Презентация на тему по МДК 03.01: Разнообразие блюд и способы тепловой обработки домашней птицы

блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников

(Рождества, Пасхи, Нового года и др.) .
С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др.
И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола.  Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками.
Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом
Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме» .

птицы хорошо усваиваются организмом человека.
Мясо домашней птицы содержит больше

полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.
Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.
Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от

домашней птицы.
Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее.
Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд.
 

клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха.
Цвет кожи желтоватый,

местами с розовым оттенком, поверхность сухая.
Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета.
Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой).
Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.
Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.
У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.

нескольких часов, укладывая при этом спинкой вниз.
Оттаивать птицу

надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась.
Удаляют голову, шею, лапки.
Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь).
Промывают птицу холодной водой, не оставляя внутри сгустков крови. Укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода.

дичи состоит из следующих операций:
оттаивания
ощипывания
опаливания
потрошения
промывания
формовки (заправки)
приготовления полуфабрикатов

жарят, с ними можно приготовить прозрачный бульон, а старых

кур варят или используют для приготовления котлет.
Цыплят обычно жарят кусками (не целиком) или готовят их на пару.
Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.

птицы можно:
варить
жарить
припускать
тушить
запекать.
Молодые куры лучше идут для жарения, старые

— для варки или приготовления рубленых котлет.
Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд.
Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде

насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов

кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

сторон



Вставляют в прорези концы
ножек. Кожей от шейки закрывают шейное

отверстие, крылышки повертывают к спине.

быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук,

морковь, нагрев уменьшают и варят при температуре 85…90С до готовности.
Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порцию по 2 кусочка (от окорочка и филе)

водой, доводят до кипения.
Затем уменьшают нагрев, снимают с

поверхности пену и варят до готовности.
У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.
Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет.
Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

порцию вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом

используют для приготовления соуса парового.  При отпуске птицу гарнируют, сверху

ее поливают паровым соусом.  Гарнир — рис отварной или припущенный.

птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют малое филе

от большого филе. Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и

припускают под крышкой 12—15 мин.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют

для изготовления соуса. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.

15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до

кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

довести до кипения, снять пену и варить при умеренном

нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

но при этом без добавления воды либо иной жидкости,

содержащей воду.

100 г съедобной части (в скобках - примерная доля

от суточной потребности, %)

тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания

при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее

утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой.

жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во

фритюре.
Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки.

нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому

поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.

с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или

без него при 150-180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

в нагретый до 130-190°С жир. Продолжительность тепловой обработки 5-10

мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски

мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают

промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

(котлеты, биточки и др.) выкладывают на сковороду с разогретым

жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его

водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.

затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой

или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое.
Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.

жаропрочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит

приготовление и улучшит вкус мяса.
Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.

соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том,

что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо.
При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ.
Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.
Поэтому учитывайте при приготовлении пищи  продолжительность тепловой обработки  продуктов:

ножки при варке — движение ножа или поварской иглы

должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.

перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски.

Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки.
Ножки тоже можно разделить на части.

кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с

помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса.
Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.  Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню.

Со стороны сгиба делаем ножницами равномерные надрезы.
Свертываем полоску

с разрезами "рулетом" по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем.
Готовая папильотка.