Слайд 2
Целью моей работы является анализ эффективности теплоизолирования хлебопекарной
печи.
Исходя из поставленной цели, перед собой я поставил
следующие задачи:
изучить современное оборудование для выпечки хлеба;
проанализировать сильные и слабые стороны хлебопекарных печей;
проанализировать теплоизоляцию печи;
выполнить необходимые расчеты.
Слайд 3
В 1925 году был построен первый Московский хлебозавод.
Всего на на пять печей, он был оснащен некоторыми
видами механического оборудования: просеивательными аппаратами, машинами тестоделительными и тестомесильными, металлическими дежами.
Уже 1931 году был сооружен в Москве хлебозавод производительностью 250 тонн хлеба в сутки, который по уровню производительности и технической оснащенности намного превосходил все ранее существовавшие заводы Америки и Европы.
Слайд 4
Конструкции печей, система обогрева и паровое увлажнение должны
обеспечивать достаточный подвод теплоты и влаги для получения хлеба
лучшего качества. Имеется большой спектр конструкций кондитерских и хлебопекарных печей. Основные признаки печи это
назначение печного агрегата,
способы генерации обогрева и теплоты пекарной камеры,
степень механизации печного оборудования,
тип и конфигурация пекарной камеры,
рабочая площадь пода.
Слайд 5
Хлебопекарные печи классифицируются по нескольким признакам:
по технологическому назначению:
это печи универсальные, применяемые для выпечки широкого ассортимента и
специализированные, применяемые для выпечки специальных сортов;
по производительности: это печи очень малой производительности , применяемых для пекарен, малой производительности - площадью пода до 8м, печи средней производительности - до 25м и большой производительности - площадь свыше 25м;
по конструктивным особенностям: печи тупиковые, печи туннельные и печи ротационные;
по способу обогрева пекарной камеры: печи жаровые, печи с канальным обогревом, с рециркуляцией продуктов сгорания, печи с пароводяным обогревом, печи с электрообогревом, печи с комбинированным обогревом.
Слайд 6
Ротационные хлебопекарные печи
Обогрев пекарной камеры ротационных печей обеспечивают
ТЭНы, горячий воздух с которых сдувается вентилятором (конвекция). Пекарная
камера печи рассчитана на загрузку одной или нескольких стеллажных тележек, которые могут располагаться либо на платформе (платформенное крепление), либо подвешиваться на крюк (крюковое крепление). В продолжение всего процесса выпечки тележка совершает вращательные движения — это ротация.
Подовые печи
Подовые печи могут состоять из нескольких ярусов. Некоторые производители предлагают печи с самостоятельными ярусами, то есть имеющими независимые элементы управления, парогенератор, ТЭНовые группы.
Слайд 7
Конвекционные или стеллажные печи
На небольших производствах находят применение
конвекционные печи (противни размещаются на направляющих) или стеллажные печи (противни
загружаются на стеллажную тележку, которая затем закатывается в печь). Производители предлагают конвекционные печи с электромеханической или электронной программируемой панелью управления.
Слайд 8
Таким образом, по вырабатываемому ассортименту печи можно разделить
на группы:
-универсальные, на которых может выпекаться практически весь
ассортимент изделий;
-для широкого ассортимента изделий, на которых можно выпекать широкий ассортимент хлеба (подового, формового и булочных изделий);
-специализированные, на которых можно выпекать только определенный ограниченный ассортимент, например бараночные печи, кондитерские или печи для национальных сортов хлеба.
Слайд 9
СПОСОБ ОБОГРЕВА ПЕКАРНОЙ КАМЕРЫ
В печах с комбинированным (радиационным
и усиленным конвективным) обогревом применяют канальный обогрев и вынужденный
конвективный с циркуляцией воздушной среды в пекарной камере. В печах с конвективным обогревом изделия выпекаются в камере, в которой циркулирует при помощи вентилятора нагретый в калорифере горячий воздух.
В печах с паровым обогревом от котлов высокого давления (9 - 13 МПа) паровой котел высокого давления размещен на первом этаже, а печь - на втором. Такое размещение необходимо для обеспечения естественной циркуляции в системе обогрева теплоноситель - водяной насыщенный пар высокого давления. В пекарной камере печи размещены трубчатые радиаторы, в которые поступает пар из котла, конденсируется, выделяя теплоту, передаваемую в пекарную камеру.
Слайд 10
В печах с электрообогревом используются различные способы преобразования
электрической энергии в тепловую:
-элементы электрического сопротивления - трубчатые электрические
нагреватели (ТЭНы), теплота от которых передается к изделиям тепловым излучением и конвекцией;
-светлые излучатели - кварцевые лампы (ИК-излучатели), основная доля теплоты от которых передается излучением;
-генераторы высокой частоты с различной длиной волны: энергия токов высокой частоты поглощается материалом, который необходимо нагреть, и преобразуется в тепловую энергию;
-электроконтактное устройство нагрева, в котором тесто является электрическим сопротивлением и в нем электрический ток преобразуется в тепловую энергию.
Слайд 11
Характеристика печи БН-25
Печь тоннельного типа изготовляются из металлического
каркаса, обшитого листами. Печь состоит из пекарной камеры, устройства
для увлажнения среды пекарной камеры, приводной и натяжной станций, сетчатого конвейера, нагревательных элементов, вентиляционной системы для удаления паровоздушной смеси, системы контрольно-измерительных приборов и автоматики.
Печь БН-25 включает в себя восемь секций длиной 1,5 м каждая. Пекарная камера печи разбита на четыре тепловые зоны. Изделия обогреваются при помощи трубчатых нагревателей.
Слайд 12
Технические характеристики печи БН-25
Слайд 13
Экспериментальная часть
Канальная вентиляционная система камеры печи
Вентиляция хлебопекарного цеха
Слайд 14
Схема обогрева печи БН-25
Величина упека зависит от массы
хлебобулочных изделий, от режима, от конструкции пекарной камеры и
составляет 6…14 %.
Температурные кривые в печи БН-25
1- среды по показаниям приборов в печи; 2- среды записанные прибором КТИППа; 3 - поверхностных слоев теста-хлеба; 4- нижней корки;5 - центральных слоев теста-хлеба;6- мокрого термометра; 7 - относительной влажности φ; 8-точки росы.
Кинематическая схема
Слайд 15
Фп.к.=33679,92•3,75/3,6=35083,3Вт;
Qt=35083,3/9(105-40)=59,97 Вт/(м2К)
QТ = 33679,92 /0,97= 34721,567кДж/кг
В=33679,92•375/36800(0,97-0,0058)=355,95кг/ч.
Рассчитанные величины
В топках
печей возможно сжигание твердого, жидкого и газообразного топлива. В
печах старой конструкции топочные газы после обогрева пекарной камеры и в некоторых случаях - водогрейных котелков уходят в атмосферу. В новых печах типа ПХС предусмотрена рециркуляция отходящих газов, что экономит топливо и повышает КПД печи. Рециркуляция горячих газов осуществляется при помощи вентиляторов ЭВР-2. Таким образом, предлагаемое техническое решения позволяет повысить точность регулирования подвода тепла в пекарную камеру и создать оптимальный температурный режим процесса выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.
Слайд 16
Выводы
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли является увеличение
промышленного производства хлеба и булочных изделий путем реконструкции и
перевооружения предприятий, расширения ассортимента, улучшения качества и повышения пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
В научно - исследовательской работе рассмотрены виды печей, характеристики, их основные составляющие. Особое внимание уделено печи БН-25. Произведен анализ эффективности теплоиспользования данной печи, для чего произведены все необходимые расчеты и внесены предложения и изменения.
