Презентация на тему САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

безвредность продуктов для здоровья человека.

в химическом составе;
выявление степени бактериального загрязнения;
выявление наличия пестицидов, пищевых

добавок и др. примесей;
выявление условий производства и санитарного режима предприятий.

(ГОСТ);
Отраслевые стандарты (ОСТ);
Технические условия (ТУ);
Технологические инструкции (ТИ).

или ее части пробы целым куском массой не менее

200 г.

мышечной ткани
на свежем разрезе
устанавливают наличие липкости, увлажненность поверхности: на

разрез прикладывают кусочек фильтровальной бумаги.

за ее выпрямлением.

образца
делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях
особое

внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

запах
устанавливают консистенцию

упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3
заливают 60

см3 воды
перемешивают, закрывают пробкой
ставят в кипящую водяную баню
получают бульон
охлаждают до 80-85°С
открывают пробку и покачивая фиксируют наличие и интенсивность запаха

25 см3 из прозрачного стекла 20 см3 бульона
устанавливают степень

прозрачности визуально

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим исследованиям.

и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Поверхность исследуемых

мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте,
вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см,
поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Грамму и микроскопируют.

микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до

10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.
Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или

переработку (мясные хлеба, консервы).
При обнаружении в мышечной ткани или лимфатических узлах кишечной палочки, мясо направляется для переработки на вареную или варено-копченую колбасу.
При выделении кишечной палочки только из внутренних органов его перерабатывают, а туши выпускают без ограничений.

узлах бактерий кокковой  группы, а также гнилостных микробов (в

особенности из группы протея), при хорошей органолептике, мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба.
При выявлении гнилостного разложения мяса и мясопродуктов, несвойственном ему запахе, не исчезающем при пробе варкой, мясо направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

ленточных червей.
Финны имеют вид беловатых пузырьков величиной от булавочной

головки до горошины.
От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском.

более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации

или уничтожению.

При обнаружении на площади 40 см2 среза мышц менее трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания проварки, посолки или замораживания мяса.

и толщиной до 8 см варят в открытых котлах

в течение 3 ч.
Посолка: куски массой до 2,5 кг натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, заливают рассолом конц. не менее 24% и выдерживают 20 дней.
Замораживание: при -10°С выдерживают 10 сут., далее при -12°С не менее 14 сут.

чаще встречаются в свином мясе.
Для исследования мяса на трихинеллы

применяют компрессориум.

по одному кусочку мяса, обработанного 4% р-ом КОН (гидроксида

калия)
пластинки сжимают и получают прозрачные препараты
препараты рассматривают при малом увеличении.

Для исследования берут 2-ве пробы из ножек диафрагмы или межреберных мышц, от каждой пробы исследуют 12 срезов.

трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или

уничтожение.

г фарша,
добавляют 60 мл дист. воды, перемешивают,
колбу закрываю и нагревают в

течение 10 мин в кипящей водяной бане,
затем горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой.
Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу.
после 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку,
добавляют 3 капли 5% р-ра сернокислой меди,
встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 мин.

Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

ступку, тщательно измельчают,
прибавляют 10 мл физ. р-ра и 10 капель

0,1 н. р-ра NaOH,
растирают пестиком,
полученную кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения,
охлаждают водопроводной водой,
добавляют 5 капель 5% р-ра щавелевой кислоты,
фильтруют в пробирку.
Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют.
2 мл вытяжки наливают в пробирку,
добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного.
Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

приготовленной из мясного фарша и дист. воды в соотношении 1:4,
добавляют

5 капель 0,2% спиртового р-ра бензидина,
взбалтывают,
добавляют 2 капли 1% р-ра перекиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.
Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый.

цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствуют

свежему мясу;
в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видим единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 штук) и нет остатков распада тканей;
при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным;
при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.
при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 - 2 мин в буро-коричневый.

его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие

и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости, бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса;
в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов  (среднее число), а также следы распада ткани; 
при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев;
при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка.

плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а

у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок;
запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом;
в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей;
в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев;
при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок;
при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.
Несвежее мясо утилизируют!

показателях туши,
отсутствии патогенных микробов,
величине рН в пределах 5,7-6,2,
положительной реакции

на пероксидазу,
отрицательных показателях формольной реакции.

в пределах 6,3-6,5,
отрицательную реакцию на пероксидазу,
при постановке формольной реакции в

вытяжке образуются хлопья.

или синюшную окраску лимфатических узлов,
рН 6,6 и выше,
отрицательную реакцию

на пероксидазу,
формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.