Слайд 2
Тема
«Описание технологического процесса приготовления медальонов из индейки, запеченных
в беконе с белым и черным рассыпчатым рисом, обжаренным
в сливочном масле, торта бисквитного с кремом сливочным с какао, декорированным элементами из марципана в виде фигурок животных»
Слайд 3
Актуальность
Индейка богата витаминами Е и А. Мясо индейки
очень легко усваивается и переваривается.
Торт, как и другие
кондитерские изделия, легко усваивается организмом, так как в нем содержится сахароза. Красиво оформленный и аппетитный он, несомненно создает праздничное настроение, заставляет и детей и взрослых радоваться и веселиться.
Слайд 4
Цель
Описать технологический процесс приготовления медальонов из индейки, запеченных
в беконе с белым и черным рассыпчатым рисом, обжаренным
в сливочном масле, торта бисквитного с кремом сливочным с какао, декорированным элементами из марципана в виде фигурок животных и рассчитать экономические показатели.
Слайд 5
Задачи
1.Обосновать выбор оборудования, материалов, торгового инвентаря, инструментов и
способов работы повара, кондитера.
2.Создать алгоритм трудовых действий приготовления блюда
и изделия.
3.Произвести расчет экономических показателей.
4.Определить требования охраны труда в работе повара и кондитера при приготовлении блюда и кондитерского изделия.
5.Разработать учебный материал по описанию технологического процесса приготовления медальонов из индейки, запеченных в беконе с белым и черным рассыпчатым рисом, обжаренным в сливочном масле.
Слайд 6
Медальоны из индейки, запеченные в беконе с белым
и черным рассыпчатым рисом, обжаренным в сливочном масле.
Слайд 7
Стоимость 1 порции выходом 400гр 147 рублей
Слайд 8
Алгоритм трудовых действий повара горячего цеха
Проведите подготовительные работы.
Примите
основные продукты и дополнительные ингредиенты по количеству и качеству.
Произведите
механическую кулинарную обработку сырья.
Произведите нарезку овощей.
Приготовьте полуфабрикатов для блюда.
Проведите оценку качества полуфабрикатов.
Осуществите технологический процесс приготовления блюда.
Проведите бракераж готового блюда.
Произведите порционирование, оформление и подачу блюда.
Проведите заключительные работы.
Слайд 9
Индейка
Оливковое масло
Бальзамический уксус
Бекон
Чеснок
Слайд 10
Рис черный и белый
Масло сливочное
Вода
Слайд 11
Алгоритм приготовления медальонов из индейки, запеченных в беконе
Слайд 12
Алгоритм приготовления белого и черного рассыпчатого риса, обжаренного
в сливочном масле
Слайд 14
Торт бисквитный с кремом сливочным с какао, декорированный
элементами из марципана в виде фигурок животных.
Слайд 15
Стоимость 1 торта выходом 1000 г 228 рублей
Слайд 16
Алгоритм трудовых действий кондитера
Выполните подготовительные работы.
Примите основные продукты
и дополнительные ингредиенты по количеству и качеству.
Произведите первичную обработку
сырья.
Приготовьте полуфабрикаты для кондитерского изделия.
Проведите оценку качества полуфабрикатов.
Осуществите технологический процесс приготовления кондитерского изделия.
Проведите бракераж готового кондитерского изделия.
Произведите порционирование, оформление и подачу кондитерского изделия.
Выполните заключительные работы.
Слайд 18
Уксусная эссенция
Масло сливочное
Меланж
Сгущенное молоко
Ваниль
Слайд 19
Алгоритм приготовления бисквита
Слайд 20
Алгоритм приготовления крема сливочного с какао
Слайд 22
Алгоритм приготовления марципана
Слайд 23
Алгоритм приготовления торта бисквитного с кремом сливочным с
какао, декорированным элементами из марципана в виде фигурок животных
Слайд 24
Бракераж
Торты должны соответствовать требования ОСТ 18 – 102
– 72, иметь чёткий рисунок с узором законченного характера
и с красивым сочетанием цветовой гаммы, на поверхности обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чётких граней торта.
Слайд 25
Охрана труда -
это правила, процедуры и критерии, направленные
на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой
деятельности.
Слайд 26
Расчет себестоимости технологического процесса приготовления кондитерского изделия
Слайд 27
Цена продукции рассчитывается по формуле:
Цп = Ср +
См,
где: Цп - цена продукции, руб.;
Ср - стоимость производственных работ, руб.;
См - стоимость материалов, руб.
Цп = 300 + 228 = 528 руб.
Прибыль рассчитывается по формуле:
П = Цп - Сп,
где: П - прибыль, руб.;
Цп - цена продукции, руб.;
Сп - себестоимость, руб.
П = 528 – 409 = 118 руб.
Слайд 28
Расчет рентабельности
Рентабельность продукции – показывает результативность текущих
затрат; она определяется отношением прибыли от реализации товарной продукции
к себестоимости продукции.
Р = П : Сп · 100%, где:
Р – рентабельность реализуемой продукции, руб.;
П - прибыль от реализации продукции, руб.;
Сп – себестоимость реализуемой продукции, руб.
Р =118 : 409 · 100% = 28 %.
Слайд 30
Для достижения поставленной цели нами были решены следующие
задачи:
1.Обоснован выбор оборудования, материалов, торгового инвентаря, инструментов и способов
работы повара, кондитера.
2.Создан алгоритм трудовых действий приготовления блюда и изделия.
3.Произведен расчет экономических показателей.
4.Определены требования охраны труда в работе повара и кондитера при приготовлении блюда и кондитерского изделия.
5.Разработанучебный материал по описанию технологического процесса приготовления медальонов из индейки, запеченных в беконе с белым и черным рассыпчатым рисом, обжаренным в сливочном масле.