Презентация на тему Организация питания в ДОУ учебно-методическое пособие по теме

СанПиН 2.4.1.3049-13
Меню и технологические карты для организации питания детей

в нашем детском саду с дневным пребыванием 10.5 часов в возрасте с 1,5 до 3 лет и с 3 до 7 лет разработано на основании Сборников технологических нормативов:
Нормы потребления рассчитаны в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных организациях" (далее СанПиН 2.4.1.3049-13), Приложение 10 "Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях» (75% от норм). Количество продуктов, для полной достоверности потребления продуктов питания, сведено по массе нетто. Учтены допустимые отклонения от рекомендуемых норм питания +/-5%.

Условия составления меню
Для детей в возрасте

от 1,5 до 3 лет, от 3 до 7 лет меню – требование составляется отдельно. При этом учитываются:
- среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы;
- объем блюд для этих групп;
- нормы физиологических потребностей;
- нормы потерь при холодной и тепловой обработки продуктов;
- выход готовых блюд;
- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
- данные о химическом составе блюд;
- требования ТОУ Роспотребнадзора в отношении запрещенных продуктов и блюд, использование которых может стать причиной возникновения желудочно-кишечного заболевания, отравления;
- сведениями о стоимости и наличии продуктов.

Пищеблок
Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным

оборудованием. Набор оборудования производственных, складских помещений соответствует СанПиН. Все технологическое и холодильное оборудование исправно.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов

Марина Станиславовна Шорина

требованиям:
- столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, цельнометаллические;
- для

разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород (и других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);
- доски и ножи промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "CP" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "BP" -вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "X" – хлеб.

посуда
- компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей

стали.
-для кипячения молока выделена отдельная посуда.

Мытье посуды в группах
В каждой моечной и буфетных вывешены

инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки.
Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем полного погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.

и кулинарных изделий
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в

осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.
При поставке продукции и продовольственного сырья для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, указывается в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.
Продукция поступает в таре производителя (поставщика).

документации
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или

их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляется медицинским работником и кладовщиком. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок , который хранится в течение года.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета

температурного режима в холодильном оборудовании ,который хранится в течение года.
В одной холодильной камере места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничены.
Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

круп и сахара

на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении блюд соблюдаются

щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение. При приготовлении блюд не применяется жарка.
При кулинарной обработке пищевых продуктов обеспечивается технология приготовления блюд, а также соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280 С в течение 20-25 мин.

изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или

отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75 С до раздачи не более 1 часа.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 2 С.
Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом

физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях
В примерном меню содержание белков составляет 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32%) и углеводов 55-58%.
При составлении примерного меню медицинский работник руководствуется распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи

на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии

со сборниками рецептур для детского питания. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, соответствует их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.
производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Фактический рацион питания соответствует утвержденному примерному меню.
разрешается проводить замену продуктов на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены по белкам и углеводам

возможна их замена в меню на соки и фрукты.
На

основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-раскладка, с указанием выхода блюд для детей разного возраста.
Для заказа продуктов с учетом принятой логистики составлять меню-требование.

из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда

и др.), бутерброда и горячего напитка.
В промежутке между завтраком и обедом мы предлагаем дополнительный прием пищи - второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.
Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель).
Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд.
Ужин (дома) может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.

по организации питания детей в группе осуществляется под руководством

воспитателя и заключается:
- в создании безопасных условий при подготовке и во время приема пищи;
- в формировании культурно-гигиенических навыков во время приема пищи детьми.
Получение пищи на группу осуществляется строго по графику утвержденному заведующим.
Привлекать детей к получению пищи с пищеблока категории запрещается.
Перед раздачей пищи детям помощник воспитателя обязан:
- промыть столы горячей водой с мылом;
- тщательно вымыть руки;
- надеть специальную одежду для получения и раздачи пищи;
- проветрить помещение;
- сервировать столы в соответствии с приемом пищи.
К сервировке столов могут привлекаться дети с 3 лет.

и прием пищи в обед осуществляется в следующем порядке:

- во время сервировки столов на столы ставятся хлебные тарелки с хлебом;
- разливают третье блюдо;
- в салатницы, согласно меню, раскладывают салат (порционные овощи);

за столы и начинают прием пищи с салата (порционных

овощей);
- по мере употребления детьми блюда, помощник воспитателя убирает со столов салатники;
- дети приступают к приему первого блюда;
- по окончании, помощник воспитателя убирает со столов тарелки из-под первого;
- подается второе блюдо;
- прием пищи заканчивается приемом третьего блюда.

саду ,функционирующим в режиме 8 и более часов, примерным

меню должно быть предусмотрено ежедневное использование в питании детей: молока, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2-3 раза в неделю.

