полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку и
представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканейКостная ткань
8-37%
Мышечная ткань
40-62%
Кровь
0,8-1 %
Жировая ткань
6-12%
- Главная
- Разное
- Бизнес и предпринимательство
- Образование
- Развлечения
- Государство
- Спорт
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Религиоведение
- Черчение
- Физкультура
- ИЗО
- Психология
- Социология
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Что такое findslide.org?
FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.
Обратная связь
Email: Нажмите что бы посмотреть
Презентация на тему Раздел 2. Технологические процессы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов
Содержание
- 2. МясоОбщая характеристика мяса Мясо – это пищевой
- 3. Строение тканей мяса и мясных продуктов Миофибрилла
- 4. Поперечный срез мышцы11— наружная оболочка (эпимизий)
- 5. Классификация сырьяПо упитанностиII категорииI категорииГовядина,баранина, козлятинаСвининаОбрезнаяМяснаяЖирная
- 6. Классификация сырьяПо видуПо термическому состояниюМороженоеОхлажденноеОстывшееЧетвертиныПолутушитемпература в толще
- 7. Механическая обработка мясаПрием сырья по количеству и
- 8. Размораживание (дефростация)В специальных камерах с влажностью 90-95%
- 9. Технологический процесс разделки мяса Деление мяса на
- 10. Технологические процессы механической обработки и производства полуфабрикатов из говядины
- 11. Технологический процесс разделки туши говядиныI— лопаточная часть
- 12. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши1 —
- 13. В результате кулинарного разруба говяжей полутуши получаем следующие полуфабрикаты Лопаточная частьКорейка Шейная часть Вырезка ГрудинкаДлиннейшая мышца спины
- 14. Внутренняя часть тазобедренного отруба Верхняя часть тазобедренного отруба Боковая часть тазобедренного отруба Наружная часть тазобедренного отруба Пашина
- 15. Потери при обработки мяса говядиныI категорииII категории26,4%29,5%
- 16. Кулинарное использование говядины
- 17. Виды полуфабрикатов из говядины
- 18. Крупнокусковые полуфабрикатыРостбиф готовят из вырезки, толстого и
- 19. Тушеное мясо приготавливают из внутреннего, верхнего, бокового
- 20. Порционные полуфабрикатыБифштекс нарезают под углом из утолщенной
- 21. Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев
- 22. Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного
- 23. Мелкокусковые полуфабрикатыБефстроганов нарезают из вырезки, толстого и
- 24. Мясо для шашлыка нарезают из вырезки кусочками
- 25. Технологические процессы механической обработки и производства полуфабрикатов из свинины
- 26. Технологический процесс разделки свиной полутушиI- лопаточная часть
- 27. У свинины сначала отделяют вырезку (5), затем
- 28. В результате кулинарного разруба свиной полутуши получаем следующие полуфабрикаты Лопаточная частьКорейка Шейная часть Тазобедернная часть ШпикГрудинка
- 29. Кулинарное использование свинины и баранины
- 30. Полуфабрикаты из свинины
- 31. Полуфабрикат из корейки называется карбонат, его готовят
- 32. Шашлык и поджарку нарезают из корейки и тазобедренной части.
- 33. Крупнокусковые полуфабрикаты – свинину тушеную и шпигованную
- 34. Мелкокусковые полуфабрикаты. Для тушения мелкими кусками нарезают
- 35. Технологические процессы механической обработки и производства полуфабрикатов из баранины
- 36. Технологический процесс разделки полутуши баранины I— лопаточная
- 37. Полуфабрикаты из баранины
- 38. Крупнокусковой полуфабрикат – баранину, жаренную крупным куском,
- 39. Для приготовления грудинки фаршированной с ее внутренней
- 40. Порционные полуфабрикатыКотлеты натуральные нарезают из корейки с
- 41. Мелкокусковые полуфабрикатыДля приготовления шашлыка используют тазобедренную часть
- 42. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленной массы
- 43. Натуральные рубленые полуфабрикаты (без хлеба) Бифштекс рубленый
- 44. Люля-кебаб – это изделия в форме валиков,
- 45. Приготовление котлетной массы Котлетное мясо измельчают на
- 46. Полуфабрикаты из котлетной массы Биточки- округлоприплюснутой формы,
- 47. Скачать презентацию
- 48. Похожие презентации
МясоОбщая характеристика мяса Мясо – это пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку и представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканейКостная ткань 8-37%Мышечная ткань 40-62%Кровь0,8-1 %Жировая ткань 6-12%
Слайд 2
Мясо
Общая характеристика мяса
Мясо – это пищевой продукт,
Слайд 3
Строение тканей мяса и мясных продуктов
Миофибрилла
Саркоплазма
Сарколемма
Эндомизиальные
коллагеновые
и тонкие эластиновые волокна
