Презентация на тему по товароведению продовольственных товаров Спред.

словом не переводится, означает «мажущиеся, пастообразные продукты (джем, паштет, масло

и т.п.). В русском языке, благодаря новому ГОСТу Р 52 100, слово сузило свое значение и применяется для обозначения масложировых легко намазывающихся (или по-научному -обладающих пластичной консистенцией) продуктов.

полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или

даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина. Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет более широко использовать его в кулинарии чем масло. При этом не теряется главное — качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.

«Спреды и смеси топленые» спреды представляют собой продукт c массовой

долей жира от 39% до 95% включительно, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них.

из сливок и имеет низкое содержание холестерина. Спред имеет

сбалансированный состав: помимо молочных в него входят и растительные жиры, доля жиров должна быть не менее 39-ти процентов. Легко размазывается, даже при охлаждении в холодильнике. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использованию в кулинарии, а также для диетического питания.

и смеси топленые. Общие технические условия.».  Спреды, как и

сливочное масло, принято разделять на виды:

натуральному сливочному маслу)
растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира
растительно-жировые не

содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

спред;
"Кремлевское" и "Крестьянское" - спред растительно-сливочный;
"Застолье ветлужское" и "Ветлужское" - спред

сливочно-растительный;
"Шоколадное" - спред;
"Легкое" - среднежирный спред растительно-сливочный;
"Старокрестьянское" - спред растительно-сливочный;
"Кулебакское" - высокожирный спред растительно-сливочный;
"Славянское" - спред сливочно-растительный, 82% жирности;
"Старославянское" - спред сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;
"Кремлевское" - спред растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;
"Деревенское мягкое" - спред растительно-жировой, 60% жирности.

ГОСТ на эту продукцию разработан совсем недавно - в

июле 2004 года. И он четко разделяет спред и сливочное масло. Спред - ни в коем случае не масло. Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов

- и не маргарин. Отличие в том, что в

спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет.

близок сливочному маслу аналогичного состава. В этом случае возможное

соотношение молочного и растительного жиров в жировой фазе должно составлять от 85/15 до 15/85. Предпочтительная доля растительного жира в жировой фазе до 50%.    Наряду с традиционно используемыми ингредиентами для производства спредов производители используют пектин.

механическим характеристикам спреда остаются такими же, как к сливочному

маслу:
- консистенция  продукта при 12±2◦С должна быть пластичной, однородной, поверхность на срезе блестящей, сухой на вид;
- продукт должен хорошо сохранять форму при комнатной температуре;
- легко намазываться;
- не терять пластичности при замораживании и размораживании.

достаточной прочности. При температуре 5-6◦С спред имеет удовлетворительную консистенцию,

при 10-12◦С размягчается и тянется за ножом, а при 18-20◦С продукт становится излишне мягким. Спред с такой консистенцией характеризуется пониженной устойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.
Пластичность – один из основных показателей качества спредов. Она зависит от соотношения твердой и жидкой фаз.
 Крошливость – во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения). Спреды с крошливой консистенцией характеризуются повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита.
Ломкая и колющаяся консистенция – эти пороки вызваны теми же причинами и характеризуют разную степень интенсивности крошливости.
Рыхлость – возникает вследствие недостаточной связанности монолита. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Рыхлые спреды характеризуются пониженной твердостью.
 Мучнистая консистенция – проявляется в неоднородности расплавления пробы на языке. В зависимости от степени интенсивности различают следующие степени: мучнистость, песчанистость или крупинчатость. Заметного влияния на пластичность спреда данный порок не оказывает. Физической сущностью данного недостатка является структурная неоднородность продукта.
Слоистая структура - при разрезании разделяется на отдельные слои- расслаивается. Возникновение порока объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности (нарушения гомогенности) продукта.
Вытекающая плазма (влага) – проявляется в том, что из монолита продукта при разрезании выделяются капли свободной плазмы (влаги). В существующей классификации выделяют два порока – крупная слеза (водянистый спред, с крупной слезой, с вытекающей влагой) и мутная слеза. Вытекающая плазма свидетельствует о неравномерном и неудовлетворительном ее распределении в продукте.
Засаленная консистенция – характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за ножом при срезах). На разрезе засаленный спред характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской.

в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом

маркировку, содержащую:
- наименование спреда, индивидуальное фирменное наименование в кавычках, исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;
- массовую долю жира;
- товарный знак (при наличии);
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая
страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес
производства) изготовителя и организации в Российской Федерации,
уполномоченной изготовителем на принятие претензий от
потребителей на ее территории (при наличии).

добавки, ароматизаторы, биологически активные
добавки к пище, ГМИ (при их

применении);
- пищевую ценность, в том числе для сливочно-растительных и
растительно-сливочных спредов - массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);
- содержание консервантов (при наличии);
- срок годности;
- дату изготовления;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации.
Дату изготовления разрешается наносить любым способом,
обеспечивающим четкое ее обозначение и прочтение.
Информацию представляют на русском языке, а дополнительно по
требованию заказчика - на государственных языках субъектов
Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Допускается

при перевозках для местной реализации использовать
автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.
Температура спредов при реализации с предприятий должна быть:
- для сливочно-растительных спредов , упакованных монолитом, - не выше 10 -С; упакованных в потребительскую тару, - не выше 5 -С;
- для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и
- не выше 10 -С.

и растительно-сливочные спреды - от минус 25 -С до

плюс 5 -С включительно;
- растительно-жировые спреды - от минус 20 -С до плюс 15 -С включительно.
Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Сроки годности

спредов и топленых смесей устанавливает
изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия
потребительской упаковки, вида упаковочного материала,
рецептурного состава.
Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в
нормативных и технических документах.

«масло». Должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный

продукт.
Для изготовления спредов не допускается использование следующих антиокислителей: бутилокситолуола Е 321, бутилоксианизола Е 320, третбутилгидрохинона Е-319, галлатов - Е-310 пропилгаллат, Е-311 октилгаллат, Е-312 додецилгаллат, Е-313 этилгаллат.