Презентация на тему Форшмак картофельный с сельдью

кулинарной обработки
5. Технологическая схема приготовления
6. Технологическая карточка
7. Требования к

качеству, условия и сроки хранения
8. Варианты подачи блюда
9. Список литературы

• Сельдь


• Картофель







•

Лук репчатый

Майонез


• Яйцо

6 мг %), сахар (до 9 %), витамины (С,

В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота), минеральные вещества (Кальций, Фосфор, Калий, Натрий, Магний, Железо), азотистые вещества (до 1,7 %)

Яйцо куриное содержит белки (12,7 %), жиры (11,5 %), углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1,0 %), вода (74 %), витамины В1, В2, РР и др. энергетическая ценность 100г куриных яиц 175 Ккал

Майонез содержит жир (67 %), пряностями – Весна, Ароматный

крахмал (15 — 23 %), сахара 0,5 %, преимущественно

фруктозы, глюкозы и сахарозы, (50 — 111 мг) фосфора, небольшое количество липотропных веществ, жиры (0,3 — 0,6 %), органические кислоты (0,1%), витамины (В1, В2, В6, В9, РР, К,U, С, Са, Сu, Co, Mg, Zn, Mn, Na

Петрушка - много витаминов С (до 150 мг %), Р, каротина, В2 и В1

Сельдь содержит жиры (от 0,8 до 30,3 %), белки (от 8 до 23%), минеральные вещества (3,0 %), витамины (В1, В2, С, Р)

Масло растительное содержит жир(99,9 %), воду(0,1 %)

шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной

воде. Репчатый лук нарезают мелким (крошка) кубиком
У рыбы разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее (начиная с головы). Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.
Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1-2%-нат кальцинированной соды, затем 0,5%- ным раствором хларостилина, в заключении их ополаскивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии. Варят в крутую, и мелко рубят.

и очищают вручную, зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые

листья и моют, мелко рубят
Картофель механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическими способами наиболее распространенным их них является механический.

сельдью».


Варка основным способом
Т = 101 – 102º С
Запекание

в жарочном
шкафу Т = 160 – 270º С

Лук Майонез

Петрушка Масло Яйца
репчатый (зелень) растительное
ПКО ПКО ПКО ПКО ПКО
Варят Разделывают Мелко Варят
на рубят вкрутую
Просушивают филе
Мелко
Протирают Пропускают рубят
через
Охлаждают мясорубку


Соединяют

№91

воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим

протирают, затем охлаждают.



Сельдь разделывают на филе.


Сельдь и репчатый лук пропускают через мясорубку.

соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко порезанную зелень петрушки,

масло растительное и тщательно перемешивают.
Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3- 5 минут.
При отпуске посыпают сваренным вкрутую рубленными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

холодных блюдах - рыба без кожи и кос­тей, нарезанная

удлиненными кусочками; сельдь вымо­ченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Хранят не более 1 часа.

[Текст]:
Учебник для нач. проф. Образования Н.А. Анфимова,

Л. Л. Татарская - М. Академия, 1998 – 328 с.
2. З. И. Матюшина. Физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст] учебник для нач. проф. образования З. И .Матюшина - М: ИРТО, Академия 1999 – 184 с.
3. З. И. Матюшина. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: для нач. проф. образования Матюшина З.П., Королькова - М: ИРТО. Академия 1998 – 272 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] - М: Экономика, 1981 – 720 с.