Презентация на тему Блюда из мяса

1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без

кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы.
С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.
Время варки составляет: говядины — 2—2,5 ч, баранины — 1—1,5, свинины — 2—2,5, телятины — 1,5 ч.

на порции по 1—2 куска, с вареной телятины предварительно

удаляем шпагат, а у грудинки кости. Если мясо следует хранить более трех часов, его охлаждаем и ставим в холодильник. Перед подачей холодное мясо нарезаем на порции и прогреваем в бульоне. Подаем блюдо на тарелке с гарниром, положенным рядом с мясом, и поливаем соусом или бульоном.
Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста; к телятине — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом, рисовая рассыпчатая каша, отварная фасоль.
Соусы к говядине — сметанный с томатом, соус хрен (холодный), соус майонез с хреном. Соусы к телятине — паровой, белый с яйцом, сметанный с томатом, соус майонез с хреном.

бараний язык тщательно промываем в холодной воде. Кладем в

посуду с холодной водой и варим до готовности при слабом кипении. Время варки языков от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1—2 часов варки в воду с языками добавляем соль, нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист.
Вареный язык перекладываем из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снимаем с него кожу, не вынимая из воды. Храним язык до подачи целым в горячем виде в бульоне. Перед подачей язык нарезаем вдоль тонкими широкими ломтями (по 1—2 на порцию), провариваем в бульоне, кладем на тарелку с гарниром и поливаем соусом.
Гарниры — картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, припущенные с маслом, отварная фасоль.
Соусы — белый, томатный сметанный, соус хрен, соус майонез с хреном.

производства освобождаем от ниток, срезаем пупки и моем в

теплой воде. За 10—15 минут до подачи погружаем их в подсоленный кипяток (2 л воды, 30 г соли на 1 кг сосисок) и нагреваем, поддерживая слабое кипение. Держим сосиски и сардельки в воде не более 20 минут, иначе они становятся невкусными. При подаче на тарелку кладем гарнир, на него горячие сосиски или сардельки, поливаем жиром или соусом.
Продукты на 1 порцию: 2—3 шт. сосисок или сарделек, 150 г гарнир, 50 г соуса или 5 г маргарина.
Гарнир — тушеная капуста, картофельное пюре, пюре из фасоли или гороха. С о у с — томатный.

в посуде с закрытой крышкой при температуре 50—60°С не

более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

вначале обжа­ривают на плите в открытой посуде с жиром,

нагретым до 140—160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром.
полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250—275°С, жарят 15—20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.
Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говя­дины 80—85°С, свинины — 70—72°С.
Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50—60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину — по 2—3 куска, телятину, свинину, баранину — по 1—2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок .

и козлятину — чесноком

маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит

сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т. п. Гарнир к телятине — картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный сложные гарниры. Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и от­варные фасоль, горох, сложные гарниры. Гарнир к баранине — рис припущенный, гречневая каша отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Порционные куски жарят в основном на плите, для жарки

берут 5—10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180°С и только после этого кладут соленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.
Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно по­дать отдельно.

с различными гарнирами, с соусом или без него

На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир - картофель

в молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганный хрен и веточки петрушки.

его на крутонах (по 2 куска на порцию) с

гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами

жарочном шкафу и подают, полив жиром, с гарнирами —

зеленый горошек, припущенные овощи, ово­щи в молочном соусе, картофель жареный.

сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу

и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2

мин. Заливают сметанным со­усом, добавляют соус "Южный" и прогревают 2—3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельчен­ной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного.

4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой

сковороде с жиром 3 — 4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

блюда приготовляют двумя способами.
Мясо тушат вместе с гарниром

и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.
Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными

брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают и тушат.
Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем.

Мясо духовое

предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности,

а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220—280°С.
Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при тем­пературе 220—250°С, на противнях — около часа при темпе­ратуре 250—280°С.
Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями.
Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.

Котлеты натуральные, запеченные в соусе
Солянка сборная мясная на

сковороде
Форшмак

подливают соус луковый, кладут два ломтика тушеной говядины, заливают

соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин при температу­ре 250—260°С.

с косточкой (из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают

солью и перцем, обжаривают. Надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущен­ные шампиньоны, нарезанные ломтиками.
На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Подают в той же сковороде. Отдельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жареный, сложный гарнир и соус — красный с вином или красный основной.

нарезают кусками и жарят.
Картофель очищают, отваривают, обсушивают.
Сельдь

очищают и снимают филе.
Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют.
Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль и молотый перец, кладут взбитые белки и перемешивают.
Формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха.