63 Люди - основной источник
заражения пищи

Люди - основной источник заражения пищи

Слайд 64 Сотрудник, представляющий
безопасный продукт

Сотрудник, представляющий безопасный продукт

Слайд 65
1. Здоровый работник

Имеет медицинскую книжку и

1. Здоровый работник Имеет медицинскую книжку и регулярно проходит медицинское

регулярно проходит медицинское обследование

Ежесменно, перед началом работы, проходит

медицинский осмотр у менеджера


Слайд 66
1. Здоровый работник
Основные

1. Здоровый работник Основные правила осмотра: у сотрудника отсутствуют

правила осмотра:
у сотрудника отсутствуют простудные заболевания, катар дыхательных

путей, ангина

У сотрудника отсутствуют кишечные дисфункции

у сотрудника отсутствуют гнойничковые
заболевания кожи рук
Менеджер не допускает на кухню работников с открытыми порезами или ранами (закрыты бактерицидным пластырем)

Слайд 67
1. Здоровый работник
Процедура проведения медицинского осмотра сотрудников

1. Здоровый работникПроцедура проведения медицинского осмотра сотрудников перед работой: Менеджер

перед работой:
Менеджер встречает каждого работника перед его выходом

на позицию
оценивает его состояние, осматривая его визуально и задавая вопросы из бланка «Журнал Здоровья»
делает пометки о состоянии работника и принимает решение о допуске или отстранении работника
ежечасно проверяет заполнение бланка «Журнал Здоровья»

Слайд 68 сотрудник обязан сообщить обо всех случаях контактов

сотрудник обязан сообщить обо всех случаях контактов с лицами, болеющими

с лицами, болеющими кишечной инфекцией

сотрудники с заболеваниями должны

быть направлены на лечение


2. Сообщает о болезни

Слайд 69 Убранные волосы
Чистые короткие ногти без лака. Отсутствие колец
Чистый

Убранные волосы Чистые короткие ногти без лака. Отсутствие колецЧистый фартукНеубранные волосы

фартук
Неубранные волосы
Покрытые лаком длинные ногти, кольца
Грязный фартук
Неправильно
Правильно
3 и 6

Униформа и внешний вид

Слайд 70 Действия, которые могут заразить продукт
Избегайте
антисанитарные привычки

Действия, которые могут заразить продуктИзбегайте антисанитарные привычки

Слайд 71 После посещения или уборки
туалетных комнат
Перед входом

После посещения или уборки туалетных комнат Перед входом на кухню и

на кухню и началом
работы на станциях
Перед

надеванием одноразовых перчаток
После извлечения продуктов из холодильника
или мытья пола, и перед возвращением на станцию и надеванием одноразовых перчаток
После уборки ресторана

Сотрудник должен мыть руки:

5. Соблюдайте гигиену рук

Слайд 72
После перерыва
После прикосновения к носу

После перерыва После прикосновения к носу или волосам После рукопожатия После

или волосам
После рукопожатия
После соприкосновения с ручкой двери или

поднятия предмета, упавшего на пол
После очистки мусорных контейнеров или уборки мусора

Сотрудник должен мыть руки (продолжение):

5. Соблюдайте гигиену рук

Слайд 73 Роль менеджера
Обучать работников правилам личной гигиены
Быть примером

Роль менеджераОбучать работников правилам личной гигиены Быть примером поведения Контролировать правила

поведения
Контролировать правила личной гигиены

Что входит в обязанности менеджера?

