Презентация на тему Хранение овощей

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТАХ (минимум – максимум)

нормы потребления всех видов продукции, в т.ч. картофеля, плодов

и овощей.
На одного человека в год требуется, кг:
Картофеля – 97;
Овощей и бахчевых – 146;
Плодов и ягод – 113.

водой обуславливает специфические особенности, имеющие важное значение в технологии

их хранения:

высокая интенсивность ферментативных процессов и всего обмена веществ, приводит к повышенному расходованию пластического материала на дыхание;
при высоком содержании воды в тканях возрастают потери её на испарение, что приводит к увеличению потерь в массе и ухудшению качества продукции;
овощи и плоды представляют доступную среду для развития микроорганизмов, отличаются малой устойчивостью к ним, а так же к механическим воздействиям;

наличие аэробного процесса.

Интенсивность дыхания зависит от многих причин:
от длительности

срока хранения. На интенсивность дыхания оказывают влияние механические повреждения.
от температуры хранения.
от влажности воздуха и состава воздуха.

обладают при определённой степени созревания. Дальнейшее хранение их в

свежем виде приводит к старению и ухудшению качества.
У большинства плодов и овощей различают степени зрелости:
а) съемную или техническую;
б) потребительскую или съедобную;
в) биологическая (физическая) – огурцы

растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических

процессов и отсутствует видимый рост.


Продолжительность покоя – генетический признак.

различные препараты.

М-1 (метиловой эфир – альфа нафтил уксусной кислоты)

– Перед началом прорастания клубни обрабатывают послойно через 10-12 см дустом 3 кг/т, покрывают рогожей мешковиной.
Предуборочное опрыскивание ботвы картофеля, свеклы, моркови – натриевой кислоты. Опрыскивание за 2-4 недели до уборки – концентрацией 0,25% - 1000 л/га.
Обработка клубня «гидрелом». Клубни, обработанные гидрелом не прорастают при обычном хранении до конца июня.
ТБ (6,6% -ый дуст 2-3-5-6 тетрохлорынит- робензола на тальке) – обрабатывают семенные клубни (как М-1).
Продовольственный картофель подвергают обработке γ – лучами.

дыхания приводит к физиологическим расстройствам.
почернение сердцевины клубней картофеля –

наблюдается при длительном хранении картофеля при 0 С (усиливают механические воздействия, избыточное N – питание)
точечный некроз капусты – заболевание проявляется еще в поле, усиливают заболевание N – е удобрения, уменьшают К и Во
распад тканей лука – 2-3 выемные чешуи лука становятся сероватыми и водянистыми. Болезнь проявляется при высокой температуре и влажности воздуха в хранилище (надо t близкую к 0 С, относительная влажность воздуха 65%)

О

О

термоанабиоз – хранение при пониженных температурах. При слишком долгом

хранении на холоде нарушаются значительно физиологические процессы или затухают, в результате чего нарушается естественный иммунитет и процессы гниения идут гораздо интенсивнее. Сильнее повреждаются при охлаждении бананы, цитрусовые, тыквы, баклажаны, перец, томаты. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения. Повреждениявызываемые охлаждением, часто проявляются не сразу, а через несколько дней после выемки их из хранилища и холодильников.
5. загар – физиологическая болезнь некоторых сортов яблок, проявляется в побурении кожицы, мякоть съедобна. Причина не выяснена.
6. горькая ямчатость плодов – физиологическое расстройство, начинается еще в саду, при хранении усиливается (на поверхности плодов вдавленные, почти круглые пятна диаметром 0,3-0,6 см, пораженная ткань может иметь горький вкус). Причина не регулярное обеспечение водой и питательными веществами (особенно Са) перед уборкой урожая. Недоснимать зрелые плоды и отправлять на хранение, за 3-4 недели опрыскивать 0,2 или 0,4% (2000-1000 л/га) раствором хлористого кальция.

поверхности, ухудшают товарный вид, причина не известна. Хранить при

t близкой к 00С, при содержании СО2 в воздухе 6-9%.
8. стекловидность плодов – появление на поверхности яблок (Гольден Делишес, Делишес, Папировка) просвечивающихся участков неправильной формы. Хранить лучше при t 2-4 С.
9. внутреннее побурение мякоти плодов. При хранении в холодильниках с температурами близкими к 0 и ниже. Предполагают, что оно связано с нарушением окислительных процессов, накоплением ацетальдегида и метилового спирта.

О

О

зеленая, розовая, серая гнили, фитофтора и др.
бактериозы – слизистый

бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля, вирусы и др.

продукта.

Методы борьбы:
срочное охлаждение методом активного вентилирования;
переработка продукции с последующей

реализацией;
хранение в ящиках, контейнерах;

при хранении, %:

Чеснока – 20-50%
Капусты белокочанной

– 10-30%
Лука репчатого – 7-25%
Моркови – 8-25%
Свеклы-9-11%

состоянии
б)в регулируемой газовой среде
и 2 способа хранения
а) полевой
б)стационарный
По способам

укладки плодов и овощей на хранение различают:
а) бестарное
б)закромное
в)тарное
г)хранение в контейнерах

в зависимости от сортовых особенностей плодов и овощей и

технических возможностей.
Газовый состав воздуха:
1. 21% - нормальные
5 % СО2 и 16% О2
9% СО2 и 12% О2
2. субнормальные
2-5% СО2 и 3-5% О2
- и 3% О2

средой.
Существует 4 способа хранения:
В мелких упаковках – полиэтиленовых пакетах

1-3 кг.
В ящиках с полиэтиленовыми вкладышами. Перед загрузкой плоды охлаждают до t хранения 0-20С, чтобы избегать затаривания и образования конденсата
В контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами – плоды загружаются в саду, перевозят в хранилище, 3 дня держат открытыми для лучшего охлаждения плодов и испарения. Затем герметически упаковывают.
В контейнерах мешках с диффузной вставкой

называют валообразные кучи картофеля или овощей, уложенные на грунте

и укрытые каким-либо термо-, гидроизоляционными материалами.
Траншеи- канавы, вырытые в грунте, в которые засыпают картофель и овощи. Траншеи также укрывают.

600 т.
1- передняя стенка; 2 – вентиляционные каналы; 3

– первый слой тюков; 4 – пленка; 5 – слой смолы; 6 –боковая стенка; 7 –пленчатое покрытие; 8 –отверстие для отвода воздуха; 9 – тюки соломы; 10 – вентиляционная камера; 11 –циркуляционный канал