Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Технология пресервов

Содержание

Рыбные пресервы - солёный продукт из рыбы или морепродуктов, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок
Технология пресервов Рыбные пресервы - солёный продукт из рыбы или морепродуктов, содержащий рыбы не Товароведная классификация пресервовПо способу посолаПо составу сырьяПо виду заливкиПо способу разделки По способу посола -малосолёные - пресервы с массовой долей поваренной соли от По составу сырья -однокомпонентные - состоящие из одного компонента;- пресервы - пасты По виду заливки -в заливке;- в соусе;- в маринаде;- в масле;- в майонезных заливках;- с пряностями. По способу разделки - из разделанной рыбы;- из неразделанной рыбы. Технологическая классификация пресервоврыба специального посола ;рыба пряного посола; пресервы из неразделанной и Рыба специального посола Рыба пряного посола Пресервы из неразделанной и разделанной рыбы в различных соусах и заливках Пресервы из морских беспозвоночных и водорослей Пресервы «Пасты» Технологическая схемаПриёмка сырьяХранениеРазмораживаниеСортированиеРазделкаМойкаПосолПодготовка посольной (пряной) смесиФасованиеГерметизацияМойка (протирка) тарыЭтикетированиеУкладка в таруСозреваниеХранение Приёмка сырья Цель – принятие на производство сырья соответствующего качества и необходимого Хранение Хранение осуществляют в камерах холодильных низкотемпературных с целью сохранения надлежащего качества РАЗМОРАЖИВАНИЕ, МОЙКА Размораживание и первичную мойку сырья производят с помощью дефростеров для СОРТИРОВАНИЕ Цель – исключить из технологической цепочки обработки недоброкачественное и некондиционное сырье, РазделкаЦель – отделение съедобной части от несъедобной, экономия тары, улучшение внешнего вида МойкаЦель – освобождение рыбы от слизи, крови, микроорганизмов и других различных загрязнений Посол Поваренная соль, которая содержится в пресервах, блокирует деятельность многих ферментов, ответственных Подготовка посольной (пряной) смеси Как правило, в состав смесей входят соль, сахар, Фасование Цель – внесение полуфабриката в стеклянные, металлические, полимерные банки и др. ГерметизацияЦель герметизации – достижение двусторонней непроницаемости банки во избежание попадания воздуха, микроорганизмов, а также потерь продукта Мойка (протирка) тары Цель – удаление белковых, жировых и других загрязнений с поверхности банок. Этикетирование Цель – подготовка пресервов к реализации, донесение всей необходимой информации до потребителя. Укладка в тару Цель – подготовка готовой продукции к созреванию, дальнейшей отгрузке Созревание	Процесс созревания – комплекс сложных превращений органических веществ рыбы, на который влияет В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних Показатели созревания БуферностьНБА/ОА*100 %ФТА/ОА*100 % БуферностьНесозревшая рыба – не более 80 град.Созревшая 81- 180 градПерезревшая – более 181 град. НБА/ОА Несозревшая рыба – не более 80 град.Созревшая 81- 180 градПерезревшая Несозревшая рыба – не более 80 град.Созревшая 81- 180 градПерезревшая – более 181 град. ХранениеХранение пресервов в зависимости от степени их созревания должно производиться в течение
Слайды презентации

Слайд 2 Рыбные пресервы - солёный продукт из рыбы или

Рыбные пресервы - солёный продукт из рыбы или морепродуктов, содержащий рыбы

морепродуктов, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто,

с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 градусов Цельсия. Пресервы могут изготавливаться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Слайд 4 Товароведная классификация пресервов

По способу посола
По составу сырья
По виду

Товароведная классификация пресервовПо способу посолаПо составу сырьяПо виду заливкиПо способу разделки

заливки
По способу разделки


Слайд 5 По способу посола
-малосолёные - пресервы с массовой долей

По способу посола -малосолёные - пресервы с массовой долей поваренной соли

поваренной соли от 4 % до 6 %;
-из рыбы

специального посола - рыба должна быть пересыпана специальной смесью ( соль, сахар, антисептик);
- из рыбы пряного посола - рыба пересыпана смесью соли, сахара, консервантов и пряностей.