Слайд 74 Перечислите этапы процедуры мытья рук?
Назовите примеры нарушения внешнего

Перечислите этапы процедуры мытья рук?Назовите примеры нарушения внешнего вида?Проверим знания

вида?
Проверим знания

Слайд 75 Санитарные условия
и оборудование

Санитарные условия и оборудование

Слайд 76 Водопроводом с горячей и холодной водой
Жидким мылом

Водопроводом с горячей и холодной водой Жидким мылом и средством для

и средством для дезинфекции рук
Средствами сушки рук

Дозатор с кремом для рук
Контейнером для мусора
Вывесками и табличками, указывающими на необходимость мытья рук

Места для мытья рук должны быть оборудованы:

Места для мытья рук

Слайд 77 Оборудованы местом для мытья рук
Оборудованы доводчиками, закрывающими

Оборудованы местом для мытья рукОборудованы доводчиками, закрывающими двери В необходимом

двери
В необходимом количестве обеспечены:
туалетной бумагой
мусорными корзинами

мылом
бумажным полотенцем

Туалеты должны быть:

Туалеты

Слайд 78 Сделанными из гладких, нетоксичных материалов
Без вмятин, трещин и

Сделанными из гладких, нетоксичных материаловБез вмятин, трещин и прочих повреждений Без

прочих повреждений
Без острых углов и краев
Поверхности оборудования, контактирующие

с пищей, должны быть:

Стандарты для оборудования

Слайд 79 Доставка безопасной
продукции

Доставка безопасной продукции

Слайд 80 Ответственность за безопасность продуктов, поступающих в ваш ресторан,

Ответственность за безопасность продуктов, поступающих в ваш ресторан, лежит на ВАСЗаказ и доставка

лежит на ВАС
Заказ и доставка

Слайд 81 Наши поставщики:
Все наши поставщики одобрены
Соблюдают процедуры

Наши поставщики: Все наши поставщики одобрены Соблюдают процедуры безопасности продукции Обучают

безопасности продукции
Обучают своих работников процедурам безопасности продукции
Поставляют

качественный и безопасный продукт
Транспорт и склады соответствуют санитарным требованиям и соответствующим образом оборудованы

Поставщики

Слайд 82 Менеджер отвечает за прием доставки
Планируйте заранее
В расписании

Менеджер отвечает за прием доставки Планируйте заранееВ расписании выделяйте обученных работников

выделяйте обученных работников и менеджеров (фиксированные смены)
Соблюдайте время разгрузки
Доставка

Слайд 83 Проверяйте доставляемый продукт -состояние, температура, сроки хранения
Поддерживайте

Проверяйте доставляемый продукт -состояние, температура, сроки хранения Поддерживайте зону доставки в

зону доставки в чистоте
Располагайте продукты в соответствии с

нормами складирования
Заполняйте соответствующие документы

Доставка

Слайд 84 Используйте откалиброванный исправный пирометр для контроля температуры

Используйте откалиброванный исправный пирометр для контроля температуры Контролируйте время нахождения


Контролируйте время нахождения продукта при температуре, соответствующей данному

продукту

Контроль температуры

Пирометр Аткинс - Main

Слайд 85 Комплект для измерения
температуры

Комплект для измерения температуры

Слайд 86 Для измерения
жидкостей
Для тостера
Измеряет внутреннюю температуру продукта
Щупы пирометра
Воздушный
Для

Для измерения жидкостей Для тостераИзмеряет внутреннюю температуру продуктаЩупы пирометраВоздушныйДля UHC и тостераДля гриля

UHC и
тостера
Для гриля

Слайд 87 Калибрация пирометра
Проверка работы пирометра

Лед
Холодная вода из башни

Калибрация пирометраПроверка работы пирометра ЛедХолодная вода из башни напитковСтакан для горячих напитковДопустимое отклонение +/- 0,5С

напитков
Стакан для горячих напитков
Допустимое отклонение +/- 0,5С

Слайд 88 Содержите пирометры в чистоте
Проверяйте калибрацию пирометров ежедневно
Всегда

Содержите пирометры в чистотеПроверяйте калибрацию пирометров ежедневноВсегда дожидайтесь стабилизации показаний

дожидайтесь стабилизации показаний пирометра на дисплее
Проводите поверку пирометра в

сервисной компании минимум 1 раз в год

Общее руководство по использованию
пирометров

Использование пирометра

Слайд 89 Мясо
Молочная смесь
Салат
Проверка температуры
Картофель

МясоМолочная смесьСалатПроверка температурыКартофель

Слайд 90 1. Возьмите пакет салата из коробки
2. Проверьте качество

1. Возьмите пакет салата из коробки2. Проверьте качество продукта:На дне пакета

продукта:
На дне пакета нет воды
Листья салата хрустящие и

зеленые, не розовые
Листья салата не прозрачные
3. Проверьте температуру продукта
4. Поместите продукт в холодильник

