Презентация на тему Кулінарний проект на тему: Страви з риби

– основне джерело отримання енергії і будівельного матеріалу для

формування складної структури людського організму.
Раціональне (правильне) харчування в сукупності з працею і систематичними заняттями фізичною культурою забезпечують належний обмін речовин, роблять людський організм міцним, витривалим і не сприятливим до різних видів захворювань.

продовж довгих років життя зберігає нормальну працездатність, високу духовну

і розумову активність, бадьорість і життєрадісність. Таким чином раціональне харчування являє собою біологічний процес, завдяки якому живий організм підтримує матеріальну і енергійну рівновагу.

Для того, щоб їжа принесла максимальну користь при найменших витратах необхідно мати науково обґрунтоване уявлення про цінність складових елементів харчових продуктів, про способи і засоби їх кулінарної обробки. Дуже важливо також знати умови приготування їжі, кількість її споживання в залежності від конституції тіла, статі, віку, маси тіла, трудового і фізичного навантаження, звичок людини, клімату.

поживний продукт харчування, за своїм хімічним складом майже не

поступається м’ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоюваності білків перевищує його.
Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13-23%, жиру – 0,1-33%, мінеральних і екстрактивних речовин – 1-2%, вітаміни А, Д, Е, Вr, Біг, РР в рибі міститься більше деяких амінокислот, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування.

поділяють на пісну, жирну, особливо жирну. Риба містить мінеральні

речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчування.
Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах громадського харчування живу рибу зберігають перед обробкою в акваріумах або в ваннах з проточною водою.

тому в підприємствах громадського харчування надходить тільки в районах

вилову. У охолодженої риби температура тіла в товщі м'язів від 10 до 50 С її зберігають 48 годин при температурі 1-20С. У мороженої риби температура – 6-80С. В мороженому вигляді виробляють філе, яке розфасовують у металеві форми або картонні коробки масою від 1 до 2 кг. Основними показниками якості риби є зовнішній вигляд, колір зябер і м’яса. Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління. Під час приймання рибних товарів, насамперед, перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння. Запах несвіжої риби визначають пробним варінням кусочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м’якоті увімкнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.

розрізняють рибу з кістковим і хрящовим скелетами.
За

характером покрову шкіри рибу з кістковим скелетом поділяють на:
- з лускою (лускаті);
- без луски;
- з кістковими лусками – «жучками».

За розміром:
- велику (більше 1,5 кг);
- середню (1-1,5 кг);
- дрібну (до 200 гр).

До лускатих риб належать судак, лящ, кета, лин, зубан, сріблястий хек, морський окунь та ін.; до риб без луски – лин, вугор, сом; з дрібною лускою – зубатка навага. Риби родини осетрових вкриті кістковими «жучками» (шипами).
За холодної кулінарної обробки риби входять такі операції: розморожування мороженої риби, вимочування солоної риби, обчищання луски, видалення плавників, нутрощів, голови, промивання, розбирання тушок і виготовлення напівфабрикатів.

розбирають за такою схемою: чистять луску, видаляють плавники, зябра,

нутрощі. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-400 гр., а також рибу призначену для банкетних страв. Рибу можна чистити вручну середнім ножем кухарської трійки, шкребками або за допомогою пристрою РО-1у напрямі від хвоста до голови.

грудних плавників,
Зрізування спинних жучків,
Видалення плавників,
Видалення,
Пластування,
Обшпарювання,
Зачищання від бокових черевних

і проміжних жучків,
Промивання,
Перевязування пластів перед варінням
Зрізання хрящів і нарізання на порції кусків для смажіння,
Повторне ошпарювання.

фарширують цілою або порційними кусками (кругляками). Для фарширування в

основному використовують судака, щуку, коропа.
Для приготування фаршированого в цілому вигляді судака в нього вирізають спинний плавник, потім обчищають луску, виймають зябра й очі. Рибу промивають, глибоко відрізають м'якоть вздовж хребта з обох боків, надламують хребетну кістку біля голови і хвоста і відокремлюють її від м'якоті і реберних кісток. Потім готують фарш. Для цього м'якоть риби з'єднують з білим хлібом, замоченим у молоці, пропускають крізь м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, жир і ще раз пропускають крізь м'ясорубку. В утворену масу кладуть яйця або білки яєць, добре перемішують, щоб маса стала однорідною і пухкою.

варіння, припускання, смаження основним способом, смаження у фритюрі, запікання.
Для

варіння використовують цілу рибу, пласти з хрящовим скелетом, розібрану на тушки, а також кругляки, порційні куски з пластованої риби з шкіркою і кістками, з шкіркою без кісток.
Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти порціонні, куски пластованої риби на філе з шкіркою без кісток, які нарізають широкими тонкими кусками під кутом 30 градусів. Це забезпечує рівномірне прогрівання кусків риби і збереження форми при припусканні.
Мета панірування – утворення на кулінарному виробі гарної рум'яної кірочки, зменшення витікання соку і випаровування води під час смаження.

Риба з цибулею та помідорами
Риба, запечена в кукурудзяному

соусі

сиром
“Рибка в сливках”
Риба жарена в клярі
Риба жарена в яйцях

під майонезом
Риба жарена
Риба жарена в сирі