в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих их от

загрязнения в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.4.1.-3940-13.
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов должны соблюдаться в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 п.XIV.
В течение месяца в стоимости дневного рациона питания допускаются небольшие отклонения от установленной суммы, но средняя стоимость дневного рациона за месяц выдерживается не ниже установленной.
(Питание детей в месяц по плану заложено 1526,83 руб.
по факту составило 1579,45 руб.)
Оплата питания сотрудников производится также через бухгалтерию ежемесячно по себестоимости сырьевого набора продуктов.
 

и качеством приготовления пищи осуществляется органами

и учреждениями Государственного Санитарного Надзора, Управлением образования Администрации Черниговского, комиссией по контролю за организацией питания в детском саду, иными органами в рамках компетенции в соответствии с законодательством.
Качество готовой пищи ежедневно проверяет медицинская сестра, периодично комиссия по питанию, утверждаемая приказом заведующего ДОУ. По итогам проверки делается обязательная запись в бракеражном журнале.
Медицинская сестра осуществляет постоянный контроль за соблюдением действующих санитарных правил и норм, С-витаминизацией блюд, контролирует своевременное прохождение работниками медицинских осмотров и другое.
 

№ 532- а
01.09. 2016 г.  
Об организации питания детей
и сотрудников в ДОУ
С целью организации сбалансированного рационального питания де­тей и сотрудников в Муниципальном бюджетном дошкольном образовательном учреждении «Детский сад № 25», строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с меню, выполнением норм и калорийности, а также осуществления контроля по данному вопросу в 2016-2017 учебном году

Приказываю:

 

Приказ № 532-а…
1. Организовать питание детей в учреждении

в соответствии с «При­мерными 10-ти дневными меню для организации питания детей в воз­расте от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения с 10.5-ти часовым режимом функциони­рования, рекомендуемых САНПИН 2.4.1.3049-13
Изменения в меню разрешается вносить только с разрешения заве­дующего ДОУ.
1.1.Утвердить план мероприятий по контролю за организацией питания детей (приложение №1).
2. Возложить ответственность за организацию питания на медицинскую сестру Н.В.Музыченко
3. Ответственному за питание Н.В.Музыченко:

предшествующего дня, указан­ного в меню.
3.2.

При составлении меню-заказа учитывать следующие требования:
- определять нормы на каждого ребенка, проставляя норму выхода блюд;
- при отсутствии наименования продукта в бланке меню дописывать его в конце списка;
- в конце меню ставить подписи медсестры, заведующей хозяйством, одного из поваров, принимающих продукты из склада и заведующей.
3.3. Представлять меню для утверждения заведующим накануне предшествующего дня, указанного в меню.
3.4.Возврат и добор продуктов оформляется накладной не позднее 10.00 часов.

пищеблока, отвечающим за организацию питания в учреждении — поварам,

заведующему хозяйством:
4.1. Разрешается работать только по утвержденному и правильно оформленному меню.
4.2. За своевременность доставки продуктов, точность веса, коли­чество, качество и ассортимент получаемых от Поставщика несёт ответственность заведующая хозяйством Кажан И.В.
4.3. Обнаруженные некачественные продукты или их недостача оформляются актом, который подписывается представителями ДОУ и Поставщика.
4.4. Выдачу продуктов со склада в пищеблок производить в со­ответствии с утвержденным заведующим меню не позднее 17.00 пред­шествующего дня, указанного в меню.

Поварам:

5. Поварам: Солопко Т.Ю., Баевой М.А., Письменской В.В.,

Шориной М.С. необходимо:
5.1. Строго соблюдать технологию приготовления блюд;
5.2. Выдавать готовую продукцию только после снятия пробы медицинской сестрой с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд в бракеражном журнале.
5.3. Производить закладку продуктов в котёл в присутствии членов комиссии.
5.4. Работникам пищеблока необходимо раздеваться в специально отведённом месте.

Инструкции:
6. На пищеблоке необходимо иметь:
- инструкции

по соблюдению санитарно-противоэпидемического режима;
- картотеку технологии приготовления блюд;
- медицинскую аптечку;
- график выдачи готовых блюд;
- нормы готовых блюд, контрольное блюдо;
- суточную пробу за 2 суток;

блюд.
7. Ответственность за организацию питания детей каждой группы несут

воспитатели и помощники воспитателей.
7.1. Во время приема пищи детьми воспитателям и помощники воспитателей заниматься непосредственно организацией питания детей, привитием культурно-гигиенических навыков.
8.Общий контроль за организацией питания оставляю за собой.
8.1.Ответственность за выполнение приказа возлагаю на себя, медицинскую сестру Н.В.Музыченко и заведующую хозяйством И.В.Кажан
 

расходов муниципального бюджета на питание воспитанников осуществляется за

счет бюджетных средств и внебюджетных средств получателей средств местного бюджета.
Источниками финансирования расходов на воспитанников ДОУ являются:
Средства родителей в размере, предусмотренном постановлением Администрации Черниговского района.
Объемы финансирования расходов на организацию питания на очередной финансовый год устанавливается с учетом прогноза численности детей в учреждении.