Слайд 2
Цели урока:
Обучающие: закрепить полученные теоретические знания о какао-порошке;
сформировать знания студентов о химическом составе, пищевой ценности, производстве,
ассортименте, показателях качества, условиях и сроках хранения шоколадных изделий;
Развивающая: развить навыки самоанализа и самоконтроля, познавательный интерес к изучаемому предмету.
Воспитательная: способствовать воспитанию деловой культуры студентов, ответственности за выполнение своей работы; прививать интерес к профессии, развивать готовность к сотрудничеству, самостоятельной работе.
Слайд 3
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИе
Мини-доклад «История слова какао»
Мини-доклад
«О какао-дереве»
Мини-доклад «Легенда о какао»
Слайд 6
Какао бобы
Подвергают ферментации и сушке
Обжаривание и очищение от
шелухи (какавеллы)
Приготовление какао тертое
Из какао тертого прессованием получают какао
масло
Оставшийся после отжима какао жмых измельчают и получают какао порошок
Слайд 8
Ассортимент:
Выпускают какао-порошок:
«Прима»
«Наша марка»
«Серебряный ярлык»
«Золотой ярлык»
Выпускают растворимые какао напитки:
«Несквик»,
«Кола-Као», «Микс фикс» и др.
Слайд 9
Требования к качеству:
Какао порошок должен иметь:
Горьковатый вкус
Аромат
какао бобов
Цвет- от светло- до темно-коричневого
Тонко измельченный порошок, однородный
Хранение:
Так как какао порошок гигроскопичен-
Влажность должна быть не более 75%, при температуре не выше 18*С
Слайд 11
Шоколад – продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов из
них – какао тертого и масла какао
состав:
Сахара-40-60%
Белки- 6-8%
Жир- до 40%
Благодаря наличию теобромина и кофеина снимает
усталость, повышает работоспособность.
Энергетическая ценность 100 г шоколада- 540- 560 ккал
Слайд 13
Сырье для производства шоколада основное
Какао тертое
Какао масло
дополнительное
Сухое молоко
Сухие сливки
Ядра орехов
Изюм
Ванилин
Цукаты
Вафли и др.
Слайд 14
Производство шоколада
Схема производства шоколада
Слайд 16
Классификация и ассортимент
шоколада:
В зависимости от рецептуры и
способа обработки шоколадной массы шоколад делится на виды:
Обыкновенный (сахара
до 63%)
Десертный (сахара до 55%)
Пористый
Белый
диабетический
Слайд 17
Сладкие кондитерские плитки – изделия, изготовленные из сахара,
какао-продуктов, кондитерского жира или твердого жира с добавлением вкусовых
и ароматических веществ.
Слайд 19
Требования к качеству:
По стандарту шоколадом считается кондитерское изделие,
изготовленное на основе какао-бобов с сахаром без добавления или
с добавлением некоторых других видов сырья (орехов, цукатов, изюма, сухого молока и др.). В шоколаде не допускается использование жиров - заменителей какао-масла, за исключением начинки.
Слайд 20
Хранение
При покупке обращайте внимание на дату выпуска и
срок годности, на то, рядом с чем выложен шоколад
на прилавке. Ведь он легко впитывает посторонние запахи и теряет свой приятный аромат, а также весьма чувствителен к колебаниям температуры и влажности окружающего воздуха.
Слайд 21
ХРАНЕНИЕ
Если шоколад без добавлений, то его срок хранения
полгода, с добавлением сухих молочных продуктов или с начинкой
- три месяца. Температура хранения должна быть в пределах плюс 18 градусов - минус 3 градуса. При температуре выше 24 градусов в глазури шоколадных конфет плавится какао-масло.
Слайд 22
Кроссворд по теме: «ШОКОЛАД»
По горизонтали:
1.
Шоколад, имеющий сильный шоколадный аромат, содержание какао-массы не менее
45%.
2. Орудие, при помощи которого сборщики собирают плоды какао.
3. Родина шоколадного напитка.
4. Вид какао-порошка обработанного углекислыми щелочами.
По вертикали:
1. Сильный токсин,
входящий в состав шоколада.
2. Вещество, входящее в состав шоколада, повышающее работоспособность.
3. В каком шоколаде нет какао-массы?
4. При изготовлении, какого шоколада шоколадную массу помещают в вакуум-камеры?
