- Главная
- Разное
- Бизнес и предпринимательство
- Образование
- Развлечения
- Государство
- Спорт
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Религиоведение
- Черчение
- Физкультура
- ИЗО
- Психология
- Социология
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Что такое findslide.org?
FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.
Обратная связь
Email: Нажмите что бы посмотреть
Презентация на тему Все о разрыхлителях
Содержание
- 2. Продукты, выделяющие газообразные вещества.Способствуют увеличению объема теста.Высокие вкусовые качества изделий.Разрыхлители –это…
- 3. Получение пористой структуры.Хорошее качество выпекаемых изделий.Легкое усвоение
- 4. I.Биологические:свежие прессованные дрожжи,сухие дрожжи.1кг прессованных дрожжей содержит 5млн.дрожжевых клеток.Группы разрыхлителей
- 5. Дрожжи – это живые микроорганизмы, питаются (углеводами),размножаются
- 6. Оптимальная t воды при растворении
- 7. Доброкачественные дрожжи- однородный, сероватый цвет; плотная, ломкая
- 8. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара
- 9. II.Химические разрыхлители:Питьевая (пищевая) сода,углекислый аммоний.Группы разрыхлителей
- 10. Питьевая сода – белый кристаллический порошок с
- 11. Углекислый аммоний - белый кристаллический порошок, при
- 12. Разрыхлители применяют при приготовлении:Песочного теста,вафельного,пресного сдобного,пряничного теста.Вводят
- 13. Избыток соды вызывает неприятный запах, вкус, изделия
- 14. Группы разрыхлителейIII.Механический способПри работе механического оборудования (взбивальная
- 15. Результат действия разрыхлителей проявляется при выпечке, пузырьки
- 16. При приготовлении заварного теста разрыхлением служат пары
- 17. Вот что в печке происходит
- 18. При приготовлении слоеного теста производят слоеобразование. В
- 19. Использование 2способов разрыхления. Тесто слоеное дрожжевое –
- 20. Скачать презентацию
- 21. Похожие презентации
Продукты, выделяющие газообразные вещества.Способствуют увеличению объема теста.Высокие вкусовые качества изделий.Разрыхлители –это…
Слайд 3
Получение пористой структуры.
Хорошее качество выпекаемых изделий.
Легкое усвоение изделий.
В
неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло: корка изделия
чернеет, а середина остается непропеченной.Цель применения
Слайд 4
I.Биологические:
свежие прессованные дрожжи,
сухие дрожжи.
1кг прессованных дрожжей содержит 5млн.дрожжевых
клеток.
Группы разрыхлителей
Слайд 5
Дрожжи – это живые микроорганизмы,
питаются (углеводами),
размножаются (
форма гроздь винограда),
выделяют углекислый газ и спирт.
Пузырьки
газа увеличивают тесто в объеме.Знакомство с дрожжами
Слайд 6
Оптимальная t воды при растворении
30-35°C
(t 50°С–прекращение жизнедеятельности, выше t 55°С –дрожжевая клетка погибает).
Отсутствие
сквозняков.Небольшое количество сахара для питания дрожжей.
(Избыток сахара, жира – затормаживает развитие дрожжевого брожения).
Создание «уюта» для дрожжей
Слайд 7
Доброкачественные дрожжи- однородный, сероватый цвет; плотная, ломкая консистенция;
вкус, запах – дрожжевой.
Недоброкачественные дрожжи –темные пятна, мажущаяся консистенция,
налет плесени, затхлый запах.Хранят прессованные дрожжи при t 0-4°С 12суток , сухие – при t 10°С 6месяцев с сухом помещении.
О качестве дрожжей
Слайд 8
В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются
в спирт и углекислый газ, пузырьки углекислого газа создают
внутри теста поры, увеличивается в объеме.Процесс действия разрыхлителя происходит во время брожения дрожжевого теста и в первый период выпечки.
Используют при приготовлении дрожжевого безопарного теста, дрожжевого опарного, дрожжевого слоеного теста.
Применение биологических разрыхлителей
Слайд 10
Питьевая сода – белый кристаллический порошок с солоноватым
слабощелочным вкусом.
Разрыхление теста происходит:
при выпечке (нагревании),
при добавлении
кислоты, образование газообразных продуктов (углекислый газ), способствующих разрыхлению теста. Знакомство продолжается
Слайд 11
Углекислый аммоний - белый кристаллический порошок, при нагревании
и добавлении кислоты разлагается с образованием углекислого газа и
аммиака. Перед использованием измельчают, растворяют в воде t не выше 25°С (соотношение1:4).Хранят углекислый аммоний в герметической таре с плотной крышкой.
Химические разрыхлители
Слайд 12
Разрыхлители применяют при приготовлении:
Песочного теста,
вафельного,
пресного сдобного,
пряничного теста.
Вводят разрыхлители
в тесто перед замесом (с мукой или жидкостью), сразу
выпекают изделия.Процесс действия разрыхлителей наступает при выпечке под действием температуры или при взаимодействии с кислотой при замесе; разлагается на газообразующие продукты.
Применение химических разрыхлителей
Слайд 13
Избыток соды вызывает неприятный запах, вкус, изделия приобретают
темно-желтую окраску.
Избыток аммиака ухудшает аромат изделий.
Нарушение нормы вложения химических
разрыхлителей (недовес), приводит к закалу в изделиях, непропекаемость внутренних слоев теста. Недостатки
Слайд 14
Группы разрыхлителей
III.Механический способ
При работе механического оборудования (взбивальная машина),
происходит насыщение массы пузырьками воздуха, увеличение объема взбиваемой массы.
Применяют
при приготовлении бисквитного, заварного, теста для блинчиков, воздушного теста, приготовление крема.
Слайд 15
Результат действия разрыхлителей проявляется при выпечке, пузырьки воздуха
расширяются, происходит образование пористой структуры изделий.
Вот так чудо пузыри
Слайд 16
При приготовлении заварного теста разрыхлением служат пары воды,
образовавшиеся при выпечке изделий. Под давлением паров изделие увеличивается
в объеме, внутри образуется пустота.Разрыхление парами воды
Слайд 18
При приготовлении слоеного теста производят слоеобразование. В процессе
выпечки разрыхление осуществляется за счет прослойки теста маслом. Между
слоями масло растапливается, проникает в слои теста. Пары воды из теста заполняют освободившееся пространство. Под давлением паров расстояние между слоями увеличивается в объеме.Прослойка теста маслом
Слайд 19
Использование 2способов разрыхления.
Тесто слоеное дрожжевое – биохимический(дрожжи)
и прослойка маслом.
Масляный бисквит –механический способ (взбивание массы, насыщение
пузырьками воздуха) и химический (сода, аммоний).Комбинированный способ разрыхления
