Презентация на тему Документы для кулинарии

Бракеражный журнал

блюда является его
рецептура -
количественное соотношение составных компонентов,

определяющие пищевую ценность органолептические свойства и выход готового продукта, или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным

для них официальным нормативным документом.

Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет.

каждой группе блюд разделе.
Например, рецептура на приготовление борща

следует искать в разделе «Супы».
Указывается:
порядковый номер и наименование блюда;
перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто;
выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.

Блюда приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.

технологические карты,
в которых количество сырья (вес брутто и

нетто) приводится в расчете на 1 порцию и определенное количество порций с учетом характера работы предприятия.
Технологическая карта включает специфические особенности приготовления данного блюда, требования к качеству, температуру подачи и др.
Технологическая карта необходима повару в повседневной работе.

сырье, технология приготовления, выход п/ф и готового продукта, органолептические

показатели, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность блюда (в граммах на 100 г), перечень сырья с указанием ГОСТ или сертификатов, показатели качества и безопасности.

Другие документы, регламентирующие технологические процессы изготовления и качества кулинарной продукции: технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.

по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия

брака.
Каждому блюду дают оценку:
«отлично» - соответствует по всем показателям технических условий и рецептуре;
«хорошо» - блюда имеют незначительный дефект (довести до требуемого вкуса, внешнего вида);
«удовлетворительно» - блюда пригодны к употреблению, но допущены нарушения технических условий;
«неудовлетворительно» - блюдо не соответствует органолептическим показателям.

кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / [сост.: Л.Е. Голунова, М.Т.

Лабзина]. - 12-е изд., испр. и доп. - СПб. : Профи, 2009. - 776 с.
2 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум : учебное пособие для студентов вузов / [авт. : Н. А. Акимова, Б. А. Баранов, Г. Н. Дзюба и др.] ; под ред. Л. П. Липатовой. - М. : ФОРУМ, 2010. - 392 с.
3 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол. : А. И. Мнлинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба и др. ] ; под ред. А. И. Мглинца. - СПб. : Троицкий мост, 2010. - 736 с.

ресторанных блюд?
2 Какая нормативная документация используется для приготовления блюд

на предприятиях питания?
3 Что такое рецептура блюда? Какова ее структура, правила использования?