Температура доставки +1…+4ºС

Охлажденные продукты (доставка)

Слайд 91 Принять

Отказаться

Температура доставки +1…+4ºС
Приемка овощей

ПринятьОтказатьсяТемпература доставки +1…+4ºСПриемка овощей

Слайд 92 Приемка овощей
Контролируйте целостность пакета:

Приемка овощейКонтролируйте целостность пакета:

Слайд 93 Приемка овощей
Проверяйте внешний вид продукта и
упаковки

Приемка овощейПроверяйте внешний вид продукта и упаковки

Слайд 94 1. Выберите 2 любые коробки мяса 10:1 и

1. Выберите 2 любые коробки мяса 10:1 и вскройте их2. Проверьте

вскройте их
2. Проверьте качество продукта:
Не слипшиеся
Нет излишнего количества

кристалликов льда
На ощупь продукт не мягкий
Цвет не ярко-красный и не серый
3. Проверьте температуру продукта
4. Немедленно поместите его во фризер

Замороженные продукты (доставка)

Температура доставки -18…-23ºС

Слайд 95 Картофель
Растительный жир
Молочная смесь
Проверьте маркировку и сроки хранения
Салатная смесь

КартофельРастительный жирМолочная смесьПроверьте маркировку и сроки храненияСалатная смесь

Слайд 96 Принять
ЗАПАХ: нет

СКОРЛУПА: целая, чистая

Отказаться
ЗАПАХ: сероводородный, либо –

Принять ЗАПАХ: нет СКОРЛУПА: целая, чистаяОтказаться ЗАПАХ: сероводородный, либо – другой неприятный запах СКОРЛУПА:

другой неприятный запах
СКОРЛУПА: грязная или разбитая
Принимайте яйца по

стандартным интервалам для продукции кулера:

оптимальный режим + 1°С до + 4°С
продукт условно принят + 0,1°С до + 0,9°С или от + 4,1°С до + 7,0°С

ниже + 0,1°С или + 7,1°С и выше -
продукт подлежит возврату


Приемка свежих яиц

Слайд 97 Не принимайте пакеты и коробки:
имеющие разрывы, проколы, заплаты

Не принимайте пакеты и коробки: имеющие разрывы, проколы, заплаты мокрые или

мокрые или имеющие следы сырости
Не принимайте продукты:
Содержащие

насекомых, их яйца, следы зубов грызунов
Имеющие необычный цвет и запах
Содержащие пятна плесени
Имеющие слизистую структуру

Фасованные продукты

Принимать при комнатной температуре

Приемка сухих продуктов

Слайд 98 У банки вздута крышка
Банка ржавая
На

У банки вздута крышка Банка ржавая На банке имеются вмятиныНе

банке имеются вмятины

Не принимайте консервы, если:
Крышка повреждена или

протекает
Отсутствуют этикетки

Приемка консервов

Слайд 99 Обед

Обед

Слайд 100

Слайд 101 МАРКИРОВКА
FIFO
НЕ
ДОПУСКАЙТЕ
ПЕРЕКРЁСТНОГО
ЗАРАЖЕНИЯ
СООТВЕТСТВУ-
ЮЩАЯ
ТЕМПЕРАТУРА
БЕЗОПАСНОЕ
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТА
Безопасное хранение
Товарное

МАРКИРОВКАFIFOНЕ ДОПУСКАЙТЕ ПЕРЕКРЁСТНОГО ЗАРАЖЕНИЯСООТВЕТСТВУ-ЮЩАЯ ТЕМПЕРАТУРАБЕЗОПАСНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТАБезопасное хранениеТоварное соседство


