Презентация на тему Механическая кулинарная обработка грибов

витамины А, С, D, РР, и группы В. Они

богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

маслята, подберезовики;
пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята;
сумчатые

– сморчки, строчки.

маринованные.

как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный

отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они мало пригодны для бульонов.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 - 4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные

экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

они быстро портятся.
Первичная обработка грибов состоит из следующих

операций:
очистки,
промыванию,
Сортировка
нарезка.

очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть

ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 – 4 раза. При обработке сыроежек со шляпок снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки -

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

крупные.
Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми,

крупные – нарезают или рубят.
Белые грибы обдают кипятком два-три раза,
остальные грибы отваривают 4 – 5 мин, чтобы они были мягкими и не ерошились при нарезке.

так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными

и ядовитыми грибами.

с грибами.

г сливочного масла 1 луковица 50 г отварного или жареного мяса 2

яйца 100 г молока 30 г муки 40 г сыра зелень петрушки, перец, соль  

ложкой выскоблить немного мякоти. Затем шляпки слегка присолить и

уложить на смазанный сливочным маслом противень. Ножки и выскобленную мякоть мелко посечь. В хорошо разогретом жире подрумянить мелко нарезанный лук и жарить вместе с грибами. В конце жарки посолить, поперчить и посыпать зеленью петрушки. Мясо также мелко нарезать, смешать с грибами, залить смесью из молока, яиц и муки и варить до получения густой массы. Подготовленные шляпки грибов наполнить полученной массой, посыпать тертым сыром и положить сверху кубик масла. Противень поставить в разогретую духовку и выпекать до румяного цвета.

сливочное - 150г
мука пшеничная - 25г
сметана - 250г
сыр -

150г
сок лимонный - по вкусу
соль - по вкусу.
   
Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном. Добавляют обжаренную на масле пшеничную муку, перемешивают, выкладывают в кокотницы и заливают смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху все посыпают измельченным на терке твердым сыром.
Запекают в духовом шкафу. Подают горячим в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.