Слайд 6 По составу сырья
-однокомпонентные - состоящие из одного компонента;
-

По составу сырья -однокомпонентные - состоящие из одного компонента;- пресервы -

пресервы - пасты - пресервы из рыбы в виде

однородной тонко измельченной массы;
- комбинированные - смешивание рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком;
- с растительными добавками - пресервы из рыбы с добавлением одного наименования растительной добавки.


Слайд 7 По виду заливки
-в заливке;
- в соусе;
- в маринаде;
-

По виду заливки -в заливке;- в соусе;- в маринаде;- в масле;- в майонезных заливках;- с пряностями.

в масле;
- в майонезных заливках;
- с пряностями.


Слайд 8 По способу разделки
- из разделанной рыбы;
- из неразделанной

По способу разделки - из разделанной рыбы;- из неразделанной рыбы.

рыбы.


Слайд 9 Технологическая классификация пресервов
рыба специального посола ;
рыба пряного посола;

Технологическая классификация пресервоврыба специального посола ;рыба пряного посола; пресервы из неразделанной


пресервы из неразделанной и разделанной рыбы в различных соусах

и заливках;
пресервы из морских беспозвоночных и водорослей;
пресервы «Пасты».


Слайд 11 Рыба специального посола

Рыба специального посола

Слайд 12 Рыба пряного посола

Рыба пряного посола

Слайд 13 Пресервы из неразделанной и разделанной рыбы в различных

Пресервы из неразделанной и разделанной рыбы в различных соусах и заливках

соусах и заливках






Слайд 14 Пресервы из морских беспозвоночных и водорослей

Пресервы из морских беспозвоночных и водорослей

Слайд 15 Пресервы «Пасты»

Пресервы «Пасты»

Слайд 16 Технологическая схема
Приёмка сырья
Хранение
Размораживание
Сортирование
Разделка
Мойка
Посол
Подготовка посольной (пряной) смеси
Фасование
Герметизация
Мойка (протирка) тары
Этикетирование
Укладка

Технологическая схемаПриёмка сырьяХранениеРазмораживаниеСортированиеРазделкаМойкаПосолПодготовка посольной (пряной) смесиФасованиеГерметизацияМойка (протирка) тарыЭтикетированиеУкладка в таруСозреваниеХранение

в тару
Созревание
Хранение



Слайд 17 Приёмка сырья
Цель – принятие на производство сырья соответствующего

Приёмка сырья Цель – принятие на производство сырья соответствующего качества и

качества и необходимого количества, проверка всей нужной сопроводительной документации.

Прием сырья осуществляет технолог.

Слайд 18 Хранение
Хранение осуществляют в камерах холодильных низкотемпературных с целью

Хранение Хранение осуществляют в камерах холодильных низкотемпературных с целью сохранения надлежащего

сохранения надлежащего качества сырья для возможности его последующей переработки.


Слайд 19 РАЗМОРАЖИВАНИЕ, МОЙКА
Размораживание и первичную мойку сырья производят с

РАЗМОРАЖИВАНИЕ, МОЙКА Размораживание и первичную мойку сырья производят с помощью дефростеров

помощью дефростеров для возвращения сырью свойств, близких к свойствам

незамороженной рыбы, и для возможности осуществления последующей его переработки.
Мойку осуществляют с целью освобождения рыбы от слизи, крови, микроорганизмов и других различных загрязнений на выходе из дефростера.

Слайд 20 СОРТИРОВАНИЕ
Цель – исключить из технологической цепочки обработки недоброкачественное

СОРТИРОВАНИЕ Цель – исключить из технологической цепочки обработки недоброкачественное и некондиционное

и некондиционное сырье, не отвечающее требованиям нормативной документации
Сортируется рыба

по длине, массе и качеству, как правило, вручную на ленточном конвейере где непосредственно стоят столы для не сорт. рыбы.