соседство

Слайд 102 Охлаждённые

Замороженные

Сухие

Химические и моющие средства
Хранение

Охлаждённые Замороженные Сухие Химические и моющие средстваХранение

Слайд 103 Для хорошей циркуляции воздуха:
Не перегружайте

Для хорошей циркуляции воздуха: Не перегружайте склад Соблюдайте условия складирования:

склад
Соблюдайте условия складирования:
- 15 см от

пола
30 см от потолка
5 см между стенами и коробками
2.5 см между паллетами
Используйте открытые стеллажи

Условия хранения

Слайд 104 Используйте принцип (FIFO) - «Первый пришел, первый

Используйте принцип (FIFO) - «Первый пришел, первый ушёл» Держите продукцию

ушёл»

Держите продукцию в закрытом виде, промаркированной
Условия хранения (FIFO)

Слайд 105 Контролируйте температуру продуктов и температуру их хранения
Температура

Контролируйте температуру продуктов и температуру их храненияТемпература хранения

хранения

Слайд 106 Храните химию и моющие средства в специально

Храните химию и моющие средства в специально отведенных местах в

отведенных местах в закрытом виде
Храните химикаты и моющие

средства отдельно от продуктов и зон приготовления
Места хранения должны быть чистыми и сухими

Хранение химических средств

Слайд 107 Хранение химических средств
Надпись на емкости с химическим

Хранение химических средств Надпись на емкости с химическим средством должна совпадать

средством должна совпадать с содержимым внутри
Запрещено переливать,

смешивать химические средства
Использовать только подписанные емкости
Щелочные и кислотные средства должны хранится раздельно
Пример : НА и TR

Продолжение

Слайд 108

Слайд 109 Предотвращение перекрестного заражения
Готовьте мясо, рыбу и курицу

Предотвращение перекрестного заражения Готовьте мясо, рыбу и курицу отдельно от продуктов,

отдельно от продуктов, не проходящих тепловую обработку
На предприятиях

Макдоналдс используется цветовая маркировка оборудования
Инвентарь для готовой и сырой продукции хранится отдельно

Перекрестное заражение

Слайд 110
Все подносы UHC, приспособления для гриля, для заправочного

Все подносы UHC, приспособления для гриля, для заправочного стола, держатели приспособлений,

стола, держатели приспособлений, емкость для переноса льда и совки

для льда моются и дезинфицируются минимум один раз в 4 часа
Продезинфицированные полотенца на заправочных столах должны заменятся по мере загрязнения или минимум каждый раз, когда работник моет руки (минимум раз в час)

Предотвращение перекрестного заражения (продолжение)

Перекрестное заражение

Слайд 111 Проверяйте, что сотрудники соблюдают правила мытья рук

Используйте нитриловые

Проверяйте, что сотрудники соблюдают правила мытья рукИспользуйте нитриловые и термоустойчивые перчатки

и термоустойчивые перчатки при процедурах, где их использование обязательно.

Предотвращение

перекрестного заражения (продолжение)

Перекрестное заражение

Слайд 112 Заправка сандвичей
Пополнение запасов заправочного стола (кроме соусов)
Приготовление салатов
Предварительная

Заправка сандвичейПополнение запасов заправочного стола (кроме соусов)Приготовление салатовПредварительная сортировка зеленого салата

сортировка зеленого салата (если это необходимо)
Нарезка помидоров и огурцов


Использование перчаток

В нитриловых перчатках выполняются следующие работы:

Слайд 113 Закладка замороженных мясных полуфабрикатов в гриль
Разбивание сырых яиц

Закладка замороженных мясных полуфабрикатов в грильРазбивание сырых яиц при приготовлении яичницыЗакладка

при приготовлении яичницы
Закладка замороженных полуфабрикатов в корзинки для приготовления

во фритюре (при выполнении нескольких операций одним сотрудником)

Использование перчаток

В термоустойчивых одноразовых перчатках выполняются следующие работы:

Слайд 114 Внутренняя температура продукта после доготовки должна соответствовать стандарту

Внутренняя температура продукта после доготовки должна соответствовать стандарту безопасности установленному для этого вида продукта.Приготовление пищи

