Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.

Обратная связь

Презентация на тему Соусы

Содержание

2. Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат
3. При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку
4. Соусы с мукой и без муки,на бульонах,
5. Пассерование муки Муку добавляют к соусам в
6. Мясные соусыАссортимент мясных соусов очень широк. Все
7. В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь,
8. Соус красный основной РаскладкаРаскладкаКости мясные
9. Соус луковый с горчицейВ соус луковый добавляют
10. Производные соусыСоус красный с луком и грибами
11. Производные соусыСоус красный с виномВ основной красный
12. РаскладкаСоус красный с
13. Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют
14. Основной белый соус РаскладкаБульон мясной
16. Производные белые соусыСоус белый с яйцомРаскладкаСоус основной
18. Производные соусыСоус грибной с томатомГотовят также, как
19. Для получения молочного соуса белую жировую
21. Молочные соусыРаскладка Молоко
22. Молочный жидкий соусПодают к горячим овощным и
24. Производные молочные соусыСоус молочный сладкийРаскладка Мука
25. Вкус этих соусов более выражен , чем
26. Сметанный соусРаскладкаМука пшеничная
28. Соус сметанный с томатом.Томат пюре протирают через
29. В яично – масляные соусы входит большое
31. В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные
32. Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных
33. Соусы на
35. Соусы на уксусе
37. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с
40. Масло сырноеРазмягченное сливочное масло взбивают с натертым
41. Скачать презентацию
42. Похожие презентации

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. При тушении мясных продуктов в соусах они способствуют размягчению мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин.Приготовление соусов

При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды (морковь, петрушку,

Соусы с мукой и без муки,на бульонах, на молоке и сметане, на

Пассерование муки Муку добавляют к соусам в качестве загустителя.На 1кг соуса берут

Мясные соусыАссортимент мясных соусов очень широк. Все они делятся на две группы:

В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь, лук и хорошо спасссеровать.

Соус красный основной РаскладкаРаскладкаКости мясные 750 грСало топленое

Соус луковый с горчицейВ соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует

Производные соусыСоус красный с луком и грибами Мелко рубят репчатый лук, пассеруют

Производные соусыСоус красный с виномВ основной красный соус добавляют вино мадеру, доводят

РаскладкаСоус красный с виномРаскладкаОсновной красный

Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный

Основной белый соус РаскладкаБульон мясной 750 гМука

Производные белые соусыСоус белый с яйцомРаскладкаСоус основной 900

Производные соусыСоус грибной с томатомГотовят также, как основной грибной соус, отдельно пассеруют

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком. Соус

Молочный жидкий соусПодают к горячим овощным и крупяным блюдам: овощи припущенные, биточки,

Производные молочные соусыСоус молочный сладкийРаскладка Мука

Вкус этих соусов более выражен , чем молочных, и подают их к

Сметанный соусРаскладкаМука пшеничная 50гМасло сливочное

Соус сметанный с томатом.Томат пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального

В яично – масляные соусы входит большое количество сливочного масла и яиц.

В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль в

Соусы на уксусеСоусы на уксусе обладают острым

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью

Масло сырноеРазмягченное сливочное масло взбивают с натертым сыром.РаскладкаМасло сливочное 800Сыр

Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры,

Слайды презентации

Слайд 2 Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд,

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность.

придают им сочность. При тушении мясных продуктов в соусах

они способствуют размягчению мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин.

Приготовление соусов

Слайд 3 При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную;

При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды (морковь,

кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат пасту.

Соленые и маринованные огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй , пряностей и приправ: перец горошком, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица, вино ,ваниль, ванильный сахар, соль.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

Слайд 4 Соусы с мукой и без муки,
на бульонах, на

Соусы с мукой и без муки,на бульонах, на молоке и сметане,

молоке и сметане, на сливочном масле, на растительном масле,

на уксусе.

