Слайд 2
Из истории рассольников
Этот традиционный суп готовят преимущественно на
огуречном рассоле и с солеными огурцами. Но примерно лет
сто тому назад рассольником назывался не суп, а пирог.
В одной из записных
книжек Н. В. Гоголя можно встретить:
"рассольник - пирог с курицей,
гречневой кашей, в начинку
подливается
рассол, яйца рубленые".
Слайд 3
Из истории рассольников
Слово "рассольник" - исконно русское. В
настоящем своем значении появилось оно в нашем лексиконе сравнительно
недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "кальей". Готовили её с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками.
Слайд 4
Технология приготовления
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы,
огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на
костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре.
Слайд 5
Технология приготовления
Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник
или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и
припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.
Слайд 6
Технология приготовления рассольника
В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель,
доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук
и лук-порей, продолжают варить 5–10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности.
Слайд 7
Правила подачи рассольника
При отпуске в тарелку кладут кусочек
мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и
зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой – расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.
Слайд 8
Рассольник ленинградский
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую,
рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят
до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.
Слайд 9
Правила подачи рассольника ленинградского
При отпуске в тарелку кладут
мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Слайд 10
Рассольник домашний
В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную
соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности,
кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Слайд 11
Рассольник московский
Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами
и с почками. Рассольник готовят без картофеля и в
состав его входят белые коренья (42 % набора овощей).
В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5–10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.
Слайд 12
Правила подачи рассольника московского
При отпуске в тарелку наливают
льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают
рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.
Приготовление льезона
Слайд 13
Требования к качеству
Во всех видах рассольников овощи должны
сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета,
желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Слайд 14
Приготовление льезона
Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут
в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают
теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70–75 °С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном.
Слайд 15
Вопросы для самопроверки
Что необходимо сделать с огурцами
при приготовлении рассольников?
а) проварить;
б) припустить;
в) спассеровать;
г) тушить.
Слайд 17
Когда вводят специи при варке рассольников?
а) в начале
варки;
б) в середине варки;
в) в конце варки;
г) после окончания
варки.
Слайд 18
Правильный ответ
в) В конце варки
Слайд 19
Какой рассольник отпускают без сметаны?
а) ленинградский;
б) домашний;
в)
московский;
г) рыбный.
Слайд 20
Правильный ответ
В), Г) Московский и
рыбный рассольники
Слайд 21
Что является обязательной составной частью рассольников?
а) соленые огурцы;
б)
огуречный рассол;
в) крупа перловая;
г) томатная паста.
Слайд 22
Правильный ответ
А), Б) Соленые огурцы, огуречный рассол
Слайд 23
Какой должна быть температура подачи горячих супов?
а) не
менее 650С;
б) не менее 750С;
в) не менее 850С;
г) не
менее 950С.
Слайд 24
Правильный ответ
Б) Не менее 750С