безопасности установленному для этого вида продукта.
Приготовление пищи

Слайд 115 Мясо
Минимальная внутренняя температура - 70˚C
Приготовление пищи

МясоМинимальная внутренняя температура - 70˚C Приготовление пищи

Слайд 116 Продукты из яйца и меланжа
Минимальная внутренняя температура яичницы:

Продукты из яйца и меланжаМинимальная внутренняя температура яичницы: 80˚CМинимальная внутренняя температура омлета: 70˚CПриготовление пищи

80˚C
Минимальная внутренняя температура омлета:
70˚C
Приготовление пищи

Слайд 117 Готовые продукты из овощей, если необходимо хранение перед

Готовые продукты из овощей, если необходимо хранение перед продажей, должны храниться при температуре:+1 +4˚CОвощиПриготовление пищи

продажей, должны храниться при температуре:
+1 +4˚C
Овощи
Приготовление пищи

Слайд 118

Слайд 119 Держите горячие блюда горячими, а холодные блюда

Держите горячие блюда горячими, а холодные блюда холодными Готовьте продукцию в небольших количествахХранение готовых продуктов

холодными

Готовьте продукцию в небольших количествах

Хранение готовых продуктов

Слайд 120


Минимизируйте непосредственный контакт голых рук с готовой к

Минимизируйте непосредственный контакт голых рук с готовой к пищей Соблюдайте правила

пищей
Соблюдайте правила гигиены
Соблюдайте правила хранения и обращения с

посудой

Готовые продукты


Слайд 121 Правильно и неправильно
Правильно
Неправильно
Неправильно
Неправильно
Правильно
Правильно
Правильно
Неправильно

Правильно и неправильно ПравильноНеправильноНеправильноНеправильноПравильноПравильноПравильноНеправильно

Слайд 122 Правильно
Правильно
Правильно
Правильно
Неправильно
Неправильно
Неправильно
Неправильно
Правильно и неправильно

ПравильноПравильноПравильноПравильноНеправильноНеправильноНеправильноНеправильноПравильно и неправильно

Слайд 123 Запрещено повторно подавать другому клиенту продукцию, возвращенную из

Запрещено повторно подавать другому клиенту продукцию, возвращенную из зала или Макавто.Возвращенная продукция

зала или Макавто.

Возвращенная продукция

Слайд 124 1. Соблюдайте правила личной гигиены
2. Контролируйте температуру и

1. Соблюдайте правила личной гигиены2. Контролируйте температуру и время хранения продуктов3.

время хранения продуктов
3. Не допускайте перекрестного заражения
6 Правил безопасного

обращения с пищевыми продуктами

Выводы

Слайд 125 4. Мойте и дезинфицируйте поверхности, контактирующие с пищей,

4. Мойте и дезинфицируйте поверхности, контактирующие с пищей, посуду и оборудование5.

посуду и оборудование
5. Производите тепловую обработку продуктов в соответствии

со стандартами безопасности
6. Храните готовые блюда при температуре не ниже 63˚C, а холодные – не выше 4˚C

Правила безопасного обращения с пищевыми продуктами (продолжение)

Выводы

Слайд 126 HACCP

HACCP

Слайд 127 НАССР
Система, позволяющая обеспечить стабильную безопасность пищи, путем

НАССР Система, позволяющая обеспечить стабильную безопасность пищи, путем выявления в цепочке

выявления в цепочке ее приготовления потенциальных опасностей и установление

соответствующих контрольных точек.

Слайд 128 Философия НАССР
Предотвращена
Ликвидирована
Уменьшена до безопасного уровня
Любая

Философия НАССР Предотвращена Ликвидирована Уменьшена до безопасного уровняЛюбая опасность биологической, физической

опасность биологической, физической или химической природы, выявленная в цепочке

приготовления пищи, может быть:

НАССР

Слайд 129 Правильные процедуры обращения с пищей
Анализ рисков

Правильные процедуры обращения с пищей Анализ рисков и опасностей Мониторинг

и опасностей
Мониторинг
Хранение документации
НАССР обеспечивает безопасность пищи, используя