Ретикулиновые волокна
Схема строения мышечного
волокна
Слайд 4
Поперечный срез мышцы
1
1— наружная оболочка (эпимизий)
2
— перимизий
3 — эндомизий
4 — кровеносный сосуд
Слайд 5
Классификация сырья
По упитанности
II категории
I категории
Говядина,
баранина, козлятина
Свинина
Обрезная
Мясная
Жирная
Слайд 6
Классификация сырья
По виду
По термическому состоянию
Мороженое
Охлажденное
Остывшее
Четвертины
Полутуши
температура в толще мышц
не выше 12°С
от О до 4°С
не выше —8°С
Туши
Крупнокусковые
полуфабрикаты
Слайд 7
Механическая обработка мяса
Прием сырья по количеству и качеству
Хранение
в охлаждаемых камерах
Размораживание
Зачистка загрязненных мест
Удаление клейма
Обмывание теплой и охлажденной
водойОбсушивание
Разделка туш
Приготовление полуфабрикатов
Слайд 8
Размораживание (дефростация)
В специальных камерах с влажностью 90-95% и
температурой от 0 до 6-8 ºС 3-5 суток
Потери мясного
сока до 12%Потери мясного сока от 0,5 до 3%
В камерах с температурой 20-25˚С и влажностью 85-95%, 12-24 часа.
Медленное
Быстрое
В мясном цехе, а затем в камерах с температурой 0-2 ˚С при влажности 80-85%, 24 часа
Слайд 9
Технологический процесс разделки мяса
Деление мяса на отруба
Обвалка
отрубов
Жиловка мякоти
Зачистка мякоти
мясокостные части туши
процесс отделения
мяса от костейудаление хрящей, сухожилий, лишнего жира
обравнивание кусков полученного мяса
куски мякоти, состоящие из одного и более крупных мускулов и имеющие определенные технологические свойства
Получение крупнокусковые полуфабрикаты
Слайд 11
Технологический процесс разделки туши говядины
I— лопаточная часть (а,
б — плечевая и заплечная части); II— шейная часть;
III — толстый край (спинная часть); IV— покромка; V— грудинка; VI— вырезка; VII— задняя нога (а, б, в, г — внутренняя, боковая, наружная и верхняя части); VIII— тонкий край (поясничная часть); IX— пашина; X— подлопаточная часть
Слайд 12
Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши
1 — полутуша
I — лопаточная часть (д — заплечная, е —-
плечевая) II — шейная часть,
III— спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край),
IV — покромка,
V— грудинка,
VI—- вырезка,
VII — тазобедренная часть (а — внутренний кусок, б — боковой кусок в — наружный кусок г — верхний кусок),
VIII — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край),
IX — пашина,
X — подлопаточная часть
Слайд 13 В результате кулинарного разруба говяжей полутуши получаем следующие
полуфабрикаты
Лопаточная часть
Корейка
Шейная часть
Вырезка
Грудинка
Длиннейшая мышца спины
Слайд 14
Внутренняя часть тазобедренного отруба
Верхняя часть тазобедренного отруба
Боковая часть
тазобедренного отруба
Наружная часть тазобедренного отруба
Пашина
Слайд 18
Крупнокусковые полуфабрикаты
Ростбиф готовят из вырезки, толстого и тонкого
краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку –
от сухожилий. С целью равномерного прогрева полуфабрикат может быть сформован из двух вырезок, которые складывают, соединяя головку с хвостиком, и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, что придает блюду сочность. Используют для жарки.Слайд 19 Тушеное мясо приготавливают из внутреннего, верхнего, бокового и
наружного кусков тазобедренной части в виде кусков массой 1,5
– 2 кг.Шпигованное мясо готовят из этих же частей, но перед тепловой обработкой шпигуют брусочками кореньев вдоль волокон.
Слайд 20
Порционные полуфабрикаты
Бифштекс нарезают под углом из утолщенной части
вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают.
Филе нарезают
из средней части вырезки толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатомЛангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию толщиной 1–1,2 см, слегка отбивают
Слайд 21 Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под
прямым углом. Куски имеют овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2см, допускается
наличие жира не более 1см.Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. Отрезают полуфабрикат под острым углом толщиной до 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке
Слайд 22 Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков
тазобедренной части толщиной 1-1,5 см, отбивают, укладывают фарш, свертывают
в виде колбасок, перевязывают шпагатом.Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 2-2,5 см.
Слайд 23
Мелкокусковые полуфабрикаты
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого
краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного
куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г.Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками произвольной формы, массой 10-15 г.