Классификация соусов

Слайд 5 Пассерование муки
Муку добавляют к соусам в качестве загустителя.

На

Пассерование муки Муку добавляют к соусам в качестве загустителя.На 1кг соуса

1кг соуса берут 50 гр пшеничной

муки высшего или первого сорта.

В густые молочные соусы добавляют ее 100 - 120 гр на 1 кг соуса.

Слайд 6 Мясные соусы
Ассортимент мясных соусов очень широк. Все они

Мясные соусыАссортимент мясных соусов очень широк. Все они делятся на две

делятся на две группы: красные и белые. Сначала готовят

так называемые основные соусы, а из них , добавляя различные продукты, - отдельные разновидности – производные соусы.

Слайд 7 В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь, лук

и хорошо спасссеровать. В подготовленную массу положить томат

и продолжить пассерование. Добавить муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную массу развести горячим мясным бульоном, хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, сахар, измельченные коренья и варить 45 -60 минут. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения. Основной красный соус служит для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители: пассерованные овощи, мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и ароматические приправы: вино, готовую горчицу.

Основной красный соус и его производные

Слайд 8 Соус красный основной Раскладка
Раскладка
Кости мясные

750 гр
Сало топленое 25 гр
Мука

5о гр
Томат – пюре 150 гр
Морковь 1оо гр
Лук репчатый 36 гр
Петрушка 2о гр
Сахар 20гр
Маргарин 5о гр

Слайд 9
Соус луковый с горчицей
В соус луковый добавляют готовую

Соус луковый с горчицейВ соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не

горчицу.
Соус не следует кипятить , так при этом

теряется запах горчицы.
Подают к блюдам из жирного мяса, жареной колбасе, сосискам.

Соус с кореньями

Морковь, петрушку, сельдерей, сладкий болгарский перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино мадеру.
Используют соус для тушения тефтелей, мяса.

Слайд 10 Производные соусы
Соус красный с луком и грибами
Мелко

Производные соусыСоус красный с луком и грибами Мелко рубят репчатый лук,

рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют

свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят.
Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины.

Кисло- сладкий соус

Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые орехи и доводят до кипения.
Подают к отварному и тушеному мясу.

Слайд 11 Производные соусы
Соус красный с вином
В основной красный соус

Производные соусыСоус красный с виномВ основной красный соус добавляют вино мадеру,

добавляют вино мадеру, доводят до кипения и заправляют маслом.
Подают

к жареным филе, лангетам, почкам. Отварным ветчине, языку.

Соус луковый

Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в красный соус , кипятят и заправляют маслом.
Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу, биточкам, котлетам.

Слайд 12 Раскладка
Соус красный с вином
Раскладка
Основной

красный

соус 1000 гр
Вино 75 гр
Масло сливочное 5о гр

Соус луковый
Раскладка

Основной соус 850
Лук репчатый 298 гр
Уксус 7о гр
Масло сливочное 58 гр

Слайд 13 Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко

Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей,

нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут.

После этого вливают лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, индейкам, цыплятам, телятине.

Основной белый соус

Слайд 14 Основной белый соус
Раскладка
Бульон мясной

750 г
Мука

50 г Лук репчатый 36 г
Корень сельдерея 20 г
Сахар 20 г
Кислота лимонная 1 г
Маргарин 50г

Слайд 15

Производные соусы

Соус белый с яйцом

Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре 60-70 градусов до загустения. Заправляют соус тертым мускатным орехом, Подают к блюдам из отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус томатный

Для его приготовления пассеруют измельченные морковь, лук, добавляют томат, белые коренья и пассеруют 15-20 минут. Подготовленные овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 минут. В конце варки овощи протирают ,кладут соль, перец, лимонную кислоту . Соус процеживают, а овощи протирают.

