Презентация на тему по технологии на тему Молоко, масло, молочные консервы

примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира

и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного

молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной

сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке

при высокой температуре.

веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с

добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

добавлением витамина С.

молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками,

биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного

молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.

различных животных.
Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком

вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке.

сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция,

но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров.

альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с

голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно

разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный

знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

,флягах или канистрах.

затемненных помещениях: Пастеризованное при температуре от 0 до 8

°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от 0 до 20 °С не более 4 месяцев.

наиболее распространены. Вредные бактерии попадают в молоко, где размножаются

и влияют на его вкус, консистенцию и цвет. Причиной этих пороков является главным образом несоблюдение санитарно-гигиенических условий во время доения и хранения.

Пороки молока –технического происхождения. Возникают они вследствие грубого нарушения санитарных правил при доении, подготовке коров к доению и неправильной обработки надоенного молока.

Пороки молока физико-химического происхождения. К порокам молока этой группе относятся отклонения в составе и свойствах, которые сказываются на технологических процессах изготовления молочных продуктов.

молоко тщательно перемешива­ют специальными мутовками. При общем количестве фляг

в партии менее 20 пробу отбирают от одной фляги. При партии более 20 фляг пробу берут от каждой 20-й фляги. Если молоко или сливки в бутылках, то от каждых 400 бутылок в партии отбирают 1 бутылку. Для лабораторного исследования берут из числа отобранных 1-2 бутылки. При большем количестве бутылок в партии в качестве среднего образца отбирают по 1 бутылке от 6% ящиков, а из числа отобранных для анализа берут 2- 3 бутылки. Во всех случаях для полного лабораторного анализа проба молока должна составлять не менее 250 мл. При определении органолептических свойств молока обращается вни­мание на его цвет, однородность, консистенцию, запах и вкус. Молоко с посторонним, не свойственным ему цветом, вкусом и запахом в пищу не допускается.

Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими

животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В1, фосфатидов и других биологически активных веществ. Получают масло коровье двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28-42%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия или термомеханическим преобразованием высокожирных сливок (82,5%).

количество витамина А, который не содержится ни в одном

растительном масле. 50 г сливочного масла восполняет 1/3 ежедневной нормы витамина А, необходимого организму для зрения, работы иммунной системы.
Помимо этого, польза сливочного масла заключается в витаминах D, K, E, РР, а также всех витаминах группы В, отлично усваиваемых организмом в жировой среде.
Еще в масле содержится около 40 % мононенасыщенной олеиновой кислоты и еще 150 различных жирных кислот, в том числе 20 незаменимых. В составе натурального сливочного масла также содержатся белки, углеводы, калий, кальций, железо, марганец, магний, медь, фосфор, натрий, цинк.

жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:
сладко-сливочное

(соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%

пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной

высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%

пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги —

не более 16%

— не менее 78%, влаги — не более 20%

— не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в

соленом), влаги — не более 25%

менее 61,5%, влаги — не более 35%

не более16%; сахара — не менее 18%, какао —

не менее 2,5%

домашнее и др.)

высококонцентрированный жировой про-дукт с массовой долей жира не менее

98%, влаги — не более 1%

или полипропилена;
- рукавный полимерный материал для формования батон­чиков;
- алюминиевую

фольгу кашированную упаковочную, или ее заменители, или пергамент для формования брикетов

предприятия-изготовителя, его номера, адреса, массы нетто, вида и сорта

масла, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, даты фасовки, срока реализации, номера стандарта.

предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное

масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.


Транспортировка масла может осуществляться всеми видами транспорта с соблюдением соответствующих санитарных правил.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

пороки консистенции, пороки цвета и внешнего вида. Эти пороки

могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении.
Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.

в транспортной таре, включенной в выборку точечные пробы, отбирают

щупом. Щуп погружают наклонно от края к центру (в бочках) или по диагонали от торца к центру (в ящиках). При t масла ниже 10°С щуп нагревают в воде до t 38-40°С. Для составления объединенной пробы от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары, отбирают ножом точечную пробу около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся часть масла возвращают на место и заравнивают поверхность.
От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой масла толщиной 0,5-0,7 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы.
От масла в упаковках - 50 г и менее объединенную пробу составляют из целых брикетов.

ОТБОР ПРОБ

молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в

результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Изготовляют молочные консервы сгущенными и сухими.

состав: влаги — не более 26,5%, сахара (сахарозы) —

43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ — 28,5, в том числе жира — не менее 8,5%. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ (не считая сахара) в два с лишним раза больше, чем в натуральном; в нем сохраняются витамин В1, витамин В2, значительная часть витамина В12 и витамина А.
Его калорийность — 1356 кдж/100 г (1 ккал = 4,19 кдж).

соответственно 4 и 5 % влаги, 26 и 36%

белка, 25 и 1% жира, 37 и 52% молочного сахара, 10 и 6% минеральных веществ. Калорийность сухого молока цельного составляет 549,3 ккал, калорийность сухого молока обезжиренного – 373 ккал. На 100 граммов молока приходится витамина А – 0,003 мг, В1 – 0,046 мг, В2 – 2,1 мг, D – 0,57 мкг, холина – 23,6 мг, витамина РР – 5 мг, витамина Е – 3,2 мкг, витамина С – 4 мг, витамина В12 – 0,4 мкг, витамина В9 – 5 мкг. В состав сухого молока входит значительное количество кальция (1000 мг), натрия (400 мг), калия (1200 мг) и фосфора (780 мг). В небольшом количестве в молоке содержится магний, кобальт, молибден, селен, марганец, а также железо, йод, сера и хлор.

сахаром
Молоко «Чайное»
Сгущенное стерилизованное с кофе
Сгущенное стерилизованное с какао
Сливки сгущенные

с сахаром
Пахта сгущенная с сахаром

тару (металлические банки для консервов №7 и 14, алюминиевые

или пластиковые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок

должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

до 20°С, при относительной влажности воздуха не выше 75%,

что способствует сохранению качества в течение длительного времени. Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес., в фанерно-штампованных бочках — 8 мес.; в алюминиевых и пластиковых тубах — 9 мес., в деревянных бочках — 1 мес.; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес., сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес.; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

В зависимости от выпускаемой продукции и ее объемов сгущённое молоко транспортируется в промышленной таре на молоковозе.

относятся изменения консистенции молочных консервов.
Пороки химического происхождения
Химические пороки ухудшают

вкус, запах молочных консервов, а также могут изменять их цвет и консистенцию.

Пороки биохимического происхождения
возникают в результате действия ферментов и могут значительно ухудшить вкус и консистенцию молочных консервов.

Пороки микробиологического происхождения
встречаются в основном в сгущенных молочных консервах с сахаром и стерилизованных. Бомбаж выражается во вздутии концов (крышка и дно) банок, а иногда банки разрываются по продольному шву. В продукте скапливаются газы, появляются характерный дрожжевой или гнилостный запах, кислый вкус.