Презентация на тему Заварное тесто и изделия из него

других видов теста:
муку для приготовления подвергают тепловой

обработке(заваривают, после этого ее используют для приготовления теста).
Тесто обладает отличительной особенностью – после выпечки в изделиях образуются пустоты.

клейковины 28-36%.
Яйца – проверяют овоскопом. Обрабатывают в соответствии

с санитарными правилами (в специальном месте, при наличии секционных ванн).
Соль – растворить в теплой жидкости, процедить.
Масло сливочное(маргарин) перед использованием зачищают.

просеять муку,
обработать яйца,
зачистить масло(маргарин),
растворить в воде соль, процедить.

раствор соли и доводят до кипения.
В кипящую массу

всыпают подготовленную муку, деревянной веселкой хорошо вымешивают до однородного состояния.
Масса получается блестящей, без комков, легко отстает от стенок посуды.
Цель -во время заварки крахмал клейстеризуется, происходит коагуляция белков, клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается эластичным, плотным и упругим. Пары воды, которые находятся внутри изделия и не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия.

машине на медленных оборотах производят охлаждение заварки.
Меланж добавляют частями,

постепенно, чтобы масса была однородной, без комочков.

лопаткой, стекает в виде «треугольничка».
Жидкая консистенция( много меланжа)

- при выпечке расплывчатая форма, маленький подъем изделия.
Густая консистенция (мало меланжа) - изделия с трещинами на поверхности, низкий подъем изделия.

наконечником (трубочкой) с зубчатой
(круглой) формы.
Изделия «отсаживают»

на чистые кондитерские листы, предварительно слегка смазанные жиром:
много жира на листах, после выпечки расплывчатая форма изделий;
плохо смазанные листы – прилипание донышка изделия к листу, деформация, брак.

трубочкой в виде палочек длиной от 5 до 12

см в зависимости от массы пирожного.
Типа «Шу» - отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали — для косой.

хорошо сохраняют форму и придают изделиям привлекательный вид.
Формуют

корнетиком (украшения - более аккуратные и нежные).
Выпечку производят при t180 - 190С, чем тоньше линии рисунка, тем быстрее время выпечки.
Украшения очень нежные, хрупкие, ажурные, обращаться осторожно, быстро ломаются.

заветрилась, не подсыхала.
Сначала выпечку производят с более высокой t

220-230С 20-25минут, на поверхности образуется плотная корочка. Пары воды находящиеся внутри изделия не могут выйти наружу, они нагреваясь, поднимают тесто, увеличивая его в размере, за счет этого образуются пустоты.
Температуру уменьшают до 190 С , выпекают 10минут. Изделие хорошо пропекается внутри, окончательно происходит укрепление поверхностного слоя изделия.

осядут, не образуются пустоты.
При длительном времени выпекания при

высокой температуре поверхность изделия очень сильно засушится, внутри изделия -
повышена влажность и недостаточное образование пустотелости.

подгорание верхней части полуфабриката.

для теста готовят из следующих продуктов…
Готовность заварки определяют …
Меланж

добавляют … в ….
Готовность приготовленного теста определяют …
Листы необходимо подготовить для формовки…
Формовку полуфабрикатов для пирожных производят …
Украшения из заварного теста отсаживают из …
Выпекают сначала полуфабрикаты при …, потом …