Слайд 2
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 8
ноября 2001 г. N 31 "О введении в действие
санитарных правил" (с изменениями и дополнениями)
Ввести в действие санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г., с 1 февраля 2002 года.
Слайд 3
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания
Транспортирование сырья и
пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в
установленном порядке выдается санитарный паспорт
Слайд 4
Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной
обработке, и оборудуется стеллажами
Слайд 6
Экспедитор и грузчик:
Обязаны пользоваться санитарной одеждой (халат, рукавицы
и др.) и должны иметь личную медицинскую книжку с
результатами лабораторных исследований и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Слайд 7
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты
перевозят охлаждаемым транспортом,
обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов
должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования
Слайд 8
Особо скоропортящиеся товары
Продовольственные товары, которые не подлежат хранению
без холода, а максимальный срок хранения при температуре не
выше 6 °С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида товара.
К ним относят вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты и др.
Слайд 9
Скоропортящиеся товары
Срок хранения их колеблется в пределах
от 6 до 96 часов.
К скоропортящимся товарам можно
отнести сыры, сливочное масло, переработанную рыбу (мороженую, копченую, соленую и др.).
Слайд 10
Товары длительного хранения
Товары, содержащие небольшое количество воды или
подвергнутые консервированию.
Исключение составляют свежий картофель, а также овощи
и плоды, с биологическими особенностями.
К товарам, пригодным для длительного хранения, относят муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, баночные консервы и т.д.
Слайд 11
Информация для потребителя
В маркировке особо скоропортящихся и скоропортящихся
товаров должны указываться условия и срок годности данного товара
(с точностью до указания даты и часа производства).
Слайд 13
Кулинарные и кондитерские изделия
перевозятся в специально предназначенном
для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
Слайд 14
Транспортная тара
маркируется в соответствии с нормативной и
технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Слайд 15
Не допускается!!!
транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро
пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами
Слайд 16
Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов
(независимо от их упаковки), для других целей не допускается.
Слайд 17
Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не
должны контактировать друг с другом.
Слайд 18
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты
должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться
документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Слайд 19
в организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и
пищевые
продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо
и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
Слайд 20
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек",
"бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам,
утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
Слайд 21
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные
амбарными вредителями;
Слайд 22
- овощи и фрукты с наличием плесени и
признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые
продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
Слайд 23
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики,
фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в
чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Слайд 24
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам
продукции:
сухие (мука, сахар, крупа,
макаронные изделия и др.);
хлеб;
мясные, рыбные;
молочно-жировые;
гастрономические;
овощи и фрукты.
Слайд 25
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных
холодильных камерах.
Слайд 26
В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а
также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное
кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Слайд 29
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать
правила
товарного соседства,
нормы складирования,
сроки годности и
условия хранения.
Слайд 30
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.),
следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло
сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Слайд 31
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с
гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся
продуктов.
Слайд 32
. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать
стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата,
а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Слайд 33
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях
так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами
и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Слайд 35
. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах
или подтоварниках.
Слайд 36
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре
поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля;
для
лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Слайд 38
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или
подтоварниках в таре поставщика.
Слайд 39
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не
допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и
сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
Слайд 41
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками,
завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в
таре производителя.
Слайд 45
СЫР
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.
При укладке сыров один на другой между ними прокладываются
картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Слайд 46
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят
в таре поставщика или производственной таре.
Слайд 47
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих
прохладных помещениях.
Яичный порошок хранят в сухом помещении,
меланж
- при температуре не выше минус 6°С.
Слайд 49
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках
в штабелях на расстоянии до пола не менее 15
см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Слайд 52
Хлеб хранят
на стеллажах, в шкафах в отдельной
кладовой.
Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах
для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
Слайд 55
При уборке хлебных шкафов крошки следует сметать с
полок специальными щетками и не реже 1 раза в
неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Слайд 56
Картофель и корнеплоды
. хранят в сухом, темном
помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях;
квашеные,
соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С.
Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Слайд 58
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика
в низкотемпературных холодильных камерах.
Слайд 59
Маркировочный ярлык
каждого тарного места с указанием срока
годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования
продукта.
