Слайд 2
ПМ 07.01
Первичная обработка сырья для блюд несложного приготовления
Овощной
цех
Рыбный цех
Мясной цех
Комплексный экзамен в ноябре
ПМ 07.02
Приготовление блюд простой
технологии
Горячий цех
Холодный цех
Мучной цех
Дифзачет на компьютерах по мучному цеху (май)
Комплексный экзамен в июне
Слайд 3
УРОК ПО ТЕМЕ:
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания»
Преподаватель:
Гранина Е.А.
Новосибирск
2016
Слайд 4
ВОПРОСЫ УРОКА
1. НАЗНАЧЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА
2. РАЗМЕЩЕНИЕ И СВЯЗЬ
С ДРУГИМИ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ
3. АССОРТИМЕНТ ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО
СЫРЬЯ И ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО
ЦЕХА
5. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ОБОРУДОВАНИЯ ОВОЩНОГО ЦЕХА
6. ИНВЕНТАРЬ И КУХОННАЯ ПОСУДА
ОВОЩНОГО ЦЕХА
7. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ
Слайд 5
источники
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2009, с.145-150.
Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2010, с. 182-185.
Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/.
Торговый дизайн- Новосибирск - _торгово – технологическое оборудование – режим доступа – URL: http://www.nsk.t-d.ru/-http://www.robot-coupe.com/rus.
Оборудование для ресторанов, баров, столовых режим доступа – URL:http://www.klenmarket.ru/.
Русский проект – режим доступа – URL:http:// www.rproject.ru.
Ресторанный гид г. Новосибирска http://www.sibrestoran.ru -Resto.ru - поисковая система для гурманов.
Слайд 6
1.НАЗНАЧЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА
ОВОЩНЫЕ ЦЕХА ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ БОЛЬШОЙ
И СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ, РАБОТАЮЩИЕ НА СЫРЬЕ
(С ПОЛНЫМ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ
ЦИКЛОМ);
ОВОЩНОЙ ЦЕХ ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ МЕХАНИЧЕСКОЙ (ПЕРВИЧНОЙ) ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ,КОРНЕПЛОДОВ,ЗЕЛЕНИ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НИХ;
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММОЙ ОВОЩНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЕТСЯ ПЛАН-МЕНЮ.
Слайд 7
2.ОВОЩНОЙ ЦЕХ РАЗМЕЩАЕТСЯ НА ПЕРВОМ ЭТАЖЕ, РЯДОМ СО
СКЛАДОМ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ И ИМЕЕТ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ХОЛОДНЫМ
И ГОРЯЧИМ ЦЕХАМИ
Слайд 8
3. Ассортимент продукции овощного цеха столовой:
Картофель очищенный;
Капуста свежая
зачищенная;
Морковь, свёкла очищенные;
Лук репчатый, чеснок, хрен обработанные;
Овощи сезонные (кабачки,
патиссоны, перец болгарский, баклажаны, огурцы, помидоры) обработанные;
Зелень (лук зеленый, петрушка, укроп, сельдерей) обработанная.
Слайд 9
4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА
В
ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ВЫДЕЛЯЮТ:
ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ(СВЁКЛА, МОРКОВЬ);
РАБОЧЕЕ МЕСТО
ПО ОБРАБОТКЕ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ И СЕЗОННЫХ ОВОЩЕЙ;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБРАБОТКЕ РЕПЧАТОГО ЛУКА, ЧЕСНОКА, ХРЕНА;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБРАБОТКЕ ЗЕЛЕНИ И ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ.
Слайд 10
ОСНАЩЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА
ПОДРАЗУМЕВАЕТ
НАЛИЧИЕ
ОПРЕДЕЛЁННОГО
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ОБОРУДОВАНИЯ,
ИНВЕНТАРЯ,
ИНСТРУМЕНТОВ,
ПОСУДЫ
Слайд 11
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ
КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ
Слайд 12
1. НА ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ СТАВЯТ
ПОДТОВАРНИК, КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНУЮ МАШИНУ
2. ПОСЛЕ МАШИННОЙ ОЧИСТКИ ПРОИЗВОДЯТ РУЧНУЮ ДООЧИСТКУ
НА СПЕЦИАЛЬНЫХ СТОЛАХ
3.ПОСЛЕ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЬ ПРОМЫВАЮТ И ХРАНЯТ В ПЕРЕДВИЖНЫХ ВАННАХ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ НЕ БОЛЕЕ 2-3 ЧАСОВ
Слайд 15
Овощной цех
Дочистка после механической очистки
(СП-16) + нож
для удаления глазков
Слайд 17
Картофель очищенный хранится в холодной воде не более
3-х часов в ванне моечной передвижной
Слайд 18
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ КАПУСТЫ БЕЛОКАЧАННОЙ
Слайд 19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ПОМИДОР, ОГУРЦОВ, РЕДИСА, САЛАТА, ЗЕЛЕНИ,
ТЫКВЕННЫХ
Слайд 21
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО, ЧЕСНОКА, ХРЕНА В
МАЛЫХ ОБЪЕМАХ
Слайд 22
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО, ЧЕСНОКА, ХРЕНА В
КРУПНЫХ ОБЪЕМАХ
Слайд 23
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО, ЧЕСНОКА, ХРЕНА МЕХАНИЧЕСКИМ
СПОСОБОМ
Слайд 24
Nilma S.p.A. Мировой лидер в области производства индустриальных
решений мойки, чистки и нарезки овощей. Машина для чистки
лука репчатого.
Слайд 26
ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА МРО 50-200, МРО-350
ОВОЩНОЙ ЦЕХ
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
Слайд 27
РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ
СЕРПОВИДНЫЙ НОЖ И
РЕШЁТКА
РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ
ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
СЕРПОВИДНЫЙ НОЖ И РЕШЁТКА
Слайд 29
Овощерезка Robot Coupe CL50
производительность: до 250 кг/ч
Слайд 31
Для нарезки сырых овощей используют доски разделочные и
средний нож поварской тройки. Инвентарь маркируется «СО».
Слайд 32
Очищенные (нарезанные) овощи укладывают в гастроемкости, накрывают крышкой,
маркируют и транспортируют в доготовочные цеха
Слайд 34
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов
Слайд 35
Для мытья и дезинфекции рук поваров устанавливаем:
раковину с
автоматической подачей воды, рукосушитель,
дозатор мыла,
вывешиваем над раковиной
инструкцию по мытью рук
ERGO H-9898
ВРНК 500
