Презентация на тему Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

норм, определяющих правила хранения холодных блюд.
2. Условия хранения сырья.
3.

Условия хранения кулинарных изделий и готовых блюд из мяса и рыбы.
4. Условия хранения салатов и винегретов.
5. Правила порционирования холодных закусок.

птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; напитки;

продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; термизированные кисло-молочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения; сухие продукты; хлебобулочные изделия, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий.

заливные и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
Мясо отварное порционированное;

Рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
Соусы;
Омлеты.

вида готовой продукции.
Нож-лопатка для раскладывания заливных блюд;
Лопатка для раскладывания

порционных блюд;
Вилки производственные для раскладывания блюд;
Приборы для раскладывания блюд;
Приборы салатные;
Щипцы для раскладывания порционных блюд;
Соусные ложки;
Скребок для сливочного масла и др.

блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для

каждого вида блюд.
Порционирование  готовых блюд, холодных закусок должно производится  в помещениях с температурой воздуха  не выше 16°С на столах с охлаждаемой  рабочей поверхностью. 
Холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуются в течение одного часа. 

рук и продуктом, что способствует предотвращению его загрязнения. Однако

неправильное использование перчаток может вызвать обратный эффект.
Правила применения перчаток: 
1) Мойте руки перед тем, как надеть перчатки или сменить. 2) Убедитесь, что перчатки подходят по размеру. Перчатки большого размера не будут держаться на руке, слишком маленькие перчатки будут стеснять руку. 3)  Меняйте перчатки по мере необходимости и в следующих случаях:      a)     при загрязнении или разрыве перчаток;      b)     перед началом нового вида деятельности;      c)     каждые четыре часа при выполнении одного вида деятельности;     d)     после работы с сырыми продуктами - мясом, рыбой или птицей или перед работой с готовым продуктом. 4)  Снимайте перчатки правильно. Возьмите за манжет перчатки и потяните её в сторону пальцев. Избегайте касания перчатки ладонью.