комбинацию из четырех составляющих

НАССР

Слайд 130 Система НАССР помогает вам:
Выявлять продукты и процедуры, наиболее

Система НАССР помогает вам:Выявлять продукты и процедуры, наиболее опасные в плане

опасные в плане пищевых заболеваний
Разрабатывать процедуры, снижающие риск пищевых

заболеваний
Отслеживать выполнение и эффективность процедур, обеспечивающих безопасность пищи
Проверять, является ли продаваемая в ресторане пища стабильно безопасной

НАССР

Слайд 131 Правила личной гигиены
Процедура выбора поставщиков и работы с

Правила личной гигиеныПроцедура выбора поставщиков и работы с нимиСоблюдение норм проектирования

ними
Соблюдение норм проектирования и строительства
Правила уборки и дезинфекции
Эффективные программы

технического обслуживания оборудования

Базовые программы НАССР

Слайд 132 Меню
Клиентов
Оборудования
Процедур
Технологий
План НАССР индивидуален

Меню Клиентов Оборудования Процедур ТехнологийПлан НАССР индивидуален для каждого предприятия и зависит от его:План НАССР

для каждого предприятия и зависит от его:
План НАССР

Слайд 133 1. Анализ опасностей (рисков)

2. Определение критических

1. Анализ опасностей (рисков) 2. Определение критических контрольных точек (ККТ)

контрольных точек (ККТ)

3. Установление критериев безопасности

7 Принципов НАССР

Слайд 134 4. Разработка и внедрение процедур контроля
5. Определение корректирующих

4. Разработка и внедрение процедур контроля5. Определение корректирующих действий 6. Проверка,

действий
6. Проверка, что система работает
7. Разработка и внедрение системы

ведения записей и документирования процессов

7 Принципов НАССР

Слайд 135 Где возможны опасности:

Доставка

Хранение
Подготовка
Доготовка
Хранение



Анализ рисков
Продажа

Где возможны опасности:ДоставкаХранениеПодготовкаДоготовкаХранениеАнализ рисковПродажа

Слайд 136 Измеримы
Основываться на научных данных, законодательстве и

Измеримы Основываться на научных данных, законодательстве и экспертных мнениях Соответствовать

экспертных мнениях
Соответствовать блюдам и оборудованию данного ресторана

Быть ясными и удобными в выполнении

Критерии безопасности должны быть:

Критерии безопасности

Слайд 137 Какие базовые программы существуют в системе НАССР?

Комбинация из

Какие базовые программы существуют в системе НАССР?Комбинация из каких четырех составляющих НАССР обеспечивает безопасность пищи?Проверим знания

каких четырех составляющих НАССР обеспечивает безопасность пищи?
Проверим знания

Слайд 138 Перерыв

Перерыв

Слайд 139 Мойка и дезинфекция

Мойка и дезинфекция

Слайд 140 Мойка Удаление с поверхностей остатков пищи и других видимых

Мойка Удаление с поверхностей остатков пищи и других видимых загрязненийДезинфекция Уменьшение

загрязнений

Дезинфекция Уменьшение количества микроорганизмов, находящихся на вымытых поверхностях, до

безопасного уровня

Мойка и дезинфекция

Слайд 141
Мойте все поверхности, контактирующие с пищей, с

Мойте все поверхности, контактирующие с пищей, с раствором дезинфицирующего средства как

раствором дезинфицирующего средства как минимум один раз в день

Протирайте

поверхности в течении дня чистыми полотенцами, обработанными раствором дезинфицирующего средства, после каждого использования

Периодичность дезинфекции

Слайд 142 Этапы мойки и дезинфекции
Метод трех ванн

Мойка
Ополаскивание
Дезинфекция
Ополаскивание

Этапы мойки и дезинфекции Метод трех ваннМойкаОполаскиваниеДезинфекцияОполаскивание

Слайд 143 Храните посуду, кухонный инвентарь и оборудование на высоте

Храните посуду, кухонный инвентарь и оборудование на высоте не менее 15

не менее 15 см от пола
Мойте и дезинфицируйте

полки для сушки
Чашки, стаканы и емкости храните в перевернутом состоянии

Чтобы предотвратить заражение:

