Презентация на тему по Организации производства и обслуживания Составление меню

мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день

с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. 

общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет

перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается. 

для них блюд:
в чайных - с чая,
в

чебуречных - с чебуреков,
в шашлычных - с шашлыков;
в пельменных - с пельменей

на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых

для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. 

детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников

съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день.
Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.  В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню. 

с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7,

9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых». 

детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные,

мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций. 

блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2

и 1/3 порции.
одну горячую закуску,
вторые горячие блюда : одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы),
десертное блюдо,
горячие напитки (кофе, чай),
мучные кондитерские изделия.
 

года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима,

Масленица, которые по старому обычаю "отмечаются русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски — блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое — похлебку по-суворовски в горшочке, на второе — мясо по-гусарски, а на десерт — сладкий каравай, медовый напиток.

и понятными для посетителя. Посетитель должен точно знать, что

ему предлагают, в каком объеме и  по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге.
Ассортимент должен соответствовать классу , стилю и тематической направленности заведения.
меню должно быть 1. разнообразным по видам сырья, и по способам кулинарной обработки. 2. Учитывается  сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и  белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие  фрукты.
Положительно на спросе может сказаться расположение в меню фотографий готовых блюд
Для ресторанов класса "ЛЮКС" основу меню должны составлять фирменные блюда.
Важную роль играют особенности национальной кухни и национальная культура.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (французском, английском, немецком).

Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания. 2. Дегустационная проработка

блюд, напитков, коктейлей. 3. Утверждение окончательного ассортимента. 4. Технологическая проработка. 5. Разработка технологических и технико-технологических карт. 6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт. 7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала. 8. Формирование закупочного листа. 9. Подбор поставщиков. 10. Разработка дизайна.

перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

1. Холодные закуски: рыбные; мясные; овощные.  2. Горячие закуски: рыбные; мясные; овощные.  3. Первые блюда: бульон; борщи; супы; щи; солянки; пюреобразные супы.  4. Вторые блюда: Рыбные отварные; рыба в соусе; жареные; запеченные. Мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. Овощные.
5. Соусы.  6. Гарниры.  7. Десерты: горячие десерты, холодные десерты.  8. Горячие напитки: чай, кофе, шоколад , какао.  9. Холодные напитки: вода, сок, сиропы.  10. Кондитерские изделия.  11. Фрукты.

и других сопутствующих товаров предназначенный для доведения информации о

наименованиях напитков и цен на них. Винные карты выпускаются, на плотной бумаге в кожаном переплете в виде отдельного каталога.
В карту вин включаются алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и т.д.)
Различают четыре типа винных карт:

пищи Основные её разделы располагаются в следующем последовательности: а)Аперитивы ,б)

Игристые вина, в)Белые вина, г)Розовыевина ,д) Красные вина, е) Десертные вина. При этом внутри каждого из перечисленных подразделов спиртных напитков распределяются по странам, производителям и ценам

напитки распределены по странам и регионам. А внутри подразделов -

по стадиям приёма пищи, типам, производителям и ценам.

с учетом их полноты и интенсивности, вкуса и аромата .

Начиная от лёгких вин к сильным Классическая прогрессивная карта содержит следующие разделы: а) Сухие вина и шампанские, б) Полусладкие вина и шампанские, в) Сладкие игристые вина ,г) Сухие, легкой интенсивности белые вина и розовые, д) Сухие, средней интенсивности белые вина, е)Сухие, сильной интенсивности белые вина, ж)Полусухие/полусладкие белые и розовые вина и так далее .
Основная особенность этой винной карты состоит в том, что каждая из групп вин должна иметь краткое описание, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте.