Слайд 2
Учащийся должен знать:
1. Технологию приготовления пресного теста и
изделий из них.
2. Охрану труда при работе в горячем
и мучном цехе.
3. Организацию рабочего места в горячем и мучном цехе.
УЧАЩИЙСЯ ДОЛЖЕН УМЕТЬ:
1. Подготовить рабочее место.
2. Соблюдать технологию приготовления и требования к качеству:
- приготовить пресное тесто и различные виды фаршей;
- сформировать вареники и пельмени;
- отварить и правильно отпустить вареники и пельмени.
3. Работать с технологической документацией.
4. Работать с весовым и электрическим оборудованием, различными видами кухонных инструментов.
5. Соблюдать нормы рабочего времени.
Слайд 3
Вопросы по охране труда
1. Перечислите
требования техники безопасности при работе на электроплите.
Заземление;
Вытяжка;
Наличие резинового коврика;
Исправность переключателя;
Поверхность плиты без трещин и ровная.
2. Какая обувь должна быть у повара во время работы?
С задниками, на низком каблуке.
3. Как правильно открыть крышку кастрюли с кипящей жидкостью?
По направлению от себя.
4. Перечислите комплект спецодежды повара.
Колпак, куртка, тапочки,
индивидуальное полотенце, фартук, в
кармане носовой платок.
5. Как правильно закладывать в кипящую воду вареники и пельмени?
По направлению от себя.
Слайд 4
1. До какой температуры подогревают воду для теста
на вареники?
2. Как замешивают тесто?
3. Для чего выдерживают тесто
в течении 40 минут?
4. Как формируют вареники?
5 Как приготовить фарш из картофеля?
6.Форма нарезки капусты?
7. Технология приготовления фарша из капусты?
8. Технология приготовления фарша из мяса.
9. Как сварить вареники и пельмени?
10. Правила отпуска вареников и пельменей.
11. Требования к качеству вареников.
Блиц-опрос
Слайд 5
На черненькую кнопочку собрался нажимать?
А правильность сборки кто будет проверять?
Работу мясорубки чтоб предупредить беду
Проверим для начала на холостом ходу.
А чтобы на ладони не вспухли пузыри –
Горячие предметы прихватками бери.
Кастрюлю по объему с расчетом выбирай
На 10 сантиметров к краям не доливай.
Чтоб зубы преждевременно Вам не пришлось вставлять
Все кольца, перстни, серьги не забывай снимать.
Всегда ты осторожность в работе соблюдай,
Пролил случайно жидкость быстрее вытирай.
Слайд 6
Алгоритм приготовления вареников с капустой
В
муку добавить соль и перемешать.
Залить в муку теплой водой и замесить
тесто.
Тесто вымесить, но не перестараться,
чтобы не получилось тугим. Накрыть ег
пленкой и оставить на 40-60 минут.
Почистить и натереть морковь на терке, нарезать лук мелкой соломкой.
Пассировать овощи на растительном
масле несколько минут.
Слайд 7
Добавить капусту и тушить на медленном огне, периодически
помешивая, до готовности. Посолить в конце жарки.
Капуста должна подрумяниться.
Немного остудить.
Приготовленное тесто раскатать в пласт. И специальной выемкой или тонким стаканом разделить его на кружки.
В кружок из теста, чайной ложкой, добавляете капусту. Складываете тесто пополам.
Слайд 8
Приминаете капусту большим
пальцем и начинаете заклеивать
тесто
пальцами.
Вареник можно так и оставить.
Но если вы хотите сделать
его
более праздничным, тогда добавьте
ажурности — большим пальцем
заворачивая края волнами.
Слайд 9
Сложить вареники на
поверхность посыпанную мукой,
отступая друг
от друга, чтобы
они не склеились между собой.
Вареники варят
в кипящей
подсоленной воде (на 4 л.
неполная столовая ложка
соли) 5 – 7 минут.
При отпуске вареники (7 – 8 шт.
на порцию) подают с
растительным маслом и
жаренным луком.
Слайд 10
Алгоритм приготовления вареников с картофелем
В муку добавить соль
и
перемешать. Залить в муку
теплой воды и замесить
тесто.
Тесто вымесить. Оно должно
перестать липнуть к рукам, но
оставаться очень мягким и
нежным. Накрыть его пленкой и
оставить на 40−60 минут.
Почистить и сварить в
подсоленной воде картофель.
Слайд 11
Почистить и нарезать мелко
лук. Обжарить до золотистого
цвета.
Тесто раскатать на муке,
толщина не должна превышать
2−3
мм. И разделить его на
кружки.
В центр круга положить
картофельную начинку и
закрепить края.
Слайд 12
Для красоты и надежности,
делаем оборку по краю.
Доделав
партию для варки,
опускаем вареники в кипящую
и подсоленную
воду.
Варить 5 минут..При отпуске
вареники подают с маслом и
жаренным луком.
Слайд 13
Алгоритм приготовления пельменей с мясом
На стол высыпать муку.
Посередине
сделать углубление –
разбить яйца. Аккуратно вливать
теплую подсоленную
воду и
вымесить крутое тесто.
Тесто не должно прилипать к
рукам. Отложить его на 15 минут,
накрыв полотенцем.
К фаршу добавить натертый на
мелкой терке лук, специи, соль.
Хорошо перемешать.
Слайд 14
Тесто разделить на несколько
частей.Взять одну очень тонко
раскатать. Взять стакан или
рюмку, диаметром 3-4 см и
вырезать на тесте кружочки.
Лишнее тесто выкинуть.
В каждый кружок выложить по
чайной ложке фарша.
Кружок с мясом берем в руки и
соединяем две стороны. Должна
получиться форма полумесяца.
Слайд 15
Один край соединить с
другим (если края плохо
соединяются –
смочитеруки водой).
Пельмени выкладываем на
посыпанный мукой
противень,
так, чтобы они не
соприкасались друг с другом.
Пельмени опускаем в кипящую
подсоленную воду и варим на
небольшом огне 15 минут,
Иногда помешивая (все
пельмени должны всплыть).
Слайд 16
Пельмени отпускают со сливочным маслом или
со сметаной.
Масса готовых пельменей со сливочным маслом
– 200/10гр.
Слайд 17
Практический показ мастером п/о приемов по приготовлению нового
изделия – кнедлей со сметаной
Слайд 18
АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ «Кнедли со сметаной»
Слайд 19
Типовые ошибки и пути их устранения при приготовлении
вареников, пельменей
