Презентация на тему по товароведению продовольственных товаров на тему Зерномучные товары

5) хлебобулочные изделия характеризуются высоким содержанием углеводов;

делятся на: 1) злаковые (пшеница, рожь, овес, рис, кукуруза,

просо, сорго).
2) гречишные (гречиха).
3) бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и другие).

– алейроновый слой; 8 – слои клеток плодовой оболочки пшеницы с

поверхности; 9 – эндосперм; 10 – щиток; 11 – почечка; 12 – осевая часть зародыша; 13 – корешок;

ОБРАЩАЮТ ВНИМАНИЕ -ЦВЕТ -ЗАПАХ -ВКУС -ВЛАЖНОСТЬ

-СОРНУЮ, ЗЕРНОВУЮ ПРИМЕСИ -ЗАРАЖЕННОСТЬ АМБАРНЫМИ ВРЕДИТЕЛЯМИ -ДРУГИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, КОТОРЫЕ ОЦЕНИВАЮТ ЛАБОРАТОРНЫМИ МЕТОДАМИ

хранения и составляет 5—15 лет. Целесообразно обновлять запасы его

через 3— 5 лет.

злаков (ржи, пшеницы и др.).

достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.
Бывает Два

типа пшеничной муки:
макаронная;
хлебопекарная.
Сорта: крупчатка, высший, первый, второй, обойная.
Ржаная мука – только для хлебопечения и делится  на три сорта – сеяная, обдирная и обойная.
Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9-12,9% белков, 55,8-67,7% крахмала и 0,9-1,9% жиров.

муку получают сеяным помолом, выход ее 63%; мука мягкая;

белого цвета; зольность-0,75%.
Обдирная мука: вырабатывают обдирным помолом; выход ее 87%; цвет серовато-белый; зольность- 1,45%.
Обойная мука: получают обойным помолом; выход ее 95%; цвет серо-коричневый; зольность-1,9%.

второй, обойная.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц;

желто-кремового цвета; выход муки-10%; зольность-0,6%; содержание сырой клейковины-30%; используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.
Мука высшего сорта- изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц . Мука мягкая на ощупь; цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки-10-15%;40; зольность-0,55%; содержание сырой клейковины-28%; используют для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т.д.
Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком;

выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.
Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%.

или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы(60-80%), белковые вещества(В среднем 12%), жиры 1-2%. Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых. По содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса.

Крупы из проса- пшено шлифованное- это ядро проса, освобожденное

от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.
По качеству его делят на высший, 1, 2, 3й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко- желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко- желтого цвета считается лучшим.

продел.

Ядрица- это целые ядра не пропаренной гречихи, отделенные

от плодовых оболочек, кремового цвета.

Продел- это расколотые ядра не пропаренной и пропаренной гречихи. Продел на сорта не делят.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяные крупы.

предварительно замоченного, пропаренного и высушенного.

Крупа из риса. По способу

обработки рис может быть шлифованный и дробленный.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы.

Крупа из ячменя- перловая и ячневая.

цвету( изменение цвета крупы- признак ухудшения ее качества и

начала порчи)
По вкусу и запаху , которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов( появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус, указывают на ее несвежесть и порчу) Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи.
Влажность круп должна быть 10-14%

является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на

количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируется сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями( клещем и огневкой)
При хранение круп может происходить их прогоркание , плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.
Хранят крупу при температуре не выше 18С и относить влажности воздуха 65- 70%.
Срок хранения до года( а овсяные- не более 4 месяцев).