Слайд 2
«Ассортимент рыбных полуфабрикатов»
Выполнила: мастер п/о ГАПОУ БТОТиС
Суворова Н.В.
Слайд 3
Повторение пройденного материала
Слайд 4
Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без
кожи и костей?
Оттаивание
Отчистка от чешуи
Удаление плавников
Удаление внутренностей через разрез в брюшине
Удаление головы
Промывание
Обсушивание
Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы
Удаление позвоночной кости
Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи
Нарезка на порционные куски
Слайд 5
Терминология
БРАКЕРАЖ - проверка соответствия качества товара, его упаковки, внешнего оформления.
Кнели – это популярное блюдо польской кухни, похожее на клецки: небольшие шарики,
сделанные из мясного, рыбного или овощного фарша.
Кнельная масса намного нежнее и пышнее, в отличие от котлетной. Представляет собой любое мясо пропущенное вместе с хлебом через мясорубку несколько раз.
Слайд 6
Технология приготовления рыбной котлетной массы?
Слайд 7
На 1000 грамм рыбного филе берут:
250-300 грамм хлеба;
300-350
грамм жидкости;
20 грамм соли;
1 грамм перца.
Слайд 8
Ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Слайд 9
Рыбные котлеты
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным
концом, толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12 см
, шириной 5 см. Используют по 1-2 шт. на порцию.
Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке.
На порцию формуют по 1 — 2 шт.
Масса полуфабриката — 144,115, 86 г.
Используют для жарки и на пару.
Слайд 10
придают округло-приплюснутую форму, толщиной до 2 см, диаметром
до 6 см. Используют по 1-2 шт. на порцию.
Панируют в сухарях или белой панировке.
Масса полуфабриката такая же.
Используют для жарки и запекания.
Биточкам
Слайд 11
Тефтели
формуют в виде шариков диаметром до 3
см. Используют по 3-4 шт. на порцию.
При приготовлении
в котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук.
Хлеба для котлетной массы берут меньше.
Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.
Масса полуфабриката — 118,88 г.
Слайд 12
формуют в виде шариков массой 12-15 гр.
Используют
по 8-10 шт. на порцию.
При приготовлении в рыбную
массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и маргарин.
Фрикадельки
Слайд 13
Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной
до 1 см., на середину кладут фарш, края соединяют
придавая овально-прямоугольную форму.
Зразы панируют в сухарях или белой панировке;
Используют для жарки;
Масса полуфабриката 174, 130, 99 г
(1-2 шт. на порцию)
Зразы
Слайд 14
Это зразы имеющие форму полумесяца, которые формуют
с помощью марли. Используют по 1-2 шт. на порцию.
Тельное
Слайд 15
Тельное из рыбы - формуют с помощью марли, панируют
в льезоне и сухарях, используют для жарки.
Масса полуфабриката
— 194, 145,109 г
1-2 шт. на порцию.
Слайд 16
Рулет из рыбы
Котлетную массу кладут слоем в 1,5 см
в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную
марлю или полотенце.
На середину по всей длине укладывают фарш.
Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.
Слайд 17
Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают
сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах,
чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой.
В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с сошло и молотым перцем.
Масса полуфабриката — 125, 95 г.
Слайд 18
Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном,
посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких
местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой.
В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с сошло и молотым перцем.
Масса полуфабриката — 125, 95 г.
Слайд 19
Котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в
виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю
или полотенце.
На середину по всей длине укладывают фарш.
Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.
Слайд 21
Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы
с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности.
Панировка плотно прилегающая;
Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;
Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие сочное, мягкое;
Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;
Масса готового блюда – 86гр. 1порция.
Бракераж п/ф – рыбные котлеты
Слайд 22
Бракераж п/ф – рыбные биточки
Внешний вид – изделие
приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин
и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;
Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;
Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;
Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;
Масса готового блюда – 86гр. 1порция.
Слайд 23
Бракераж п/ф – рыбные тефтели
Внешний вид –
изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом, без
трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;
Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;
Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;
Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;
Масса готового блюда – 88 гр. 1порция.
Слайд 24
Приготовление кнельной массы
Кнельную массу приготавливают и тех же
видов рыб, что и котлетную.
В состав кнельной массы на
1000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или сливки — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.
Слайд 25
Рубленная рыбная масса
Приготовление без приготовления хлеба, добавляют в
массу воду или молоко, яйца, лук, зелень петрушки, вареную
морковь, соединить с мясной рубленной массой.
Слайд 26
Изделия из рубленого фарша — рыбные блюда, слепленные из мелко
нарубленного (молотого) мяса животных или птицы (фарша); сходные технологии
применяются к изделиям из рыбы.
Молотое мясо используется в кулинарии как для того, чтобы смягчить консистенцию блюд, так и для более быстрого их приготовления.
Слайд 28
Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы
(котлетная, кнельная массы,
натуральная рубка без наполнителей)
жарят, тушат, запекают, реже варят
на пару или припускают (например, кнели).
Слайд 29
Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на
сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу
(4—5 мин);
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют;
Гарнир — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром;
Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.
Зразы рыбные рубленые
Слайд 30
Подготовленный полуфабрикат из рубленой натуральной массы овальной формы
(с начинкой) смачивают в яйце, обваливают в белой панировке,
жарят в жире и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Сиченики подают 1-2 шт. на порцию, поливают жиром. Гарнир - комбинированный.
Сиченики рыбные украинские
Слайд 31
Товченики рыбные
Подготовленный полуфабрикат в виде шариков выкладывают в
глубокий противень или сотейник в один ряд, запивая горячим
рыбным бульоном на треть объема и проваривают
Подают товченики с гарниром - картофельным пюре, поливают сливочным маслом или соусом - сметанным, сметанным с хреном.
