Слайд 2
Цель курсовой работы
Целью курсовой работы является разработка организации
и обслуживания кафе «Бессонница» в Удмуртской Республике, в городе
Сарапуле на 100 мест. Разработка организации и обслуживания свадебного банкета на 100 человек.
Задачей данной курсовой является:
- организация производства;
- организация обслуживания;
-организация обслуживания банкета;
- предоставление качественного сервиса.
Слайд 3
Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех
проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для
обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей.
Слайд 4
Общая характеристика горячего цеха
В качестве вспомогательного оборудования
используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование
применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Слайд 5
Технологические расчеты
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку
его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции
различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
Слайд 6
Технологические расчеты
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное
меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка
производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
Слайд 7
Определение числа потребителей
При определении количества потребителей по графику
загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим
работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Число потребителей находим по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:
- режим работы зала;
- продолжительность приема пищи одним потребителем;
- загрузка зала (в процентах) по часам его работы
NЧ = Р* φЧ * хЧ / 100
где Р – вместимость зала
φЧ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа
хч – загрузка зала в данный час, %.
Слайд 8
Таблица «Расчет количества посетителей за каждый час работы
кафе»
Слайд 9
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых данным предприятием
Слайд 10
Определение режима работы горячего цеха и численности производственных
работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы
зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 9.00 и заканчивает в 01.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:
N=Q*K*100/T*л*3600
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=9ч);
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14). Численность производственных работников по нормам времени равна:
510,4* 100/(3600*9*1,14) = 1,4
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N общее =N *K,
где К - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.
Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 1,4*1,59=2,2 человека.
Слайд 11
Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов
и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех
или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Слайд 12
Тепловое оборудование
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих
операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких
блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:
V = ΣVпрод + Vв – ΣVпром
где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв - объем воды, дм3;
Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.
Vпрод=G/p
р - объемная плотность продукта, кг/дм3,
G - масса продукта для приготовления бульона.
Коэффициент заполнения котла 0,85.
Слайд 13
Расчет и подбор сковород и фритюрниц
Производится по площади
пода чаши или ее вместимости.
Основой для расчета является
количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n·f /φ
где F - площадь пода чаши, м ;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2 ; (f = 0,01- 0,02 м2)
φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
φ = T/tц
где Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1· F
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м
V = Vпрод + Vж / φ ,
где Vж – объем жира принимаем из справочника.
n = V / Vст ,
где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Слайд 14
Расчет кухонного инвентаря и посуды
Слайд 16
Расчет площади помещения
Расчет площади помещения ведется по формуле:
Fобщ = Fпол / ηу
Fобщ = 10,812/0,3= 36,04
м²
Слайд 17
Заключение
В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха
в кафе второй наценочной категории. В ходе работы были
рассмотрены анализ структуры производства кафе, производственный процесс горячего цеха кафе, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:
характеристика предприятия и горячего цеха
разработка производственной программы предприятия
расчёт количества потребителей
расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту
составление меню расчётного дня
определение режима работы цеха и численности производственных работников
составление таблиц реализации блюд горячего цеха
расчёт теплового оборудования
подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования
расчёт площади цеха
Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.
