Слайд 2
Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от
его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное
количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.
Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.
Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Слайд 3
Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с
меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы
посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.
Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом: картофель отварной к судаку по-польски, картофель жареный к беф-строганов и т. д.
Слайд 4
Прейскурант порционных блюд
Прейскурант порционных блюд. В это меню
включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и
кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10—15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.
При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке.
Вначале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем — горячие.
Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны — с яйцом, гренками, затем заправочные супы — борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.
За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие — вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковородке) и т. д.
Из мясных в меню вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (беф-строганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).
Заканчивается перечень вторых кушаний, включаемый в прейскурант, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты — с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными (блинчики с различными начинками) и т. п.
За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные — крем, желе, компоты, мороженое и т. д.
Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки — чай, кофе — черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д., какао, шоколад.
Кондитерские изделия — пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками.
Слайд 5
Прейскурант винно-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку
и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые
белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.
В прейскуранте вин иногда, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности.
В меню кафе в первую очередь указываются горячие и холодные напитки, затем кондитерские изделия, молочные продукты, холодные и горячие закуски, сладкие блюда.
Слайд 6
Меню рациона дня
Обычно его составляют для участников съездов,
конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед,
ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.
При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки — чай, кофе, мучные изделия.
В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.
В зависимости от намеченной суммы стоимости питания на день составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.
При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т. д. В меню должны быть кефир, простокваша.
Слайд 7
Меню комплексных обедов
Отпуск комплексных обедов в дневное время
привлекает большое количество посетителей — в большинстве работников близлежащих
предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва посещают ресторан.
Комплексные обеды могут быть одного или двух вариантов, разными по составу блюд и с округленной ценой. При подборе блюд учитываются физиологические нормы питания.
Слайд 8
Вариант меню №1.
Салат овощной
Борщ украинский
Мясо тушеное с черносливом
Чай
Хлеб
Вариант
меню №2.
Ветчина с огурцом
Рассольник с мясом
Бифштекс рубленый с жареным
картофелем
Компот из сухофруктов
Хлеб
Вариант меню №3.
Окунь под маринадом
Суп-пюре гороховый со свининой
Мясо жареное с гарниром
Клюквенный кисель с мороженным
Хлеб ржаной, пшеничный
Слайд 9
Меню дежурных блюд
Меню дежурных блюд составляются для быстрого
обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени.
В это
меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, чтобы посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.
Слайд 10
Вариант меню №1.
Холодные закуски
Икра зернистая
Масло сливочное
Ассорти рыбное
Ассорти мясное
Салат
из креветок
Горячие закуски
Шампиньоны в сметане
Супы
Суп-пюре из дичи
Вторые горячие блюда
Судак
по-московски
Десерт
Мороженое
Фрукты
Горячие напитики
Кофе
Вина
Вариант меню №2.
Аперитив
Коктейль, вина - полусладкие, вермут, крепленые
Соки - виноградный, томатный, вишневый
Холодные закуски
Икра зернистая
Масло сливочное
Семга малосольная с лимоном
Овощи свежие
Ассорти мясное с гарниром
соус-хрен с уксусом
Горячие закуски
Шампиньоны в сметане
Супы
Бульон из дичи с гренками
Борщ украинский с пампушками
Вторые горячие блюда
Судак тушеный
Котлеты по-киевски с гарниром
Десерт
Мороженое
Фрукты
Горячие напитики
Кофе, чай
Слайд 11
Меню банкета
Составление такого меню имеет свои особенности в
зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с
полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню.
В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда — суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.