Сушка и хранение

Слайд 144






Мытье и использование
подносов зала.
В компании Макдоналдс,

Мытье и использование подносов зала. В компании Макдоналдс, для обслуживания

для обслуживания посетителей не используются пластиковые

подносы, имеющие повреждения

После каждого использования подносы из зала протираются дезинфицирующим раствором с
помощью чистого, влажного продезинфицированного полотенца

В конце каждого рабочего дня все подносы из зала уносят на свободную и чистую трехсекционную мойку. Ночью -1 раз в день,
все подносы моют методом 3-х ванн


Слайд 145






Мытье и дезинфекция
красных булочных лотков.

Для мойки

Мытье и дезинфекция красных булочных лотков. Для мойки булочных лотков используются

булочных лотков используются
две тележки на колесиках, чистые
и

продезинфицированные. Мытье лотков проводится в зоне или рядом с зоной кухонной мойки

Мойка и дезинфекция лотков проводится в ночное время, в период технического перерыва

Чистые лотки сушатся в сформированной стойке

Слайд 146 Рассказывать сотрудникам о опасных химических веществах, с которыми

Рассказывать сотрудникам о опасных химических веществах, с которыми они работаютОбучать сотрудников безопасному использованию химикатовРаботодатель обязан:Техника безопасности

они работают
Обучать сотрудников безопасному использованию химикатов

Работодатель обязан:
Техника безопасности

Слайд 147 1. Чем отличается мойка от дезинфекции?

2. Назовите этапы

1. Чем отличается мойка от дезинфекции?2. Назовите этапы мойки и дезинфекции?Проверим знания

мойки и дезинфекции?
Проверим знания

Слайд 148 Система борьбы с вредителями

Система борьбы с вредителями

Слайд 149 Сделайте невозможным проникновение вредителей на предприятие
Исключите открытое хранение

Сделайте невозможным проникновение вредителей на предприятиеИсключите открытое хранение еды и водыРаботайте

еды и воды
Работайте с организациями, имеющими разрешения и сертификаты

на проведение мероприятий по борьбе с вредителями

Борьба с вредителями

Слайд 150 Тщательно проверены все продукты, поступающие на склад
Закрыты

Тщательно проверены все продукты, поступающие на склад Закрыты все отверстия вокруг

все отверстия вокруг мест вхождения труб
Заделаны трещины в

полу и стенах

Борьба с вредителями

Слайд 151
Исключите открытую пищу и потенциальные убежища

Быстро размещайте

Исключите открытую пищу и потенциальные убежища Быстро размещайте продукты на хранение

продукты на хранение
Тщательно убирайте ресторан
Исключите возможную пищу и

убежище для вредителей

Слайд 152 Насекомые
Тараканы
Муравьи
Мухи

Обнаружение вредителей

Насекомые Тараканы Муравьи МухиОбнаружение вредителей

Слайд 153 Признаки вторжения грызунов
помет
следы зубов
следы

Признаки вторжения грызунов помет следы зубов следы лап материалы для гнезд норыОбнаружение вредителей

лап
материалы для гнезд
норы
Обнаружение вредителей

Слайд 154 Методы борьбы с вредителями
репелленты
аэрозоли
приманки
ловушки

Методы борьбы с вредителями репелленты аэрозоли приманки ловушки мухоловкиМетоды борьбы

мухоловки
Методы борьбы

Слайд 155 Какие шаги следует предпринять для предотвращения появления вредителей?

