Презентация на тему Учебная практика по ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

овощей и грибов»
Задание:
1.Приготовить, оформить для подачи блюда:
357. Котлеты

картофельные,
359. Зразы картофельные,
360. Крокеты картофельные.
2. Определить процент отходов картофеля при приготовлении зраз картофельных.
3. Составить технологическую схему приготовления зраз картофельных.
4. Заполнить бракеражную таблицу.

213 160
Яйца 1/5 шт. 8
Сухари или мука пшеничная 10 10
Масса полуфабриката - 170
Кулинарный жир 10 10
Масса жареных котлет - 150
Маргарин столовый 15 15
или масло сливочное
или сметана 30 30
или соус N 848, 863, - 75
865, 868
──────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 165
со сметаной - 180
с соусом - 225

протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют

яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

241

181 241 181 248 186
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -
Масса картофельная - 180 - 180 - 180
Грибы сушеные белые 10 10 - - - -
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Морковь - - - - 38 30
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Яйца - - 1/2 шт. 20 - -
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных зраз - 200 - 200 - 200
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 215 - 210 - 205
со сметаной - 230 - 220 - 215
с соусом - 275 - 275 - 250

лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки

кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

200 150 233 175
Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20
Шампиньоны свежие 47 36 - -
Лук репчатый 21 18 - -
Маргарин столовый 10 10 - -
Мука пшеничная 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10
Масса полуфабриката - 200 - 200
Масло растительное 20 20 20 20
или кулинарный жир
Масса жареных крокет - 180 - 180
Соус N 828, 848, 868 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 255 - 230

добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают.

Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

359. Зразы картофельные,
360. Крокеты картофельные.
2. Процент отходов картофеля

при приготовлении зраз картофельных составляет _________________
3. Технологическая схема приготовления зраз картофельных.