Презентация на тему по ПМ.01 Организазация обслуживания на ПОП

продуктов, так и по способам их кулинарной обработ­ки. Перед

тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшу­юся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответ­ствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть. Два прибора (рыбный и столовый).

другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания

и определения стоимости.

— на одно порционном или много порционном блюде, порционной

сковородке или в баранчике, а также в ке­рамической посуде.
Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде;
основной продукт и соус — на одном блюде, а гарнир отдельно;
основной продукт, соус и гарнир — в отдельной посуде.
В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными; горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфо­ровой.

на их температуру.
Температура вторых блюд в столовых и

закусочных 60—65°С,
в ресторанах — 85—90°С.
Для сохра­нения требуемой температуры при подаче горячих блюдо официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.

отпускают в овальном ба­ранчике с крышкой.
Гарнир — картофель

отварной бочоноч­ком — кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.

кусок припущенный под паровым соусом рыбы — отпускают в

много порционном или одно порционном баранчике, а в круглом баранчике — картофель отварной бочоночками.
При отпуске рыбу украшают долька­ми очищенного лимона, отварными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым соусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и подают с правой стороны

с добавлением икры зернистой. Подают в овальном баранчике с

крышкой, гарнир — карто­фель отварной — в круглом баранчике. На подсобном столе перекладывают в подогретую мелкую столовую тарелку, вначале гарнир, затем осетрину в соусе. Метод подачи — английский.

покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью

фри. Отдельно подают соус тар­тар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекла­дывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.

решетке электрогриля, приносят на подогре­том овальном мельхиоровом блюде вместе

с гарниром и долькой лимона.
Подают английским или европейским методом. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами, ставят слева.

открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка

подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда.
Гарнир — помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона — прино­сят на закусочной тарелке.
Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нему прибор для раскладывания.
Соус ткемали или тартар пода­ют в обнос или ставят на стол.

запекают на овальном металлическом блюде со сметанным соусом, ломтиками

жареного картофеля, от­варных белых грибов, поджаренным репчатым луком и лом­тиками вареных яиц.
Подают русским методом. Прибор для раскладки — рыбная лопатка.

с луком, кладут на порцион­ную сковороду и запекают с

кружочками жареного картофе­ля под томатным соусом, подают русским методом. Порцион­ную сковороду ставят на закусочную тарелку справа от гостя. Для раскладки используют столовую ложку

приносят на овальном мельхиоровом блюде уложенными горкой с картофелем

фри, посыпают зеленью.
Блюдо подают в обнос.

тарелку
кла­дут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в

мельхиоровом соуснике подают соус.
Метод обслуживания — европейский.
В правой руке официант держит тарелку руч­ником, а в левой — соусник на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой. Справа правой рукой ставят тарелку с блюдом, а слева левой рукой — соусник. Чайная ложка рас­положена перед соусником ручкой вправо.

с жареным картофелем и сметан­ным или молочным соусом, тертым

сыром. Сковородку ста­вят на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут столовую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют рыбным прибором.

мелкую столовую тарелку с помощью ручника.
Офици­ант подходит к

гостю слева и перекладывает порционный кусок жареного мяса вместе с гарниром с овального метал­лического блюда на мелкую столовую тарелку таким обра­зом, чтобы основной продукт располагался ближе к гостю, а гарнир — с противоположной стороны. Стол сервируют сто­ловым прибором.

масле ломтик пшеничного хле­ба) по 2 куска на порцию

на овальном металлическом блюде с гарниром из жареного картофеля или сложным гарниром. Метод обслуживания — французский.

столовой тарелке вместе с соусом и овощами (перец, цуккини,

баклажаны) и припущенным рисом и зеленью. Подают европейским методом.

желток, соль, перец, оливковое масло.

Посолите и поперчите филе говядины. Разогрейте

сковороду с оливковым маслом и обжарьте филе с обеих сторон на большом огне, чтобы мясо оставалось сочным. Выключите огонь и дайте мясу остыть.
Почистите грибы, удалив ножки, и измельчите их в пюре с помощью блендера. Положите полученное пюре в сковороду, добавьте соль и перец по вкусу и на большом огне прожарьте, чтобы выкипела вся жидкость. Когда пюре станет сухим, выключите огонь дайте остыть. Расстелите пищевую плёнку на поверхности стола и выложите тонко нарезанную сыровяленую ветчину, настилая одну на другую. Поверху слоя ветчины выложить грибное пюре и филе говядины. Оберните плотно филе ветчиной, образуя рулет. Положите на 15 минут мясо в холодильник. Возьмите пласт слоёного теста, толщиной в 3 см.. Снимите пищевую плёнку с рулета и положите на тесто. Смажьте края теста желтком и оберните кусок мяса вокруг тестом. Снова положите мясо в холодильник отдохнуть. Надрежьте тесто наискосок и смажьте желтком.

подают жареный картофель, при­готовленный из отварного. Это блюдо удобнее

переклады­вать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.

на шпажке с половинкой бараньей почки и некрупным помидором.

Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, по­дают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или реп­чатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткемали или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке.

закусочной тарелке, покрытой бумажной сал­феткой, впереди кладут деревянную ложку

для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, переклады­вает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку

надевают папильотку. Блюдо удоб­нее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично выте­кать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты.
Метод обслуживания — английский.

блюдо, официант перекладывает его на подогретую мелкую столовую тарелку

и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и столовой ложкой для раскладки.
Гарнир — помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус ткемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мель­хиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от го­стя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкислен­ной теплой водой на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной конвертом.

На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой

тарелке подают лаваш.

соусом
Эска­лопы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и укладывают на

подогретую столовую тарелку, гарни­руют маракуей. Эскалопы поливают горячим соусом и украшают свежей малиной и зеленью.
Метод подачи — европейский.

кусочки, укладывают веером на подогретую мелкую столовую тарелку, сверху

поливают горячим апельсиновым соусом.
Рядом размещают гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное яблоко и др.). Украшают зеленью.

специями, приправами, дольками яблок, рублеными ореха­ми, придают форму колбаски,

обжаривают, смазывают гус­тым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус соеди­няют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарелку сначала укладывают гарнир — рис, припущенный с зеле­ным горошком и зеленью базилика, затем запеченные око­рочка, которые поливают оставшимся брусничным соусом со сливками. Метод обслуживания — европейский.