Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.

Обратная связь

Презентация на тему Молоко і молочні продукти

Содержание

2. Молоко высшего сорта Консистенция - Однородная жидкость
3. К обращению допускается молоко,
4. Химический состав молозива красной степной породы
5. Молоко
6. Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов (лимфоцитов),
7. Сыропригодность молокаСпособность молока: свертываться молокосвертывающими ферментными препаратами
8. Молоко коровье сырое для производства сыра должно
9. ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко – сырье для сыроделия. Технические условияФизико-химические показатели
10. МОЛОЧНЫЙ ЖИР:- влияет на консистенцию сыра;- является
11. ГлицеринСвободные жирные кислоты (СЖК)Молочный жир(триглицерид)
12. Молочныйсахар(лактоза)Гомоферментативное брожениеГетероферментативное брожениеГлюкоза, галактозаМолочная кислотаМолочная кислота, уксусная кислота, этанол, СО2Соли лимонной кислоты(цитраты)Диацетил СО2ФЕРМЕНТАЦИЯ ЛАКТОЗЫ (ГЛИКОЛИЗ)
13. ФОРМУЛА ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ
14. Подготовка молока к свертыванию- Очистка молока;- Резервирование
15. Резервирование молока Транспортирование + Хранение молока Продолжительность
16. Цель созревания– улучшение молока как среды для
17. Пастеризация температура от 72 °С до
18. Скачать презентацию
19. Похожие презентации

Молоко высшего сорта Консистенция - Однородная жидкость без осадка и хлопьевВкус и запах - Чистый, характерный для свежего молока, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молокуЦвет - От белого до светло-кремового

Главная
Разное
Молоко і молочні продукти

Молоко высшего сорта Консистенция - Однородная жидкость без осадка и хлопьевВкус и

К обращению допускается молоко, полученное от здоровых животных из

Химический состав молозива красной степной породы

Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов (лимфоцитов), жира, белков, ферментов (липазы и

Сыропригодность молокаСпособность молока: свертываться молокосвертывающими ферментными препаратами с образованием плотного сгустка и

Молоко коровье сырое для производства сыра должно соответствовать следующим документам:- ГОСТ Р

ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко – сырье для сыроделия. Технические условияФизико-химические показатели

МОЛОЧНЫЙ ЖИР:- влияет на консистенцию сыра;- является растворителем ароматобразующих веществ, меняет пороги

ГлицеринСвободные жирные кислоты (СЖК)Молочный жир(триглицерид)

Молочныйсахар(лактоза)Гомоферментативное брожениеГетероферментативное брожениеГлюкоза, галактозаМолочная кислотаМолочная кислота, уксусная кислота, этанол, СО2Соли лимонной кислоты(цитраты)Диацетил СО2ФЕРМЕНТАЦИЯ ЛАКТОЗЫ (ГЛИКОЛИЗ)

ФОРМУЛА ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ В ОБЕЗЖИРЕННОМ ВЕЩЕСТВЕВов - массовая

Подготовка молока к свертыванию- Очистка молока;- Резервирование молока;Созревание молока;Нормализация молока;Пастеризация нормализованного молока;Охлаждение

Резервирование молока Транспортирование + Хранение молока Продолжительность – не более 36 ч;

Цель созревания– улучшение молока как среды для развития микрофлоры закваски и действия

Пастеризация температура от 72 °С до 76 °С, выдержка от 20

Функциональные компоненты: - бактериальные закваски; - молокосвертывающие ферментные препараты; - пищевые кислоты ; -

Слайды презентации

Слайд 2 Молоко высшего сорта
Консистенция - Однородная жидкость без осадка

Молоко высшего сорта Консистенция - Однородная жидкость без осадка и хлопьевВкус

и хлопьев
Вкус и запах - Чистый, характерный для свежего

молока, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку
Цвет - От белого до светло-кремового

Слайд 3 К обращению допускается молоко, полученное

от здоровых животных из хозяйств, официально свободных от заразных

болезней животных.

Для производства молочной продукции не допускается использование молока:
- полученного в течение первых семи дней после дня отела животных;
- полученного в течение пяти дней до дня их запуска (перед отелом);
- содержащего остатки ингибирующих веществ, в т. ч. моющих и дезинфицирующих веществ, антибиотиков, пестицидов и других ядов сельскохозяйственного происхождения;
- замороженного.