Какие шаги следует предпринять для предотвращения появления вредителей? Проверим знания


Проверим знания

Слайд 156 Правила и стандарты пищевой
безопасности

Правила и стандарты пищевой безопасности

Слайд 157 Попросите инспектора представиться, показать удостоверение и предписание
Сообщите руководству

Попросите инспектора представиться, показать удостоверение и предписаниеСообщите руководству ресторана о визите

ресторана о визите инспектора
Сотрудничайте с инспектором
Делайте записи
Общайтесь

на профессиональном уровне

Если вас проверяют:

Действия при визите инспектора

Слайд 158 Покажите только запрашиваемые документы
При отборе проб продуктов

Покажите только запрашиваемые документы При отборе проб продуктов на анализ, проведите

на анализ, проведите параллельный отбор продуктов, заполните КЛН по

отбору проб
Вызовите представителя лаборатории «Минресурсэкспертиза» (для ресторанов Московского региона)
Проведите все рекомендованные мероприятия

Если вас проверяют (продолжение):

Действия при визите инспектора

Слайд 159 Не работающее холодильное оборудование
Засор канализации
Пожар

Не работающее холодильное оборудование Засор канализации Пожар или наводнениеМассовое нашествие вредителей

или наводнение
Массовое нашествие вредителей
Отключение подачи воды и электроэнергии
Причины,

которые могут привести к закрытию ресторана

Причины закрытия ресторана

Слайд 160 Перечислите действия менеджера при визите контролирующей организации
Проверим знания

Перечислите действия менеджера при визите контролирующей организацииПроверим знания

Слайд 161 Заключение

Заключение

Слайд 162 Преимущества
Возможность избежать вспышки пищевых заболеваний
Предотвращает потери дохода

ПреимуществаВозможность избежать вспышки пищевых заболеваний Предотвращает потери дохода и репутацииПовышает преданность

и репутации
Повышает преданность сотрудников и снижает текучесть кадров
Повышает

удовлетворенность клиентов

Обучение правилам безопасности пищевых продуктов

  • Имя файла: servsafe-obespechenie-bezopasnosti-pishchi.pptx
  • Количество просмотров: 177
  • Количество скачиваний: 0
- Предыдущая Искусство народов мира. Византийская мозаика
Следующая - План художественного анализа живописного произведения

Похожие презентации

Лесные и торфяные пожары Лесные и торфяные пожары 135
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА 177
Союз поисковых отрядов Союз поисковых отрядов 149
Теория происхождения права Теория происхождения права 113
Автомобиль на дороге Автомобиль на дороге 143
Творчество Евгения Васильевича Курдакова Творчество Евгения Васильевича Курдакова 135
Поражение электрическим током Поражение электрическим током 214
Презентация по ОБЖ Инфекционные заболевания Презентация по ОБЖ Инфекционные заболевания 267
Гражданская оборона Украины в современных условиях Гражданская оборона Украины в современных условиях 120
Правильное питание Правильное питание 118
Культура России: ценности, традиции, символы Культура России: ценности, традиции, символы 158
День правовых знаний (11 класс) День правовых знаний (11 класс) 116
Общество как сложная динамичная система Общество как сложная динамичная система 122
Военнослужащий – подчиненный. Единоначалие – принцип строительства ВС РФ Военнослужащий – подчиненный. Единоначалие – принцип строительства ВС РФ 128
Право и этика в Интернете Право и этика в Интернете 102
Распространение христианства на Северо – Западном Кавказе Распространение христианства на Северо – Западном Кавказе 115
Терроризм ОБЖ Терроризм ОБЖ 52
Общественное сознание Общественное сознание 125
Местность как элемент боевой обстановки, измерения и ориентирование на местности без карты, движение по азимутам Местность как элемент боевой обстановки, измерения и ориентирование на местности без карты, движение по азимутам 128
Охрана труда Охрана труда 153
Влияние микроклимата на деятельность человека Влияние микроклимата на деятельность человека 191
Рейтинг вредных продуктов Рейтинг вредных продуктов 112
Народ - наше богатство Народ - наше богатство 119
Движение на дорогах Движение на дорогах 158
Группы высокого риска при употреблении алкоголя Группы высокого риска при употреблении алкоголя 132
Предпринимательство в семье Предпринимательство в семье 127
Политическая деятельность Политическая деятельность 110
Привычка Привычка 139
Дни воинской славы России Дни воинской славы России 118
Презентация по ОБЖ на тему Сигналы гражданской обороны Презентация по ОБЖ на тему Сигналы гражданской обороны 158