Слайд 16 Производные белые соусы
Соус белый с яйцом
Раскладка
Соус основной

Производные белые соусыСоус белый с яйцомРаскладкаСоус основной 900 грМасло

900 гр
Масло сливочное 75

гр
Яйца (желтки) 3шт (45 гр)
Сливки или бульон 75 гр
Мускатный орех 1 гр

Соус белый с томатом
Раскладка

Бульон мясной 7оо гр
Маргарин 105 гр
Лимонная кислота 0,5 гр
Вино 75 гр
Мука пшеничная 35 гр
Морковь 63 гр
Лук 36 гр
Томат 350 гр
Сахар 10 гр
Петрушка 27 гр

Слайд 17

Грибные

соусы.

Раскладка

Бульон мясной - 750 гр
Маргарин - 25 гр
Лук - 250 гр
Мука – 35 гр

Соус грибной

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7-10 минут. Вареные белые грибы шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят5-10 минут. Готовый соус заправляют солью, перцем, маслом. Подают к блюдам из круп, картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Слайд 18 Производные соусы
Соус грибной с томатом

Готовят также, как основной

Производные соусыСоус грибной с томатомГотовят также, как основной грибной соус, отдельно

грибной соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус

и кипятят 10 – 15 минут

Соус грибной кисло - сладкий

Соус грибной кисло – сладкий.
В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 15 минут.

Слайд 19 Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком.

разводят горячим молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром.

Молочные соусы готовят разной консистенции:
Густые – 120гр муки на 1 литр соуса;
Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса;
Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса.

Молочные соусы

Слайд 20

Молочные соусы
Раскладка
Молоко 750

гр
Мука 120 гр
Масло сливочное 50 гр
Сахар 10

Густые молочные соусы

Добавляют для придания нужной консистенции к грибным фаршам (для котлет, фаршированных из филе кур и дичи, массе для приготовления овощных котлет.

Слайд 21 Молочные соусы
Раскладка
Молоко

750 гр
Мука

90 гр
Масло сливочное 50 гр
Сахар 10

Соусы средней густоты

Используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

Слайд 22
Молочный жидкий соус
Подают к горячим овощным и крупяным

Молочный жидкий соусПодают к горячим овощным и крупяным блюдам: овощи припущенные,

блюдам: овощи припущенные, биточки, пудинги, запеканки крупяные.

Раскладка
Мука пшеничная 50 гр
Молоко 750 гр
Масло сливочное 50 гр
Вода 250 гр

Слайд 23

Производные молочные соусы
Соус молочный сладкий
В жидкий молочный соус добавляют

сахар и ванилин.
Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

Молочный соус с луком.
Мелко шинкуют лук , пассеруют его на масле, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7 минут с добавлением красного перца. Подают к жареным блюдам из баранины.

Слайд 24 Производные молочные соусы
Соус молочный сладкий
Раскладка
Мука

40г
Молоко 750 г
Масло сливочное 40 г
Сахар 100 г
Бульон или вода 250 г
Ванилин 0, 05 Г

Соус молочный с луком
Раскладка

Мука пшеничная 40 г
Молоко 675 г
Масло сливочное 60 г
Лук репчатый 238 г

Слайд 25 Вкус этих соусов более выражен , чем молочных,

Вкус этих соусов более выражен , чем молочных, и подают их

и подают их к мясным, овощным, рыбным блюдам и

горячим закускам. Натуральный сметанный соус из одной сметаны готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную белую пассеровку, добавляют соль, перец и кипятят. Сметаны берут от 250 до 750гр соуса.

Сметанные соусы

Слайд 26 Сметанный соус
Раскладка
Мука пшеничная 50г
Масло

Сметанный соусРаскладкаМука пшеничная 50гМасло сливочное 50 гБульон или

сливочное 50 г
Бульон или вода

500 г
Сметана 500 г

Слайд 27

Производные соусы
Соус сметанный с хреном
Корни хрена

моют, очищают. Измельчают на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус ,перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5 минут и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному мясу и языку.

