Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Заварное тесто и изделия из него

Содержание

Отличительная особенность заварного теста Заварное тесто отличается от других видов теста: муку для приготовления подвергают тепловой обработке(заваривают, после этого ее используют для приготовления теста).Тесто обладает отличительной особенностью – после выпечки в изделиях образуются пустоты.
Подготовила: Кечемайкина В.П.Презентация на тему: «Заварное тесто и изделия из него» Отличительная особенность заварного теста Заварное тесто отличается от других видов теста: муку Набор сырья для заварного теста Немного подготовимся Муку берут - сильную», с содержанием клейковины 28-36%. Яйца – Подготовка сырьяОрганизовать рабочее место.Подготовить оборудование, посуду, инвентарь.Подготовить сырье:- просеять муку,обработать яйца, зачистить Лучше один раз увидеть… Готовим заваркуВ посуду наливают жидкость, добавляют сливочное масло(маргарин), раствор соли и доводят Готовим заварное тестоОхладить заварку до температуры 60-65С.В взбивальной машине на медленных оборотах Готовность тестаГотовность теста (консистенцию), проверяют деревянной веселкой или лопаткой, стекает в виде Дополнительные знания не помешают…Отсаживают из кондитерского мешочка с наконечником (трубочкой) с зубчатой Теперь мы все посмотрим Формовка или «я художник…» Соответствие технологииТрубочки отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой в виде палочек Украшения из заварного тестаДекоративные украшения из заварного теста хорошо сохраняют форму и Рисуют все… Выпечка полуфабрикатовОтсаженные полуфабрикаты сразу выпекают, чтобы поверхность не заветрилась, не подсыхала.Сначала выпечку Несоблюдение технологического процессаРано вытащить изделия из шкафа - осядут, не образуются пустоты. От выпечки зависит качество Почему так происходит? Возникла проблема1.Жидкое тесто, как исправить ситуацию?2.Разный вес полуфабриката.3.Произошло подгорание верхней части полуфабриката. Объясните ситуацию1234 Создать технологическую цепочку№№№№№№ Проверим то, что знаем…Характерной особенностью заварного полуфабриката является…Заварку для теста готовят из Оценка качества серьезное дело
Слайды презентации

Слайд 2 Отличительная особенность заварного теста
Заварное тесто отличается от

Отличительная особенность заварного теста Заварное тесто отличается от других видов теста:

других видов теста:
муку для приготовления подвергают тепловой

обработке(заваривают, после этого ее используют для приготовления теста).
Тесто обладает отличительной особенностью – после выпечки в изделиях образуются пустоты.

Слайд 3 Набор сырья для заварного теста

Набор сырья для заварного теста

Слайд 4 Немного подготовимся
Муку берут - сильную», с содержанием

Немного подготовимся Муку берут - сильную», с содержанием клейковины 28-36%. Яйца

клейковины 28-36%.
Яйца – проверяют овоскопом. Обрабатывают в соответствии

с санитарными правилами (в специальном месте, при наличии секционных ванн).
Соль – растворить в теплой жидкости, процедить.
Масло сливочное(маргарин) перед использованием зачищают.

Слайд 5 Подготовка сырья
Организовать рабочее место.
Подготовить оборудование, посуду, инвентарь.
Подготовить сырье:
-

Подготовка сырьяОрганизовать рабочее место.Подготовить оборудование, посуду, инвентарь.Подготовить сырье:- просеять муку,обработать яйца,

просеять муку,
обработать яйца,
зачистить масло(маргарин),
растворить в воде соль, процедить.


Слайд 6 Лучше один раз увидеть…

Лучше один раз увидеть…

Слайд 7 Готовим заварку
В посуду наливают жидкость, добавляют сливочное масло(маргарин),

Готовим заваркуВ посуду наливают жидкость, добавляют сливочное масло(маргарин), раствор соли и

раствор соли и доводят до кипения.
В кипящую массу

всыпают подготовленную муку, деревянной веселкой хорошо вымешивают до однородного состояния.
Масса получается блестящей, без комков, легко отстает от стенок посуды.
Цель -во время заварки крахмал клейстеризуется, происходит коагуляция белков, клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается эластичным, плотным и упругим. Пары воды, которые находятся внутри изделия и не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия.

Слайд 8 Готовим заварное тесто
Охладить заварку до температуры 60-65С.
В взбивальной

Готовим заварное тестоОхладить заварку до температуры 60-65С.В взбивальной машине на медленных

машине на медленных оборотах производят охлаждение заварки.
Меланж добавляют частями,

постепенно, чтобы масса была однородной, без комочков.

