Презентация на тему Пастеризация молока

до 60 °C в течение 60 минут или при температуре

70—80 °C в течение 30 минут Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения. В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную(при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100° принято говорить об ультрапастеризации.

однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении

благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

и инактивация ферментов.
Длительная пастеризация t=65 °C, z=30 минут
Кратковременная пастеризация

t=71-74 °C, z=40 с
Мгновенная пастеризация t=85 °C, z=8-10 с
Ультрапастеризация (Ультрапастеризация молока) t=125 °C, z=0,5 с
Эффективность пастеризации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов зависит от температуры и времени проведения процесса.

привело к гибели микробных клеток, необходимо определенное время т,

которое тем меньше, чем выше температура. Это время затрачивается как на прогрев самой бактериальной клетки, так и на протекание сложной цепи биохимических реакций, приводящих в ко­нечном счете к прекращению жизнедеятельности микроорганизма. Суммарный эффект фактического температурного воз­действия, который может быть обозначен dt , должен превышать т. Их безразмерное отношение предложено рассматривать как критерий Пастера:

Пастеризацию можно считать завершенной при условии Ра≥1  .

целью его обеззараживания. Она должна обеспечить не только надежное

подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. Степень физико-химических изменений составных частей молока зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки.
Молочные белки под действием тепла денатурируют. Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые денатурируют при температурах выше 65 °С, казеин же обладает высокой тепловой стойкостью. При температурах выше 100 "С начинается частичное разложение лактозы, в результате которого молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет (бурый). Молочный жир при нагревании до 100 °С практически не меняется. В процессе тепловой обработки частично разрушаются витамины, особенно водорастворимые (С, В12, тиамин и др.), а также инактивируются ферменты (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Минеральные соли в результате перехода растворимых солей кальция и фосфора в нерастворимое состояние частично выпадают в осадок. Изменение составных частей молока, отрицательно влияющее на пищевую ценность и органолептические показатели, должно быть незначительным.
К видам тепловой обработки относятся пастеризация и стерилизация. Разновидности пастеризации - это ультравысокотемпературная (УВТ) обработка и термизация.

своё выражение в различных типах аппаратов, получивших название пастеризаторы,

ванны для пастеризации или пастеризационно-охладительныеустановки.

– теплоизоляция; 3 – теплообменная рубашка; 4 – крышка;

5 – привод; 6 – люк; 7 – мешалка; 8 – опоры;9 – ТЭНы;
10 – устройство для опорожнения.

продуктов из комбинированного сырья (сухое молоко, растительные жиры, другие

компоненты) путем создания высокодисперсной эмульсии различных сред. Для этих целей служит аппарат - диспергатор.
 

в молоке содержится около 6 % газов в растворенном

и частично в диспергированном состоянии. Аэрация создает условия для развития нежелательной микрофлоры, ухудшает свертывание молока и в конечном счете отрицательно сказывается на качестве молочных продуктов.
При деаэрации молока (вакуумобрабоки) одновременно с газами из молока удаляются и неприятные запахи, т.е. осуществляется дезодорация.

всего содержится микрококков. Обнаружены также молочнокислые бактерии, бактерии группы

кишечной палочки, флуоресцирующие бактерии, встречаются протеолитические спорообразующие бактерии родов Bacillus и Clostridium, плесени, дрожжи. В сыром молоке могут присутствовать и патогенные микроорганизмы: бруцеллы, микобактерии туберкулеза, сальмонеллы, золотистый стафилококк и др.
На качественный и количественный состав микрофлоры молока оказывает влияние характер кормов. Например, при использовании сухих кормов в молоке содержится больше спорообразующих бактерий.
В процессе хранения первоначальная микрофлора молока изменяется в количественном и качественном отношении. При этом различают несколько фаз