Слайд 21 Разделка
Цель – отделение съедобной части от несъедобной, экономия

РазделкаЦель – отделение съедобной части от несъедобной, экономия тары, улучшение внешнего

тары, улучшение внешнего вида продукта, повышение продолжительности сроков годности

и др.

Слайд 22 Мойка
Цель – освобождение рыбы от слизи, крови, микроорганизмов

МойкаЦель – освобождение рыбы от слизи, крови, микроорганизмов и других различных загрязнений

и других различных загрязнений


Слайд 23 Посол
Поваренная соль, которая содержится в пресервах, блокирует деятельность

Посол Поваренная соль, которая содержится в пресервах, блокирует деятельность многих ферментов,

многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции

клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий.

Слайд 24 Подготовка посольной (пряной) смеси
Как правило, в состав смесей

Подготовка посольной (пряной) смеси Как правило, в состав смесей входят соль,

входят соль, сахар, консерванты (БКН, сорбиновая кислота, сорбат калия

и др.) и пряности.

Слайд 25 Фасование
Цель – внесение полуфабриката в стеклянные, металлические, полимерные

Фасование Цель – внесение полуфабриката в стеклянные, металлические, полимерные банки и

банки и др. тару для его дальнейшего приготовления.


Слайд 26 Герметизация
Цель герметизации – достижение двусторонней непроницаемости банки во

ГерметизацияЦель герметизации – достижение двусторонней непроницаемости банки во избежание попадания воздуха, микроорганизмов, а также потерь продукта

избежание попадания воздуха, микроорганизмов, а также потерь продукта


Слайд 27 Мойка (протирка) тары
Цель – удаление белковых, жировых и

Мойка (протирка) тары Цель – удаление белковых, жировых и других загрязнений с поверхности банок.

других загрязнений с поверхности банок.


Слайд 28 Этикетирование
Цель – подготовка пресервов к реализации, донесение всей

Этикетирование Цель – подготовка пресервов к реализации, донесение всей необходимой информации до потребителя.

необходимой информации до потребителя.


Слайд 29 Укладка в тару
Цель – подготовка готовой продукции к

Укладка в тару Цель – подготовка готовой продукции к созреванию, дальнейшей

созреванию, дальнейшей отгрузке или хранению. Укладку банок в ящики

осуществляют вручную или при помощи специальных устройств

Слайд 30 Созревание
Процесс созревания – комплекс сложных превращений органических веществ

Созревание	Процесс созревания – комплекс сложных превращений органических веществ рыбы, на который

рыбы, на который влияет такие параметры, таких как
химический

состав;
строение и структура тканей;
физические и другие воздействия, которые сопровождают изготовление и хранение соленой продукции

Слайд 31
В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и

мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят

сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов - полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат - «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.


Слайд 33 Показатели созревания


Буферность
НБА/ОА*100 %
ФТА/ОА*100 %

Показатели созревания БуферностьНБА/ОА*100 %ФТА/ОА*100 %

Слайд 34 Буферность
Несозревшая рыба – не более 80 град.
Созревшая 81-

БуферностьНесозревшая рыба – не более 80 град.Созревшая 81- 180 градПерезревшая – более 181 град.

180 град
Перезревшая – более 181 град.


Слайд 35 НБА/ОА
Несозревшая рыба – не более 80 град.
Созревшая 81-

НБА/ОА Несозревшая рыба – не более 80 град.Созревшая 81- 180

180 град
Перезревшая – более 181 град.


Слайд 36
Несозревшая рыба – не более 80 град.
Созревшая 81-

Несозревшая рыба – не более 80 град.Созревшая 81- 180 градПерезревшая – более 181 град.

180 град
Перезревшая – более 181 град.


  • Имя файла: tehnologiya-preservov.pptx
  • Количество просмотров: 147
  • Количество скачиваний: 1