Слайд 24 Мясо для шашлыка нарезают из вырезки кусочками 30-40
г, посыпают солью, перцем, накалывают на шпажки вперемежку с
кусочками шпика.Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3-4 см, массой 10-25 г. Используют для тушения
Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, мякоти грудинки и покромки I категории кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не более 10%.
Слайд 26
Технологический процесс разделки свиной полутуши
I- лопаточная часть
(передняя нога)
II- грудинка
III- корейка
IV-окорок
V
- вырезкаСлайд 27 У свинины сначала отделяют вырезку (5), затем делят
на переднюю и заднюю части. Линия деления между поясничным
и крестцовым позвонками по контуру задней ноги. После отделения лопатки (1), у сальной свинины срезают пластом шпик, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см., оставшуюся часть разделяют на 2 части, вырубая позвоночник и разрубая вдоль грудной части. Отделяют корейку(3) от грудинки (4), затем выделяют шею (2), линия проходит м/у 4 и 5 ребром, заднюю часть разделяют на 2 окорока.Потери при обработки свинины составляют 14,7 %.
Последовательность разделки свиной полутуши
Слайд 28 В результате кулинарного разруба свиной полутуши получаем следующие
полуфабрикаты
Лопаточная часть
Корейка
Шейная часть
Тазобедернная часть
Шпик
Грудинка
Слайд 31 Полуфабрикат из корейки называется карбонат, его готовят полностью
обваливая корейку
Эскалоп, котлеты натуральные и отбивные нарезают из корейки
Слайд 33 Крупнокусковые полуфабрикаты – свинину тушеную и шпигованную –
готовят из лопаточной и шейной частей
Порционные полуфабрикаты. Из лопаточной
и шейной частей нарезают для тушения куском свинину духовую, жаркое по-домашнему и свинину, тушенную с луком.Слайд 34 Мелкокусковые полуфабрикаты. Для тушения мелкими кусками нарезают из
грудинки рагу, из лопаточной части и грудинки – плов.
Слайд 36
Технологический процесс разделки полутуши баранины
I— лопаточная часть
(передняя нога);
II— шейная часть;
III— корейка;
IV—
грудинка; V— окорок
Слайд 38 Крупнокусковой полуфабрикат – баранину, жаренную крупным куском, -
готовят из тазобедренной, лопаточной частей и корейки баранины и
козлятины.Баранину шпигованную готовят из корейки, обравнивая и подрезая пленки по реберным косточкам, затем ее шпигуют чесноком.
Слайд 39 Для приготовления грудинки фаршированной с ее внутренней стороны
вдоль реберных костей прорезают пленку. Затем делают надрез в
середине со стороны отделения грудинки от пашины. Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, закрепляются шпажкой или зашивают шпагатом. Фарш готовят из гречневой или рисовой каши, риса и печени, риса и мяса.
Слайд 40
Порционные полуфабрикаты
Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной
косточкой по 1 куску на порцию. Котлету отрезают наискосок
вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2- 3см от нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают и обравнивают, придавая котлете овальную форму.Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Слайд 41
Мелкокусковые полуфабрикаты
Для приготовления шашлыка используют тазобедренную часть и
корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30-40 г с
содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Мясо для шашлыка маринуют в не окисляющейся посуде. При мариновании добавляют ароматическую зелень.
Слайд 42
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленной массы
Натуральная рубленная
масса (без хлеба)
Котлетное мясо
Жир – сырец 5-10%
Измельчение
Шпик
Соль, перец
Вода
8-10%
Вымешивание
Слайд 43
Натуральные рубленые полуфабрикаты (без хлеба)
Бифштекс рубленый готовят из
говядины, в измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками (5×5
мм), формуют приплюснуто-округлой формы толщиной 2 см.Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет
Слайд 44 Люля-кебаб – это изделия в форме валиков, которые
готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с курдючным салом
и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часовШницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины (в котлетное мясо баранины или говядины добавляют жир-сырец). Полуфабрикату придают плоско-овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях
Слайд 45
Приготовление котлетной массы
Котлетное мясо измельчают на мясорубке, соединяют
с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже
1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, добавляют перец, соль, вторично измельчают, добавляют воду и тщательно вымешивают, выбивают.
Слайд 46
Полуфабрикаты из котлетной массы
Биточки- округлоприплюснутой формы, диам-5см, высота-2см
Тефтели
- шарик диаметром 3см
Зразы рубленые: делается из фарша лепешка,
выкладывается фарш, формуется в виде кирпичика, либо овальноприплюснутой формы, панируется в сухарях.Фрикадельки- шарики 10-12 г панированные в муке