Соус сметанный с томатом и луком

Лук мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томат – пюре и пассеруют все вместе еще 5-7 минут. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до его кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Слайд 28
Соус сметанный с томатом.
Томат пюре протирают через сито,

Соус сметанный с томатом.Томат пюре протирают через сито, упаривают до половины

упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный

сметанный соус. Подают этот соус к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям

Соус сметанный с луком.

Лук мелко рубят и пассеруют на масле, не подрумянивая. Затем кладут в заправленный соус, добавляют соус »Южный», доводят до кипения.
Подают к лангетам, блюдам из котлетной массы.

Слайд 29 В яично – масляные соусы входит большое количество

В яично – масляные соусы входит большое количество сливочного масла и

сливочного масла и яиц. Поэтому калорийность соусов очень велика

(550ккал на 100 гр соуса) . Яично масляные соусы являются важным источником витамина А. Сливочное масло не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокачанной капусты, тощих рыб(судака, трески).

Яично –масляные соусы

Слайд 30

Яично- масляные соусы
Соус сухарный
Сливочное масло растапливают, нагревают до

тех пор , пока оно не станет прозрачным, и процеживают, отделяя от хлопьев свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают при помешивании до золотистого цвета. Обжаренные сухари, соль, лимонный сок добавляют в осветленное масло .Этот соус подают к отварной капусте (цветной, брюссельской,белокачанной)

Раскладка

Масло сливочное 800 гр
Лимонная кислота 2 гр
Сухари 300 гр

Слайд 31 В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные сваренные

В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную

вкрутую яйца, шинкованную зелень укропа, петрушки, соль ,сок лимона

или лимонную кислоту. Размешивают и прогревают при Т70˚С.Подают соус к отварной рыбе.

Раскладка
Масло сливочное 700 гр
Яйца 8 шт
Зелень петрушки 27 гр
Лимонная кислота 2 гр

Соус польский.

Слайд 32 Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот,

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль

играющих важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов

и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение. К этой группе соусов относятся майонез, и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Соусы на растительном масле

Слайд 33 Соусы на уксусе
Соусы на

Соусы на уксусеСоусы на уксусе обладают острым вкусом

уксусе обладают острым вкусом и применяется для приготовления холодных

закусок. Лучше использовать уксус винный или плодово- ягодный. К этой группе соусов относятся маринады с томатом и без томата.

Слайд 34

Маринад овощной

с томатом.

Раскладка

Масло растительное 100
Сахар 30
Уксус 300
Морковь 625
Лук 238
Томат 2оо

Маринад овощной с томатом.

Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук полукольцами, пассеруют с растительным маслом ,добавляют томат и продолжают пассеровать 10 – 15 минут. Затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 минут. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают.

Слайд 35 Соусы на уксусе

Раскладка
Сметана 500 г
Сахар

10 г
Соль, перец по вкусу
Уксус 9 % 100 г

Заправка сметанная для салатов.

Уксус ,сахар, соль, перец хорошо перемешивают и перед подачей соединяют со сметаной. Подают к салатам из овощей , фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Слайд 36

Соус хрен с уксусом
Раскладка
Хрен

470г
Сахар 20г
Соль 20 г
Уксус 9% 250 г

Приготовление

Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит , то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом Соус хрен отпускают с холодными и горячими мясными и рыбными блюдами: заливные, ассорти.

Слайд 37 Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей,

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами,

сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси

формуют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов.

Масляные смеси

Слайд 38

Зеленое масло
В размягченное сливочное масло добавляют рубленую

зелень петрушки, лимонный сок и хорошо растирают.

Раскладка
Масло сливочное 850 г
Зелень петрушки 320 г
Лимон 1 г

Слайд 39

Селедочное масло
Раскладка
Масло сливочное 8оог
Рыба соленая

320 г

Приготовление

Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом. Аккуратно заворачивают в фольгу, придают форму колбаски и охлаждают. Подают к отварным блюдам из картофеля.