Слайд 9 Готовность теста
Готовность теста (консистенцию), проверяют деревянной веселкой или

Готовность тестаГотовность теста (консистенцию), проверяют деревянной веселкой или лопаткой, стекает в

лопаткой, стекает в виде «треугольничка».
Жидкая консистенция( много меланжа)

- при выпечке расплывчатая форма, маленький подъем изделия.
Густая консистенция (мало меланжа) - изделия с трещинами на поверхности, низкий подъем изделия.


Слайд 10 Дополнительные знания не помешают…
Отсаживают из кондитерского мешочка с

Дополнительные знания не помешают…Отсаживают из кондитерского мешочка с наконечником (трубочкой) с

наконечником (трубочкой) с зубчатой
(круглой) формы.
Изделия «отсаживают»

на чистые кондитерские листы, предварительно слегка смазанные жиром:
много жира на листах, после выпечки расплывчатая форма изделий;
плохо смазанные листы – прилипание донышка изделия к листу, деформация, брак.


Слайд 11 Теперь мы все посмотрим

Теперь мы все посмотрим

Слайд 12 Формовка или «я художник…»

Формовка или «я художник…»

Слайд 13 Соответствие технологии
Трубочки отсаживают из кондитерского мешка с круглой

Соответствие технологииТрубочки отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой в виде

трубочкой в виде палочек длиной от 5 до 12

см в зависимости от массы пирожного.
Типа «Шу» - отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали — для косой.

Слайд 14 Украшения из заварного теста
Декоративные украшения из заварного теста

Украшения из заварного тестаДекоративные украшения из заварного теста хорошо сохраняют форму

хорошо сохраняют форму и придают изделиям привлекательный вид.
Формуют

корнетиком (украшения - более аккуратные и нежные).
Выпечку производят при t180 - 190С, чем тоньше линии рисунка, тем быстрее время выпечки.
Украшения очень нежные, хрупкие, ажурные, обращаться осторожно, быстро ломаются.

Слайд 15 Рисуют все…

Рисуют все…

Слайд 16 Выпечка полуфабрикатов
Отсаженные полуфабрикаты сразу выпекают, чтобы поверхность не

Выпечка полуфабрикатовОтсаженные полуфабрикаты сразу выпекают, чтобы поверхность не заветрилась, не подсыхала.Сначала

заветрилась, не подсыхала.
Сначала выпечку производят с более высокой t

220-230С 20-25минут, на поверхности образуется плотная корочка. Пары воды находящиеся внутри изделия не могут выйти наружу, они нагреваясь, поднимают тесто, увеличивая его в размере, за счет этого образуются пустоты.
Температуру уменьшают до 190 С , выпекают 10минут. Изделие хорошо пропекается внутри, окончательно происходит укрепление поверхностного слоя изделия.

Слайд 17 Несоблюдение технологического процесса
Рано вытащить изделия из шкафа -

Несоблюдение технологического процессаРано вытащить изделия из шкафа - осядут, не образуются

осядут, не образуются пустоты.
При длительном времени выпекания при

высокой температуре поверхность изделия очень сильно засушится, внутри изделия -
повышена влажность и недостаточное образование пустотелости.

Слайд 18 От выпечки зависит качество

От выпечки зависит качество

Слайд 19 Почему так происходит?


Почему так происходит?

Слайд 20 Возникла проблема
1.Жидкое тесто, как исправить ситуацию?

2.Разный вес полуфабриката.

3.Произошло

Возникла проблема1.Жидкое тесто, как исправить ситуацию?2.Разный вес полуфабриката.3.Произошло подгорание верхней части полуфабриката.

подгорание верхней части полуфабриката.


Слайд 21 Объясните ситуацию

1
2
3
4

Объясните ситуацию1234

Слайд 22 Создать технологическую цепочку






Создать технологическую цепочку№№№№№№

Слайд 23 Проверим то, что знаем…
Характерной особенностью заварного полуфабриката является…
Заварку

Проверим то, что знаем…Характерной особенностью заварного полуфабриката является…Заварку для теста готовят

для теста готовят из следующих продуктов…
Готовность заварки определяют …
Меланж

добавляют … в ….
Готовность приготовленного теста определяют …
Листы необходимо подготовить для формовки…
Формовку полуфабрикатов для пирожных производят …
Украшения из заварного теста отсаживают из …
Выпекают сначала полуфабрикаты при …, потом …



  • Имя файла: zavarnoe-testo-i-izdeliya-iz-nego.pptx
  • Количество просмотров: 161
  • Количество скачиваний: 0