Слайд 2
Що ж таке жири?
Харчові жири - необхідна складова
частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має
припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі.
<------ Загальна формула жирів
У органічній хімії термін «жири» застосовують для позначення гліцеридів - сполук, що є складними ефірами гліцерину і жирних кислот.
Слайд 3
Норми споживання жирів
Інститутом харчування розроблені науково обгрунтовані норми
споживання жирів: дорослій людині на добу необхідно 80-100 г
жирів (з них 30 г - рослинних масел), тобто приблизно 36 кг на рік.
Слайд 4
Фізичні властивості
не розчиняються ні у воді, ні травними
соками;
добре розчинні в органічних розчинниках, але погано розчиняються
у спирті;
при обробці перегрітою парою, мінеральними кислотами або лугом жири піддаються гідролізу (омилення)
при сильному збовтуванні з водою утворюють емульсії
Приклад стійкої емульсії жирів – звичайне молоко!
Слайд 5
Хімічні властивості
Найбільш важливими, що мають промислове значення хімічними
властивостями жирів є здатність піддаватися гідролізу (омиленню), гідрогенізації й
окислюванню.
Слайд 6
Одержання жирів
витоплювання - нагрівання тваринних тканин
віджимання - пресування нагрітих рослинних насінь під тиском
екстрагування
- розчинення жирів у хімічних розчинниках з наступним їхнім витягом
Слайд 7
Класифікація жирів
Найбільш загальною є класифікація, в основу якої
покладено походження сировини, з якої отримують жири. Відповідно до
цієї класифікації жири ділять на дві основні групи - рослинні (масла) і тваринні.
Слайд 8
Рослинні жири
Жири рослинного походження (рослинні масла) поділяють на
олії з насіння та олії м'якоті плодів.
Слайд 9
Тваринні жири
Жири тваринного походження (тваринні жири) ділять на
запасні жири наземних тварин, жири птахів, молока, морських тварин
і риб, земноводних і плазунів.
Слайд 10
Транс-жири з’являються при додавання атома водню до рослинного
масла за допомогою процесу, званого гідрогенізацією. Транс-жири, на відміну
від олій та натурального масла, не окислюються, і відповідно, не псуються.
При використанні транс-жирів у виробництві продукти харчування тривалий час мають свіжий вигляд і тривалий термін зберігання. Головним джерелом транс-жирів є маргарин, спреди і "легкі масла".
Слайд 11
Вплив транс-жирів на організм
Молекули транс-жирів вбудовуються в оболонки
клітин – мембрани, витісняючи з них необхідні для організму
жири
Зміна структури клітинної мембрани
Клітина опиняється в умовах енергетичного голоду, який призводить до ряду захворювань
Слайд 12
Функції жирів
охороняють організм від теплових утрат, тому що
є поганим провідником тепла
використовується для побудови клітин (структурний
жир)
відкладається у вигляді запасної резервної речовини (резервний жир)
захищає деякі органи (наприклад, печінку) від механічних впливів, тому що має визначену пружність
основне джерело теплової енергії
беруть участь у побудові тканин організму і є одним з найважливіших елементів живлення
є попередниками, необхідними для метаболізму організму
Слайд 13
Вміст жирів у продуктах харчування
Можна умовно розділити все,
що ми їмо, на кілька груп, виходячи з кількості
жирів у продуктах. За вмістом жирів на 100 грамів продукту можна виділити п'ять категорій, які вказують, які продукти багаті жирами, а які – маложирні.
Слайд 14
Продукти з високим вмістом жиру (більше 80 грамів)
Все це використовувати в їжі потрібно обмежено, оскільки такі
продукти можуть призвести до швидкого набору ваги.
Слайд 15
Продукти з великим вмістом жиру (від 20 до
40 грамів)
Такі продукти також варто вживати дуже обережно і
помірно
Слайд 16
Продукти з помірним вмістом жиру (від 10 до
19,9 грамів)
Ці продукти рекомендується вживати регулярно, оскільки вони при
порівняно низької жирності можуть легко вписатися в будь раціон, від чого стають основою правильного, збалансованого раціону.
Слайд 17
Продукти з малим вмістом жиру (від 3 до
9,9 грамів)
Такі продукти можна включати в раціон без побоювання,
оскільки навіть якщо ви вживаєте їх відносно багато, це не так нашкодить вам і вашій фігурі.
Слайд 18
Продукти з низьким вмістом жиру (менше 3 грамів)
Їсти
ці продукти абсолютно безпечно, вони підходять навіть тим, хто
дотримується суворої дієти для схуднення.
Слайд 19
Застереження
Бідна жирами дієта не така корисна, як прийнято
думати. Крім енергоємності, жири відіграють важливу роль у метаболізмі
та важливі для структурної цілісності різноманітних систем організму. Головне - врівноважити їх надходження з їжею, організувавши його таким чином, щоб депо не переповнювалися.