Слайд 4 Химический состав молозива красной степной породы

Слайд 5

Молоко

Молозиво

Слайд 6 Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов (лимфоцитов), жира,

Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов (лимфоцитов), жира, белков, ферментов (липазы

белков, ферментов (липазы и др.), повышенным содержанием минеральных веществ

и лактозы. Его плотность составляет около 1032 кг/м3, кислотность снижается до 14… 16 °Т, а иногда до 9…12 °Т, вкус из-за повышенного количества свободных жирных кислот (образующихся при гидролизе жира) и хлоридов становится горьковато-солоноватым

Слайд 7 Сыропригодность молока
Способность молока:

свертываться молокосвертывающими ферментными препаратами с

Сыропригодность молокаСпособность молока: свертываться молокосвертывающими ферментными препаратами с образованием плотного сгустка

образованием плотного сгустка и последующим интенсивным отделением сыворотки,

быть средой, обеспечивающей развитие микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров

Слайд 8 Молоко коровье сырое для производства сыра должно соответствовать

Молоко коровье сырое для производства сыра должно соответствовать следующим документам:- ГОСТ

следующим документам:
- ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -

сырье. Технические условия» (Срок действия стандарта – до 15.02.2015) ;

- ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»;
высшего и первого сорта,

- отвечающее дополнительным требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «СЫРЫ. Общие технические условия»
или
ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко – сырье для сыроделия. Технические условия»

СТО ВНИИМС 019-2014 «Молоко коровье сырое. Технические условия»

Слайд 9 ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко – сырье для сыроделия. Технические

условия
Физико-химические показатели

Слайд 10 МОЛОЧНЫЙ ЖИР:

- влияет на консистенцию сыра;
- является растворителем

МОЛОЧНЫЙ ЖИР:- влияет на консистенцию сыра;- является растворителем ароматобразующих веществ, меняет

ароматобразующих веществ, меняет пороги их восприятия;
- СЖК, глицерин, фосфолипиды

подвергаются преобразованиям с образованием ароматических веществ.

Слайд 11 Глицерин
Свободные
жирные кислоты (СЖК)
Молочный жир
(триглицерид)

О
СН2-О-С-R1 СН2-ОН

О
СН-О-С-R2 + 3Н2О = СН-ОН + 3RCOOH

О
СН2-О-С-R3 СН2-ОН

ФЕРМЕНТАЦИЯ ЖИРА
(ЛИПОЛИЗ)

Слайд 12 Молочный
сахар
(лактоза)
Гомоферментативное брожение
Гетероферментативное брожение
Глюкоза, галактоза
Молочная кислота
Молочная кислота,
уксусная кислота,

этанол, СО2
Соли
лимонной
кислоты
(цитраты)
Диацетил
СО2
ФЕРМЕНТАЦИЯ ЛАКТОЗЫ (ГЛИКОЛИЗ)

Слайд 13 ФОРМУЛА ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ В ОБЕЗЖИРЕННОМ ВЕЩЕСТВЕ

Вов

ФОРМУЛА ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ В ОБЕЗЖИРЕННОМ ВЕЩЕСТВЕВов - массовая доля

- массовая доля влаги в обезжиренном веществе в %;

В

- массовая доля влаги сыра в %;

Жаб - массовая доля абсолютного жира сыра в %;

Ж - массовая доля жира в сухом веществе сыра в %.

Слайд 14 Подготовка молока к свертыванию
- Очистка молока;
- Резервирование молока;
Созревание

молока;
Нормализация молока;
Пастеризация нормализованного молока;
Охлаждение до температуры свертывания;
Внесение БЗ, CaCl,

МСФ

Слайд 15 Резервирование молока
Транспортирование + Хранение молока
Продолжительность –

Резервирование молока Транспортирование + Хранение молока Продолжительность – не более 36

не более 36 ч;
Температура

– от 2 °С до 6 °С ;
Вывоз неохлажденного молока не допускается. Немедленная переработка

очистка (центробежные очистители, бактофугирование, микрофильтрация);
сортировка молока (высший, 1 сорт)
хранение

Слайд 16 Цель созревания– улучшение молока как среды для развития

Цель созревания– улучшение молока как среды для развития микрофлоры закваски и

микрофлоры закваски и действия молокосвертывающих ферментов
Созревание молока
Выдерживание молока

при температуре от 8 °С до 12 °С ;
Продолжительность от 10 до 14 ч;

Титруемая кислотность молока, направляемого на созревание не должна превышать 18 °Т