Презентация на тему Характеристика инвентаря и инструментов кондитерского цеха

коврик

и конструкция оборудования должны
соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям
способствовать облегчению труда работников
способствовать

повышению его производительности

процесса


исключения встречных и перекрещивающиеся потоков
движения сырья

и перекрещивающиеся потоков готовой пищи
для обеспечения свободного доступа к

оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2 м.
 

и профилем.
Набор оборудо­вания должен обеспечивать раздельность хранения и

обработки сырых и готовых продуктов.  Технологическое оборудование должно быть изго­товлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, конструкция его должна обеспе­чивать удобство и безопасность при эксплуатации.
Рабочие части должны легко подвергаться разборке для мытья, не иметь щелей и зазоров, наплывов в швах, острых углов и иметь устойчивость к воздействию горя­чей воды, щелочных и дезинфицирующих растворов. 

оборудовании?
Не ре­комендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как

это ухудшает условия хранения.
3. Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
4. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.
5. Необходимо периодически проводить санитарную обработку холо­дильного оборудования и проведение текущего ремонта. (Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: проверка системы охлажде­ния, регулировка приборов автоматики, переодическая проверка темпе­ратурного режима, проведение мелкого текущего ремонта).
6

Для, свободного доступа воздуха в машинное отделение обо­рудование размещают

на некотором расстоянии от стены по­мещения;
8. Продукты укладывают с воздушными зазорами;
10. При закладывании продуктов соблюдают:
· Товарное соседство
· Не закладывают теплые и горячие продукты. Так как это увеличивает влажность воздуха, что приводит к образованию на испа­рителе инея или льда.
· Плотно не укладывают продукты (лучше циркулирует воздух)
· Не закрывают решетки пленкой, бумагой.
· Необхо­димо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха (Для создания надлежащего температурного режима хранения)
 

так как это может нарушить герметичность системы.
Для создания

надлежащего температурного режима хранения необхо­ димо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха.
Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.
Необходимо периодически проводить санитарную обработку холо­ дильного оборудования и проведение текущего ремонта.

предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных

(замороженных) пищевых продуктов на предприятиях торговли и общественного питания. Шкафы предназначены для эксплуатации в закрытом помещении с естественной вентиляцией при температуре окружающего воздуха от 12 до

определенным работником, который сле­дит за его правильной эксплуатацией и

техническим состоянием.
Не ре­комендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения
. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура кото­рых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испа­рителе инея или льда.

зации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов)

и жидкого теста в кондитерских цехах пред­ приятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, меха­низма подъема бака и приводного механизма.

взбиватели: крюкообразным, плоскорешетча­тым и прутковым.

его на кронштейне взбивального механизма. Затем в бак загружают

продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. При необходимости через специ­альный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно за­гружать не более 2/3 его объема.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, про­ водят санитарную обработку всех деталей машины.

выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установ­ки поддона и

правильность установки заданной толщины раскатки тес­ та.
Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают ма­шину и подают вручную к раскатывающим валикам.
Рекомендуется рас­катывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазо­ра между валиками.
Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку.
После окончания работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспорте­ра. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают

началом работы проверяют санитарно- техническое состояние и наличие заземления.

В рабочую камеру корпу­са просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгру­зочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу. На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину в работу.

чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен му­кой. Дополнительную загруз­ку

машины можно произво­дить без остановки ее. При длительной работе на маши­ не рекомендуется периоди­чески останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.
Во время работы машины запрещается открывать крышку просеива­ ющей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработ­ку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все де­ тали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

на предприятиях общественного питания
Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на

чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Прове­ряют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щит­ки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время рабо­ ты машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к

пе­регрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают меси­ тельный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают де­ жу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обра­ботку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабо­чие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а за­ тем сухой тканью.

тестомесильной машине ТММ-1М ?

В процессе эксплуатации необходимо:
бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;
включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";
не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
Запрещается:
разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.
Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.

взбивальной машине МВ-35?
Во время работы не допускается:
- изменять

частоту вращения взбивателя (за исключением взбивальных машин МВ-35М и МВ-6);
- добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).
Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием.
--разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.
включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины,

тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

нижнем уровне жарочного шкафа обеспечивают равномерное распределение температуры по

всему объему рабочей камеры духовки.
Внутри духовки предусмотрена естественная конвекция. Жарочный шкаф может укомплектован вентилятором для обеспечения режима принудительной конвекции

Плита профессиональная с жарочным шкафом - модель ПЕД, выпускается с 2-я, 4-я или 6-ю прямоугольными конфорками

шкафу.
Правила эксплуатации.
К работе со шкафом допускаются лица, зна­ющие

его устройство и правила техники безопасности.
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.
Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, под­ключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев.
При этом загораются сиг­нальные лампы.

с продуктами. После пакетные переключатели перево­дят на слабый или

сильный нагрев в зависимости от требований техно­ логии приготовления кулинарных изделий.
При переводе шкафа на бо­лее низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры.
Шкаф содержат в чистоте.
Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а за­ тем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мяг­ кой сухой тканью.
Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно от­ключают от электросети.

проведения.
Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности

проводят:
– со всеми вновь принятыми на предприятие, организацию, учебное заведение, учреждение, а также переводимыми из одного подразделения в другое;
– с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;
– со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ, а также перед изучением каждой новой темы при проведении практических занятий в учебных лабораториях, классах, мастерских, участках.