Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Мясо птиц. Методы отбора образцов

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят) и устанавливает методы отбора образцов и методы органолептической оценки.
МЯСО ПТИЦ МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВВыполнила:Чухломина Екатерина Группа: КмБ-13 Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, 1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ: Методы отбора образцов: При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием: Методы отбора образцов: Органолептические методы предусматривают определения:  Определение внешнего вида и цвета Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы:Внешний вид и цвет клюва птицыглянцевитыйСлизистаяблестящаяОболочка ротовой полости Мясо сомнительной свежести:Внешний вид и цвет клюва птицыбез глянцаСлизистаябез блескаОболочка ротовой полости Несвежее мясоВнешний вид и цвет клюва птицыглянцевитыйСлизистаяблестящаяОболочка ротовой полости птицысерого цвета, покрыта мясорубку бытовую по ГОСТ 4025—95 с диаметром отверстий 3—4,5 мм;весы лабораторные марки Определение запахаПодготовка к анализуДля определения запаха жира от каждого образца берут не Определение прозрачности и аромата бульонаПодготовка к анализуОт образца (тушки) вырезают скальпелем на Дефекты мяса птицыЗагар(окрашивание кожи в зеленый, а мышечной ткани — в медно-красный СПАСИБО  ЗА  ВНИМАНИЕ!
Слайды презентации

Слайд 2 Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки кур,

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат,

цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят) и устанавливает

методы отбора образцов и методы органолептической оценки.

Слайд 3 1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ:

1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ:

Слайд 4 Методы отбора образцов:

Методы отбора образцов:

Слайд 5 При отборе образцов мяса птицы составляют акт с

При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

указанием:


Слайд 6
Методы отбора образцов:

Методы отбора образцов:

Слайд 7 Органолептические методы предусматривают определения: 

Органолептические методы предусматривают определения: 

Слайд 8 Определение внешнего вида и цвета

Определение внешнего вида и цвета

Слайд 9 Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы:
Внешний вид и цвет

Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы:Внешний вид и цвет клюва птицыглянцевитыйСлизистаяблестящаяОболочка ротовой

клюва птицы

глянцевитый
Слизистая

блестящая
Оболочка ротовой полости птицы

бледно-розового цвета, незначительно увлажнена
Глазное яблоко

птиц


выпуклое, роговица блестящая

Поверхность тушки птицы


сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком

Подкожная внутренняя жировая ткань птицы


бледно-желтого или желтого цвета

Оболочка брюшной полости


влажная, блестящая

Мышцы на разрезе


слегка влажные, бледно-розового цвета

Консистенция


мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Запах


специфический, свойственный свежему мясу

Прозрачность и запах бульона


прозрачный, ароматный.

Свежие мясо:


Слайд 10 Мясо сомнительной свежести:
Внешний вид и цвет клюва птицы

без

Мясо сомнительной свежести:Внешний вид и цвет клюва птицыбез глянцаСлизистаябез блескаОболочка ротовой

глянца
Слизистая

без блеска
Оболочка ротовой полости птицы

розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы

плесени

Глазное яблоко птиц


не выпуклое, роговица без блеска

Поверхность тушки птицы


местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком

Подкожная внутренняя жировая ткань птицы


бледно-желтого или желтого цвета

Оболочка брюшной полости


без блеска, липкая, возможны следы плесени

Мышцы на разрезе


влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих

Консистенция


мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью

Запах


затхлый в грудо - брюшной полости

Прозрачность и запах бульона


Прозрачный или мутноватый.


Слайд 11 Несвежее мясо
Внешний вид и цвет клюва птицы

глянцевитый
Слизистая

блестящая
Оболочка ротовой

Несвежее мясоВнешний вид и цвет клюва птицыглянцевитыйСлизистаяблестящаяОболочка ротовой полости птицысерого цвета,

полости птицы

серого цвета, покрыта слизью и плесенью
Глазное яблоко птиц

провалившееся,

роговица без блеска,

Поверхность тушки птицы


покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна

Подкожная внутренняя жировая ткань птицы


желтовато-белого цвета с серым оттенком

Оболочка брюшной полости


покрыта слизью, плесенью

Мышцы на разрезе


влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком

Консистенция


мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается

Запах


гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости

Прозрачность и запах бульона


мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом, наиболее выражен в грудобрюшной полости


Слайд 12 мясорубку бытовую по ГОСТ 4025—95 с диаметром отверстий

мясорубку бытовую по ГОСТ 4025—95 с диаметром отверстий 3—4,5 мм;весы лабораторные

3—4,5 мм;
весы лабораторные марки АДВ-200 или других аналогичных марок;
баню

водяную электрическую;

ножницы марки Г73-Н;

скальпель марки 67-Н;

пинцет марки 66-Н;

нож;

колбу коническую типа Кн-100 по ГОСТ 25336—82;

воронки стеклянные типа В по ГОСТ 25336—82;

цилиндры мерные вместимостью 25, 100 см3 по ГОСТ 1770—74;

стаканы химические типа ВН-50 по ГОСТ 25336—82;

стекло часовое;

палочки стеклянные;

марлю бытовую по ГОСТ 11109—90.

Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и материалы:


Слайд 13
Определение запаха
Подготовка к анализу
Для определения запаха жира от

Определение запахаПодготовка к анализуДля определения запаха жира от каждого образца берут

каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой

ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 *С.
Проведение анализа
Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.


Определение состояния мышц на разрезе
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон
Для определения влажности мышцы фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с


Слайд 14
Определение прозрачности и аромата бульона
Подготовка к анализу
От образца

Определение прозрачности и аромата бульонаПодготовка к анализуОт образца (тушки) вырезают скальпелем

(тушки) вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г

мышц голени и бедра и не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более ±0.001 г. помешают в коническую колбу вместимостью 100 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20мм.


Определение консистенции
На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем выравнивания


Слайд 15 Дефекты мяса птицы
Загар
(окрашивание кожи в зеленый, а мышечной

Дефекты мяса птицыЗагар(окрашивание кожи в зеленый, а мышечной ткани — в

ткани — в медно-красный цвет, а также появление неприятного

запаха сероводорода) возникает в неостывших или оттаявших тушках в неохлажденном помещении
Плесень
на поверхности кожного покрова ухудшает товарный вид тушек, вкус и запах мяса птицы; пораженные плесенями слои мяса непригодны в пищу
Потемнение тушек
после потери кожей естественного блеска и белизны особенно заметно на слабоупитанных тушках. Оно объясняется концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большом испарении влаги и переходе его в метмиоглобин во время длительного хранения битой птицы в замороженном состоянии.
Гниение
вызываемое развитием гнилостных бактерий в ротовой полости полупотрошеных и в брюшной полости потрошеных тушек, вызывает распад белков с образованием веществ, обусловливающих гнилостный запах

  • Имя файла: myaso-ptits-metody-otbora-obraztsov.pptx
  • Количество просмотров: 134
  • Количество скачиваний: 0