И М И Ч Е С К И Е
С В О Й С Т В А
Б Е Л К О В
К свойствам белков относят амфотерность, растворимость, способность к денатурации, коллоидные свойства.
А М Ф О Т Е Р Н О С Т Ь
Так как белки содержат кислые и основные аминокислоты, то в их составе всегда имеются свободные кислые (СОО–) и основные (NH3 +) группы.
Заряд белка зависит от соотношения количества кислых и основных аминокислот. Поэтому, аналогично аминокислотам, белки заряжаются положительно при уменьшении рН, и отрицательно при его величении. Если рН раствора соответствует изоэлектрической точке белка, то заряд белка равен 0.
Если в пептиде или белке преобладают кислые аминокислоты (глутамат и аспартат), то при нейтральных рН заряд белка отрицательный и изоэлектрическая точка находится в кислой среде. Для большинства природных белков изоэлектрическая точка находится в диапазоне рН 4,8-5,4, что свидетельствует о преобладании в их составе глутами
новой и аспарагиновой аминокислот