Слайд 2
Оглавление
Значение мясных блюд в питании
Процессы происходящие при
тепловой обработке
Классификация мясных блюд
Блюда из отварного мяса и
припущенного мяса и субпродуктов
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленного мяса (натуральная рубка)
Блюда из рубленного мяса (котлетная масса)
Слайд 3
*
Значение мясных блюд в питании
Блюда из мяса и
особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество
витамина А. Ценится и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность
Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97% ). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.
Слайд 4
*
S.Sargin
Процессы,
происходящие при тепловой обработке
Белки теряют способность набухать
и растворяться.
Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты,пептиды) и азотистые основания
(креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.
Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо.
Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.
Слайд 5
*
Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса
ускоряет процесс перехода коллагена в глютин.
Жиры, содержащиеся в
мясных продуктах, при тепловой
обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду.
Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно.
При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий.
Слайд 6
При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются,
вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус.
Продукты, богатые
витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления.
Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы.
Слайд 7
*
При длительном нагревании (при температуре выше
100°С) жиры расщепляются с выделением едкого газа акролеина.
Жарить можно только те части мяса,в которых нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин.
При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань
Слайд 8
Классификация мясных блюд
Мясные вторые блюда приготовляют из
говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени
и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса, все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.
Слайд 9
Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления
вторых мясных блюд зависит главным образом от:
частей туши,
упитанности,
возраста животного и термического состояния мяса.
готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.
Слайд 10
*
Блюда из отварного мяса и припущенного мяса
Говядина отварная
(лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка 1категории.)
Свинина отварная
Баранина отварная
Слайд 12
*
Баранина, козлятина с овощами (айриштю) (грудинка, покромка)
Ветчина
отварная (свиной окорок)
Котлета натуральная паровая ( корейка с
реберныной косточкой телятина,свинина)
Слайд 14
*
Кнели паровые (боковой и наружный кусок тазобедренной
части)
Кнельная масса, масло,
Отпускают с рисом, картофелем отварным, картофелем в молоке.
Слайд 15
*
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Мясо жареное крупным
куском(говядина- вырезка, толстый, тонкий край; баранина- лопатка; свинина –
окорок;
Ростбиф (говядина –толстый, тонкий край)
,
Слайд 17
*
Поросенок жареный
Грудинка фаршированная (баранина, свинина – грудинка)
Седло баранины на кости жареное (поясничная часть корейки)
Слайд 19
*
Порционный и мелкий кусок
Бифштекс (утолщенная часть вырезки)
Бифштекс
с яйцом
Бифштекс с луком
Слайд 21
*
Филе (средняя часть вырезки
Лангет (тонкая часть вырезки)
Антрекот (толстый тонкий край)
Слайд 23
*
Котлета натуральная (свинина, баранина корейка с реберной косточкой)
Эскалоп (свинина, баранина безреберная часть корейки)
Баранина жареная с
помидорами (окорок, корейка)
Слайд 25
*
Шашлык по-карски (почечная часть корейки)
Котлета отбивная (нарезают
из корейки с реберной косточкой, но панируют)
Шницель (окорок)
Шницель
по-венски
Слайд 27
Ромштекс (говядина - толстый, тонкий край, верхний и
внутренний кусок тазобедренной части)
Бефстроганов (говядина- вырезка, толстый, тонкий край,
верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Поджарка (свинина- корейка и окорок, говядина толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Слайд 29
Шашлык по-кавказски
Баранина, маринад
Отпуск: репчатый (зеленый) лук, лимон, свежие
овощи Кетчуп
Слайд 30
Блюда из тушеного мяса
Мясо тушеное (говядина- верхний и
внутренний, наружный кусок тазобедренной части; баранина, свинина)
Мясо шпигованное овощами(см.
тушеное)
Слайд 32
Мясо духовое (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной
части; баранина лапаточная часть, свинина- шейная часть.
Зразы отбивные
(говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части
Слайд 34
Говядина в кисло-сладком соусе
Говядина, тушеная с черносливом
(говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части)
Слайд 36
Чанахи (баранина –грудинка)
Рагу (баранина, свинина – грудинка)
Гуляш (годянина лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка; свинина –
лопаточная и шейная часть.
Слайд 38
Азу (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части)
Плов из баранины (мякоть лопаточной части)
Слайд 40
Блюда из запеченного мяса
Говядина, запеченная под луковым соусом
(говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части)
Баранина,
телятина запеченные под молочным соусом
Слайд 42
Котлеты натуральные запеченные в соусе (свинина, баранина корейка
с реберной косточкой)
Солянка сборная мясная на сковороде (сосиски,
ветчина, почки, и т.д.)
)
Слайд 44
Блюда из натуральной рубленой массы
Бифтекс рубленный (говядина мякоть
шейной части, пашина, обрезки, покромка 1 категории)
Шницель натуральный
рубленный (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки; говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
Слайд 46
Котлета натуральная рубленная (свинина обрезки; баранина мякоть шейной
части, обрезки)
Люля-кебаб (баранина мякоть шейной части, обрезки)
Слайд 48
Блюда из котлетной массы
Котлеты, биточки шницели (говядина мякоть
шейной части, пашина, обрезки; свинина обрезки; баранина мякоть шейной
части, обрезки)
Слайд 50
Зразы рубленные (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
Тефтели и фрикадельки (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
Слайд 52
Котлеты запеченные под соусом
Биточки запеченные под соусом
(по-казацки)
